Yuzusap [柚子汁]

Hoe heet het?
Yuzusap, yuzu sap, yuzu juice, youzi zhi, 柚子汁, ゆず香汁

Wat is het?
Het sap van het Aziatische citrusvruchtje yuzu (youzi), dat eruitziet als een klein mandarijntje. Yuzu, een klein groen of geel vruchtje met een heel aromatische geur en smaak, is ook bekend door de populaire (Koreaanse) yuzuthee.

Hoe te gebruiken?
Als smaakmaker in gerechten zoals curry’s, dressings en sausjes, of als toevoeging aan cocktails in plaats van limoensap of citroensap.

Wat is er te koop?

merk: Yamajirushi / Miyako Oriental Foods (Japan) verpakking: klein glazen flesje met geel en rood etiket: Yamajirushi ゆず香汁, Yuzu Sap, Yuzu dressing ingredienten: water, yuzusap, azijn, citroenzuur, sinaasappelsap, druivensuiker, yuzu-olie (close-up etiket) prijs: €7,95 (157 ml.)

Meer weten?

• Het yuzusap is vooralsnog best prijzig als je bedenkt dat het niet eens 100% yuzu is, maar ook sinaasappelsap! Hopelijk komen er meer merken op de markt. Of het verse vruchtje!
• In Japan moet je op de avond voor midwinterdag (de winter-equinox) een bad nemen met drijvende yuzu’s erin om de kou te verdrijven. Je zou het kunnen uitproberen, maar verse yuzu’s (die ik in Nederland nog niet heb aangetroffen) geven toch een iets ander gevoel ;-)

Witte miso [Shiro-miso 白味噌]

Hoe heet het?
Witte miso, lichte miso, shiro miso, 白みそ, 白味噌

Wat is het?
Miso is een gefermenteerde pasta gemaakt van sojabonen, rijst (of soms gerst) met zout en koji. Koji is een goedje gemaakt van óf rijst óf gerst óf sojabonen dat men laat fermenteren door er een specifieke schimmel genaamd Koji-kin aan toe te voegen. Afhankelijk van de basis van dit goedje krijg je:
* witte shiro-miso (koji obv rijst)
* rode aka-miso (koji obv gerst) of
* zwarte kuro-miso (koji obv sojabonen)
Van deze drie soorten miso is shiro miso het minst zout en het minst gefermenteerd. Een goede “miso voor beginners”.

Hoe te gebruiken?
Als smaakmaker. Kan “rauw” in dressings en sausjes verwerkt worden, of warm in soepen, (lak-) sauzen en stoofpotjes. Niet te lang meeverwarmen, want de smaak loopt dan snel terug. Witte miso lijkt qua structuur een beetje op smeuïge, gladde pindakaas. De kleur is niet wit maar gelig tot roodbruin. En de smaak is behoorlijk zout met die typische smaak van fermentatie: beetje alcohol-achtig, maggie-achtig, marmite-achtig. Niet iedereen is er dol op. Gewoonlijk wordt de pasta eerst verdund met wat water en dan beetje bij beetje toegevoegd aan een gerecht, tussendoor steeds proevend of het niet te zout wordt. Na openen in een afgesloten potje in de koelkast nog maanden houdbaar.

Wat is er te koop?

merk: Maruman [Japan] verpakking: Plastic zak, japans etiket, 500g etiket: 本つ”くり　in het japans ingrediënten: sojabonen, rijst, zout, rijstmout (waarmee koji wordt bedoeld) prijs: € 4,75 voor 500g

Meer weten?

