Kwal [haizhe 海蜇]

Hoe heet het?
Kwal, kwalreepjes, ingelegde kwal, jellyfish, jelly fish slice, haizhe 海蜇

Wat is het?
Zeekwal wordt in reepjes gesneden en dan gezouten en gedroogd, dan verpakt in een vloeistof. In tegenstelling tot wat je zou verwachten is kwal niet blubberig en zacht van textuur, maar juist knapperig met een crunchy beet, met een hartige, licht zilte smaak. Het wordt voornamelijk gewaardeerd vanwege de textuur. Het is wel even wennen dat kwal ook lekker kan zijn in plaats van alleen maar griezelig.

Hoe te gebruiken?
Direct uit de verpakking te gebruiken, even afspoelen als je dat wilt. Kwal is goed in combinatie met koude geroosterde eend of koude plakken varkenspoot. Het kan een pittig sausje goed gebruiken met toetsen van azijn, suiker, sesamolie en chiliolie. Een paar flintertjes lenteui erop en je hebt een leuk voorgerecht.

Wat is er te koop?

	merk: Da San Yuan 大三元 [China] verpakking: blauw zakje met tropisch strand en bamboe boot etiket: 海蜇丝 Delicious Jelly Fish Slice ingrediënten: kwal (thopilema esculeutum), zout (close-up etiket) prijs: €1,75 (150 gram)
	merk: Da San Yuan 大三元 [China] verpakking: blauw zakje met tropisch strand en bamboe boot etiket: 海蜇头 Delicious Jelly Fish Head ingrediënten: kwal (thopilema esculeutum), zout prijs: €1,75 (150 gram)

Meer weten?

• Volgens kenners is het ‘hoofd’ van de kwal lekkerder dan ‘de rest’.
• Foto van salade van eend en kwal in een Chinees restaurant

Bonito vlokken

Hoe heet het?
Bonito vlokken, bonito flakes, fish flakes, katsuo-bushi かつおぶし, 鰹節

Wat is het?
De schaafsels van een gedroogde, gefermenteerde en gerookte tonijnsoort, namelijk de gestreepte tonijn. Ook wel bonito, skipjack, skipjacktonijn of katsuwonus pelamis genoemd. Zo’n gedroogd stuk bonito heet katsuobushi. Het doet in eerste instantie, qua geur misschien een beetje aan vissenvoer denken, maar verwerkt in gerechten is het echt heerlijk. Door de fermentatie heeft het een mooie umami-smaak gekregen.

Hoe te gebruiken?
Van de wat dikkere schaafsels (kezuri-katsuo) wordt samen met kombu japanse bouillon (dashi) getrokken. De dunnere schaafsels (hana-katsuo) worden als smaakmaker toegevoegd aan allerlei gerechten. Het grappige is dat een toefje bonito vlokken op een warm gerecht door de opstijgende warmte lijken te dansen. (zie kort filmpje )

Wat is er te koop?

	merk: merkloos verpakking: dun plastic zakje met alleen een prijsstickertje met tht datum etiket: tenminste houdbaar 32897 ingrediënten: bonito flakes prijs: € 1,25 voor 10 gram
	merk: Ninben Co Ltd [Japan] verpakking: langwerpig plastic verpakking met 5 losse zakjes etiket: Ninben Fresh Packi Katsuobushi. Gedroogde bonito. Importeur: Showa Boeki (Europ) BV ingrediënten: gedroogde bonito prijs: € 4,25 voor 5 x 5 gram

Meer weten?

• Wikipedia over : katsuobushi
• Het eerste zakje heeft mooiere vlokken dan dat tweede product met 5 zakjes. Dat heeft een beetje de structuur van licht zaagsel. Minder flaky dus.

Dashi [だし]

Hoe heet het?
Dashi, Japanse bouillon, dashi no moto, だしの素

Wat is het?
Bouillonpoeder gemaakt bonito vlokken (bonito is een tonijnsoort) en kombu (een soort zeewier). Het heeft een heel typische, ongebruikelijke smaak. Voor westerlingen zal het vaak “even wennen” zijn, maar vooral verse dashi is echt heerlijk.

Hoe te gebruiken?
Als basis voor Japanse soepen, noedelsoepen of als smaakmaker in allerlei Japanse gerechten.

Wat is er te koop?

merk: Shimaya Co.,Ltd [Japan] verpakking: groen kartonnen doosje met 5 zakjes etiket: Bonito flavored soup. だしの素　No msg added. ingrediënten: Lactose, zout, glucose, gedroogd bonito poeder, gist-extrakt, gehydrolyseerd eiwit, dextrine, kippen-extract, shiitake-extrakt, gedroogd zeewierpoeder, gedroogd zeewier, varkensvlees-extract, zetmeel. prijs: ± € 1,45 voor 5 zakjes

Meer weten?

• Recept: hartige “ei-custard” met kokkels
• Meer info en ‘t recept om zelf dashi te maken: op coquinaria.nl
• NB. “Geen msg (=ve-tsin) toegevoegd”, staat er op de verpakking. En dan stoppen ze er voor in de plaats “dehydrolyzed protein” in. Tsja, dat is net zoiets als ve-tsin, alleen nog niet zo bekend.

Gedroogde garnaaltjes [haimi 海米]

Hoe heet het?
Gedroogde garnalen, gedroogde garnaaltjes, dried shrimp, haimi 海米, xiami 虾米

Wat is het?
Kleine garnaaltjes uit de (Chinese of Indiase) zee die na te zijn gevangen aan de lucht worden gedroogd waarbij ze iets worden gezouten.

Hoe te gebruiken?
Week een eetlepel of twee eetlepels gedroogde garnaaltjes in net gekookt water tot ze zacht zijn, ongeveer een half uur. Spoel ze af. Snijd ze daarna heel fijn en gebruik ze in roerbakgerechten, zoals bijvoorbeeld drooggebakken snijbonen. Ze blijven, vooral in de groentela van de koelkast, heel erg lang goed.

Wat is er te koop?
Er zijn allerlei soorten gedroogde garnalen te koop, ook soms in het vriesvak. De duurdere soorten zijn vaak lekkerder van smaak, de goedkopere stinken toch meer naar oude trassi.

merk: JEFI Gold Pack 皆福牌 [Maleisie] verpakking: plastic zakje (200g) etiket: JEFI 海鲜味 ingrediënten: garnalen, zout [close-up etiket] prijs: €4,50

Meer weten?

• Recept: drooggebakken sperciebonen met gehakt, garnaaltjes, suiker en knoflook
• Een stuk of 5, 6 garnaaltjes worden, samen met plakjes gember en wat gedroogde Chinese paddestoelen in de Mongoolse hotpot (Chinese fondue) gedaan om het op smaak te brengen.
• Recept: bleekselderij salade

Oesters [hao 蠔 ]

Hoe heet het?
Oesters, IQF Oysters，hao 蚝, 蠔

Wat is het?
Individueel ingevroren oesters zonder schelp. (I.Q.F. staat voor individually quick frozen)

Hoe te gebruiken?
Ideaal voor verwerking in Chinese gerechten, waarbij het toch vaak een beetje zonde is om dure, verse oesters te gebruiken.  De geur en smaak is verrassend goed.

Wat is er te koop?

merk: SeaBest Seewoo Foods [Korea] verpakking: doorzichtige plastic zak (1kg) etiket: I.Q.F. Oyster 雪藏生蠔 ingrediënten: Oesters prijs: ± € 11.95

Meer weten?

• Recept: Gefrituurde oesters
• Recept: Oester-omelet