• Ligt qua smaak redelijk dichtbij Chinese gele- en zoete bonensaus, wat natuurlijk niet raar is, want het waren ook de Chinezen die in de 6e eeuw de voorloper van miso samen met het Boeddhisme introduceerden in Japan.
• Voor wie veel dieper in de misomaterie wil duiken is deze link misschien interessant: gevonden in google books
• Afhankelijk van de verhouding sojabonen-rijst of sojabonen-gerst, de soort rijst, de fermentatietijd (van dagen tot jaren), de soort en hoeveelheid koji en de hoeveelheid zout zijn er in Japan vele varianten miso op de markt. Teveel om allemaal te bespreken, vooral omdat ze hier toch niet allemaal te koop zijn.
• Tip: bij de ruim gesorteerde biologische supermarkt blijken meer varianten te koop dan bij de ruim gesorteerde aziatische supermarkt.
• Kattebelletje: lees alles over miso op Just Hungry (Engels)

Ponzu saus [ポン酢]

Hoe heet het?
Ponzu (ポン酢), ponju, ponsu, ponzu sauce, ponzu shoyu.

Wat is het?
Ponzu wordt gemaakt door eerst mirin, rijstazijn, bonitovlokken en kombu even zachtjes te koken. Als dat is afgekoeld en gezeefd wordt het op smaak gebracht met een of meer van de volgende Japanse citrusvruchten: yuzu, sudachi, daidai of kabosu. Maar waarschijnlijker gewoon met citroen of limoen. Eigenlijk is ponzu dus een lichtgele, waterige saus, maar omdat het voor gebruik meestal wordt vermengd met sojasaus heeft ook dat mengsel de naam ponzu of ponzu saus.

Hoe te gebruiken?
Ponzu gemengd met Japanse of lichte sojasaus gebruiken als friszure dipsaus bij Shabu-shabu (Japanse hotpot/fondue) en Yakiniku (Japans tafelgrillen). Ook lekker in dressings en andere sausjes. Handige vervanger van de combinatie sojasaus & limoensap in recepten.
Schudden voor gebruik en in de ijskast nog wel een paar maanden houdbaar.

Wat is er te koop?

merk: Kikkoman (S) Pte. Ltd. [Singapore] verpakking: glazen flesje, rode dop uit de kikomanserie (150ml) etiket: Ponzu Sauce, Authentic Taste of Japan, great for shabu-shabu dipping. Tangy kick. ingrediënten: 41% sojasaus (=water, sojabonen, gist, zout), water, azijn, suiker, 15% geconcentreerd limoensap, zout, bonito poederextract (=dextrine, Bonito, zout, enzymatically hydrolyzed animal protein (vis), gistextract), gistextract, natuurlijke limoensmaakstof, natuurlijke sinaasappelsmaakstof. prijs: € 1,95 voor 150 ml

Meer weten?

• Het web staat vol met alternatieven voor originele of kant-en-klare ponzu saus. Van recepten die uitgaan van de bonitovlokken (hier) tot en met recepten die gebruik maken van dashipoeder (hier).

Gomadare [sesamdipsaus ごまだれ]

Hoe heet het?
Goma dare, sesamsaus, shabu shabu saus, shabu-shabusaus, sesamdipsaus, sesamsaus, gomadare ごまだれ

Wat is het?
Kant en klare dipsaus voor gegaard vlees bij shabu-shabu (Japans fondueen) op basis van sesampasta, olie, (dashi, sake, mirin) en azijn. Heerlijke saus, niet alleen bij gegrild of gebakken vlees, maar ook bij Chinese hotpot, salades, tofu, geroosterde groenten, als dipsaus voor dimsums of voor bij noedels. Kan ook lekker zijn bij gourmetten.

Hoe te gebruiken?
De dipsaus in een kommetje opdienen en de te dippen dingen erin dopen en opeten. Eventueel heter maken met een van de Lao Ganma chilisauzen of met Koreaans peperpoeder. Bijzondere lekkere en verslavende smaak.

Wat is er te koop?

merk: Marukin [Japan] verpakking: slank glazen potje met witte deksel etiket: Gomadare sesame dressing, “Marukin” Shabu Shabu sesam(dip) saus ごまだれ close up etiket ingredienten: sesam, sojabonen, suiker, rijstazijn, sesamolie prijs: € 6,33 (225 gram)

Meer weten?

• Waarom zo’n klein potje, en waarom zo duur? Komt natuurlijk helemaal uit Japan. Dit is ook zelf na te maken door sesampasta (tahin) met sesamolie, Japanse azijn en een klein beetje mirin, dashi of sojasaus te mengen.
• Recept: maak je eigen goma dare van geroosterde sesamzaadjes [Engels]

Tonkatsu-saus [とんかつソース]

Hoe heet het?
Tonkatsusaus, Tonkatsu sauce, tonkatsu sōsu とんかつソース

Wat is het?
Een donkerbruine, hartige, gladde saus, oorspronkelijk bedoeld om te eten bij tonkatsu, een filet van varkensvlees gepaneerd met panko (Japans paneermeel). De smaak is chutney-achtig, worcestershiresaus-achtig – maar eigenlijk gewoon het Japanse antwoord op de oer-Engelse HP-saus.

Hoe te gebruiken?
Als ketchup eten bij gebakken vlees, BBQ, kip, patatjes, worst, tja.. waar eigenlijk niet bij? Zie HP saus. Verslavingsgevaar.

Wat is er te koop?
Een soort in een plastic fles met een bulldog erop. Ziet er indrukwekkend uit.

merk: Bull-dog [Japan] verpakking: doorschijnende fles met oranje etiket waarop plaatje van hond en japanse karakters etiket: Bull-dog とんかつソース [close-up] ingrediënten: water, suiker, maltsiroop, azijn, appel, zout, tomaat, soja, maiszetmeel, wortel, kruiden, pruimen, gist, ui, abrikoos prijs: €3,95 [500 ml]

Meer weten?

• tonkatsu is een van oorsprong westers gerecht, dat decennia geleden zijn intrede deed in de Japanse eetscene. Een varkensschnitzel die met panko wordt gepaneerd en goudbruin wordt gebakken, dan in 1cm dikke plakken wordt gesneden en wordt opgediend met een soort coleslaw en … tonkatsu-saus.
• Foto’s van tonkatsu op Flickr
• Culinair: Jean Beddington maakt een saus voor bij wild zwijn & witlof met 1 dl. rode wijn (inkoken tot de helft), 1 dl. tonkatsusaus, 1 dl. wildfond, gemonteerd met wat boter. [Absolutely Jean Beddington, p.183]

Japanse mayonaise [Kewpie 丘比]

Hoe heet het?
Japanse mayonaise, Kewpie , QP, Cupid, qiubi 丘比, キユーピー, マヨネーズ

Wat is het?
Frisse lichtzure mayonaise van Japanse makelij in een slappe plastic knijpfles, met karakteristiek logo’tje van een baby erop, die een Cupido blijkt te moeten voorstellen. Al jaren het bekendste merk mayonaise in Japan, geëxporteerd naar heel Azië.

Hoe te gebruiken?
Overal waar je mayonaise voor gebruikt. Dus ook in sushi om bijvoorbeeld tonijnsalade mee op smaak te brengen. Verslavend lekker, beter dan Hellman’s. Heeft mooie knijptuit waarmee je zowel dunne streepjes als grote decoratieve strepen mee kunt trekken.

	merk: Kewpie (Japan) verpakking: plastic knijpfles in plastic zak met ruitjes etiket: Kewpie Mayonnaise 500 g ingrediënten: olie, eieren, rijstazijn, zout prijs: [€ 3,95] € 4,95
	merk: SSK (Japan) verpakking: plastic knijpfles in plastic zak met groen etiket: マヨネーズ JAS Mayonnaise 500 g ingrediënten: olie, eieren, rijstazijn, zout prijs: € 5,50? noot: deze lijkt er erg op, maar is soms nog duurder dan Kewpie zelf. Smaakt romiger en zachter dan Kewpie, ook erg lekker!

Meer weten?

• Dit is de lievelingsmayonaise van topkoks, zoals bijvoorbeeld Ron Blaauw (te lezen in zijn culiklapper ‘Blaauw’). Kewpie maakt opgang in culiland.
• Zelf sushi maken (met tonijn en mayonaise)
• De Japanse website van Kewpie met verschillende (niet in NL verkrijgbare) mayonaisesoorten
• Soms ook verkrijgbaar in kleinere flesjes, maar die zijn dan ook weer flink aan de prijs in sommige winkels (6 euro!)
• Er is ook een groene wasabimayonaise te koop die qua verpakking erg lijkt op de Kewpie, maar die het niet is. Was ook wel lekker, maar niet de real thing

Oestersaus [haoyou 蠔油]

Hoe heet het?
Oestersaus, oyster sauce, oyster flavoured sauce, haoyou 蠔油

Wat is het?
Deze saus uit de Kantonese keuken wordt gemaakt door bouillon, getrokken van oesters, zolang in te koken tot je een dikke, bruine saus overhoudt. Daaraan worden meestal nog wat ingrediënten toegevoegd, voornamelijk voor de houdbaarheid, kleur en textuur. Niet voor de smaak.

Hoe te gebruiken?
Op het laatst toevoegen aan roerbakgerechten met groenten, vlees of vis. Beroemd zijn de biefstukreepjes of Chinese broccoli in oestersaus.
De hoeveelheid hangt af van het merk dat je gebruikt. Over het algemeen kun je zeggen, hoe duurder de fles, hoe sterker het oesterextraxt, hoe minder je ervan hoeft te gebruiken. Sterker nog, net als met zwarte boontjes kun je gemakkelijk te veel gebruiken en het gerecht verpesten.
Na openen nog wel een jaar houdbaar in de koelkast.

Wat is er te koop?

	merk: Panda Brand (Lee Kum Lee) [Hong Kong] verpakking: glazen fles, rood etiket met pandabeer etiket: Panda Brand, 李锦記 Oyster flavoured sauce. ingrediënten: water, suiker, zout, gemodificeerd maiszetmeel, smaakversterker E621 (=ve-tsin), oesterextract (3%), tarwemeel, kleurstof E150c (=Ammoniakkaramel). prijs: ± € 1,85 (510g)
	merk: Premium Brand (Lee Kum Lee) [Hong Kong] verpakking: glazen fles, etiket met goude randjes, plaatje van moeder en zoon in een bootje met oesters. etiket: Premium brand oyster flavored sauce 李锦記 ingrediënten: water, suiker, smaakversterker E621 (=ve-tsin), oesterextract (9%), zout, gemodificeerd maiszetmeel, tarwemeel, kleurstof E150c (=Ammoniakkaramel) prijs: ± € 3,95 (510g)
	merk: Maekrua Brand 主妇牌 (Chuew Huad Co.,Ltd) [Thailand] verpakking: glazen fles, met plaatje van mollige, thaise kokkin etiket: Oystersauce, deze saus verbetert ogenblikkelijk de smaak van kip, vis, garnalen, vlees, soepen, sauzen en alle groenten, de ideale smaakmaker. ingrediënten: oesterextract, suiker, zout, sojabonen, tarwemeel, maiszetmeel, conserveringsmiddel E211 (=Natriumbenzoaat). prijs: ± € 1,95 (600ml)
	merk: Amoy 淘大 [Hong Kong] verpakking: glazen fles, rood/bruin etiket etiket: Oystersauce, austernsauce ingrediënten: water, suiker, zout, oesterextract (4%), gemodificeerd tapiocameel, gist extract, tarwemeel, smaakversterker E621 (=ve-tsin), kleurstof E150c (=Ammoniakkaramel), aromen. Bijzonderheid: na openen slechts 1 maand houdbaar in ijskast. prijs: ± € … (610g/485ml)

Welke heeft de voorkeur?
Robin: omdat de betere/duurdere merken ook veel sterker van smaak zijn en daarom kunnen overheersen als je er teveel van gebruikt (en teveel is dan vaak al gewoon de hoeveelheid die aangegeven staat in een recept) gaat mijn voorkeur tegenwoordig uit naar het simpele Panda Brand van Lee Kum Kee. Voor een uitgebreidere smaaktest, klik hier.

Meer weten?

• Recept met filmpje: Janneke Vreugdenhils biefstukreepjes in oestersaus
  (Alleen wel beloven Shaoxing rijstwijn te gebruiken ipv sherry! )
• Geschiedenis: Het was de Kantonese boer, Lee Kam Sheung, later oprichter van het beroemde merk Lee Kum Lee die deze saus rond 1800 bij toeval ontdekte doordat hij vergat dat zijn oesterbouillon op het vuur stond.
• Kattebelletje: er is ook een klein ‘instapflesje’ van Amoy te koop [150 ml.] om te ontdekken of dit iets voor je is, dan hoef je niet gelijk een grote fles aan te schaffen.
• Wikipedia: about oystersauce

Zelf Oestersaus Maken

Als je bij de kust woont kun je misschien zelf je oesters rapen, anders wordt dit een beetje een dure aangelegenheid. Een mooi alternatief zijn de in blokken ingevroren oesters (454 gram) die bij de toko voor zo’n 6 euro te koop zijn. Daar gaat dit recept dus vanuit:

1. Ontdooi een pak oesters (foto 1). Hak ze redelijk fijn. (foto 2). Ik gebruikte daarvoor de keukenmachine. Gooi het vocht niet weg. Voeg nog 100 ml water toe en zet dit prutje op het vuur. (foto 3)
2. Laat het 5 minuutjes op hoog vuur koken, daarna nog een half uurtje op laag vuur. Zet ramen open want het stinkt enorm.
3. Zeef de drab, liefst door een kaasdoek. (foto 4)
4. Voeg bij het vocht dat je overhoudt 3 eetlepels chinese lichte sojasaus of kikoman (foto 5 en 6) en klaar is Kees.

Dit mengsel kun je een week in de koelkast bewaren. Handiger is het als ijsblokjes in te vriezen. Persoonlijk vond ik het resultaat een beetje tegenvallen. Het smaakt gewoon naar sojasaus en oesters: plat en een-dimensionaal. En daarmee dus heel anders dan wat je kant-en-klaar in flesjes koopt. Misschien ligt het aan het recept, ik had zelf verwacht dat het veel en veel langer in had moeten koken. Misschien ook nog wel fermenteren? Of misschien is dit de basis van een ingewikkeldere (oester-)saus met suiker, maizena, gember, shaoxing.
Hoe dan ook was het een leuk experiment, maar aanraden kan ik het niet. Behalve misschien als je allergisch bent voor al die toevoegingen die er in de meeste flesjes zitten.

Vissaus [yulu 鱼露]

Hoe heet het?
Vissaus, fish sauce, nam pla (Thailand), nuoc mam (Vietnam), yulu 鱼露

Wat is het?
Het vocht van visjes (ansjovis of andere kleine visjes) dat door middel van maandenlang zouten en fermenteren in de zon uit de vis wordt onttrokken. Nam pla in het Thais betekent letterlijk “water van de vis”. De ingrediënten zouden dus niets anders moeten zijn dan: vis, zout en een klein beetje suiker.

Hoe te gebruiken?
Vissaus wordt in veel landen in Zuidoost Azië (Thailand, Laos, Cambodja, Vietnam, Birma en de Filipijnen) gebruikt zoals het westen zout gebruikt en de chinezen sojasaus. Het gaat dus vrijwel overal doorheen. Laat je niet afschrikken door de “enge visgeur”, het is echt geen “acquired taste”, je Thaise gerechten kunnen niet zonder.
Kan buiten de koelkast bewaard worden.

Wat is er te koop?

	merk: Squid Brand [Thailand] verpakking: glazen of plastic fles met groene dop (300ml-725 ml) etiket: Squid Brand fish sauce, (Nam Pla) ingrediënten: Ansjovis-extract (77%), zout (20%) en suiker (3%) prijs: ± € 1,60 (725ml)
	merk: Tiparos [Thailand] verpakking: plastic petflessen, rood/geel etiket (300ml-725ml) etiket: Tiparos Fish sauce, gefangen in the pacific ocean ingrediënten: water, visextract (38%), zout, suiker prijs: ± € 0,85 (300ml)
	merk: X.O. brand [Thailand] verpakking: glazen flesje, geel/rood/ etiket (200ml) etiket: Cácóm X.O. Fish sauce ingrediënten: Ansjovisextract (50%), zout (30%), water (18%), suiker (2%) prijs: ± € 0,75 (200ml)

Welke heeft de voorkeur?
Robin heeft een duidelijke voorkeur voor Squid Brand (18 maanden gerijpt). Op de tweede plaats staat Tiparos (12-18 maanden gerijpt). Jammer genoeg zijn er ook fabrikanten die geen maanden willen wachten tot het natuurlijke fermentatieproces zijn werk heeft gedaan, maar de vissaus mbv allerlei toevoegingen eerder op smaak proberen te brengen.

Meer weten?

• Recept: onontbeerlijk in een groene Thaise curry.
• Recept: in de dressing van een frisse zomersalade.
• Niet schrikken: onderin de meeste flessen lijkt een stukje glas te liggen. Dat is echter geen glas maar zout. Dat hoort dus zo.
• Let op: er zijn ook goedkopere nepmerken in de handel met een etiket dat alleen maar lijkt op dat van squid brand of tiparos.

Sesampasta [zhima jiang 芝麻酱]

Hoe heet het?
Sesampasta, sesam saus, sesame paste, tahin, zhima jiang 芝麻酱

Wat is het?
Een pasta, gemaakt van gemalen, ongepelde, ongeroosterde sesamzaadjes (chinese versie), die smaakt als een een hele stroeve pindakaas, maar dan van sesam en zonder suiker. De arabische tahin wordt gemaakt van gepelde, geroosterde sesamzaadjes. Chinese sesampasta is enigzins bitter en niet echt lekker om zo te eten, tahin is veel gemakkelijker van smaak.

Hoe te gebruiken?:
De pasta wordt gebruikt als smaakmaker in (dip)sauzen voor Chinese koude gerechten. In de meeste recepten kan de sesampasta zonder problemen vervangen worden door tahin. Vaak heeft de olie zich afgescheiden en ligt in een dikke laag op de pasta, dan voor gebruik goed doorroeren.

Wat is er te koop?

	merk: Mee Chun [Hong Kong] verpakking: glazen pot (200ml) etiket: sesame Sauce, Sauce de Sesam, Sesam Sosse, Sesam saus. (pikante saus), 芝麻酱 ingrediënten: sesamzaad prijs: € 2,15
	merk: Monki [Duitsland] verpakking: glazen pot (330g) etiket: Tahin, Sesammus mit Meersalz, sesampasta met zeezout, creme de sesame au sel marin ingrediënten: geroosterd sesamzaad van biologische teelt prijs: €3,95 ?

Welke heeft de voorkeur?
Ondanks het kopen van een nieuw potje vindt kattebelletje tahin toch lekkerder, beter smeerbaar en nootachtiger. De net gekochte chinese sesampasta is muf van smaak.

Meer weten?

• Recept: Bang Bang Chicken (Robin’s versie)
• Recept: Bang Bang Chicken (Kattebelletje’s versie)
• Recept: De smaakmaker in saus voor koude noedels
• Let op: ook op dit potje van Mee Chun staat genoteerd “pikante saus”, terwijl er echt niets pikants aan te ontdekken valt. Waarschijnlijk bedoelen ze “hartige saus”.