Mirin [みりん]

Hoe heet het?
Mirin, shio mirin, 味醂 , みりん

Wat is het?
Een zoete, japanse rijstwijn die voor 40-50% uit suiker bestaat. Er zijn 3 varianten, hon mirin, shio mirin en shin mirin. De laatste is in de meeste aziatische supermarkten in Nederland wel te koop. Het alcoholpercentage is teruggeschroefd tot minder dan 1%, waardoor er geen accijns hoeft te worden geheven, terwijl het nog wel gewoon naar mirin smaakt. Geschikt om mee te koken, niet bedoeld om op te drinken.
De smaak zou ik omschrijven als witte balsamico azijn met veel suiker.

Hoe te gebruiken?
In marinades, teriyaki en yakitori. Na openen buiten de koelkast nog maanden te bewaren.

Wat is er te koop?

merk: Marukin マルキン [Japan] verpakking: petflesje met rode dop, japans etiket (500ml) etiket: Marukin Shin Mirin, japanse kookwijn みりん ingrediënten: maïsmeel, dextrose, smaakversterker E621 (=ve-tsin), gefermenteerde rijst, voedingszuur E363 (=barnsteenzuur) en E297 (=fumaarzuur) prijs: € 3,95

Meer weten?

• Gebruik mirin bijvoorbeeld in een marinade voor kipkluifjes met wat hoisinsaus en knoflook. In een oven van 200C ongeveer 40 min. bakken
• Alice: ik zou de mirin omschrijven als een hele lichte siroop, ook fijn voor in vinaigrettes

Sake [酒]

Hoe heet het?
Sake, Japanse rijstwijn of rijstewijn, seishu, nihonshu 日本酒

Wat is het?
Een alcoholhoudende drank die wordt gemaakt door rijst te laten fermenteren, niet distilleren. Rijstbier zou dus een betere naam zijn dan rijstwijn, want het productieproces lijkt meer op dat van bier dan op dat van wijn. En net als met bier zijn er vele soorten, in vele kwaliteiten. Aan sommige wordt nog extra alcohol of suiker toegevoegd. Het alcholpercentage kan varieren tussen de 13,5% en 19%. De smaak is misschien een beetje vergelijkbaar met die van sherry, maar eigenlijk zijn er teveel varianten om daar een duidelijke uitspraak over te doen.

Hoe te gebruiken?
Afhankelijk van de soort sake, de tijd van het jaar en de voorkeur van de drinker wordt die koud, op kamertemperatuur, warm of heet gedronken. Verder wordt sake veel gebruikt in de Japanse keuken, in marinades, soepen en sauzen. Eenmaal aangebroken bewaar ik ‘m nog maanden, zo niet jaren, buiten de koelkast. Echte sake-kenners zullen er misschien van gruwen, maar voor een “kookwijn” geloof ik dat het best kan.

Wat is er te koop?

	merk: Gekkeikan 月桂冠 [VS] verpakking: Groene, slanke flessen. (150ml-1L) etiket: The finest sake. Gekkeikan. Japanese sake, 14.6% vol. ingrediënten: water, rijst, gist prijs: € …
	merk: Ozeki [Japan] verpakking: glazen potje met aftrekbaar dekseltje (100ml) etiket: Ozeki Mini ingrediënten: alleen in ‘t Japans prijs: € 1,73

Meer weten?

• Het woord “sake” betekent in Japan letterlijk “[alcoholhoudende] drank”, het is dus een verzamelnaam. Dat wat wij sake noemen heet er nihonshu. Dan weet je waarom ze je raar aankijken als je in Japan om sake vraagt.
• Robin: ik gebruik sake eigenlijk alleen in de keuken en daarvoor is die van Gekkeikan prima geschikt. Voor meer informatie over echte kwaliteitssake verwijs ik naar: sake.nl

Shaoxing rijstwijn [绍兴酒]

Hoe heet het?
Shaoxing rijstwijn, Shaohsing [Shaoshing] rijstwijn, Chinese rijstwijn, Shaoxing jiu 绍兴酒, liaojiu 料酒

Wat is het?
Alcoholische drank van rond de 14%, gemaakt van gefermenteerde rijst, bruin-geel van kleur. Deze rijstwijn ontleent zijn naam aan het stadje Shaoxing in de provincie Zhejiang, tweehonderd kilometer ten zuiden van Shanghai aan de oostkust van China. Hij wordt als kookwijn in bijna alle Chinese gerechten als smaakmaker gebruikt, en in China licht verwarmd als sake gedronken.

Hoe te gebruiken?
Gebruik 1-2 eetlepels in een marinade of 1-2 eetlepels in Chinese gerechten. Chinezen geloven erg in de neutraliserende werking van rijstwijn op rauw vlees of vis, omdat het vislucht of vleeslucht wegneemt. Onontbeerlijk in de Chinese keuken. In veel kookboeken wordt droge sherry als vervanger gesuggereerd, maar nu deze rijstwijn bijna overal te krijgen is zou ik gaan voor the real thing.

Wat is er te koop?

	merk: 荷兰东方行 (Holland Oriental), Cohe Amsterdam verpakking: fles met gouden dop en rood etiket (600ml) etiket: Shaohsing rijst 绍兴酒 14.5% prijs: €1.69 – €2,65
	merk: TTL Taiwan Tobacco & Liquor Corporation verpakking: fles met gouden dop en rood etiket (600ml) etiket: Taiwan Shaohsing wine 绍兴酒. Taijade 13.5% prijs: €3,75 - €5,25
	merk: geen westers merk, 越王台 [Zhejiang China] verpakking: fles met rode dop en blauw-rood etiket (500ml) etiket: Shao hsing hua diao wine 绍兴花雕酒 14.5% prijs: €2,70

Welke heeft de voorkeur?

Robin heeft laatst 2 verschillende flessen gekocht, de eerste was in de aanbieding voor €1.69, de ander (TTL) €3,75. Het eerste wat opviel was het kleurverschil, de wijn van TTL was veel lichter dan de merkloze en de geur heerlijk kruidig. De geur van de merkloze leek niet veel op die van TTL, het deed me eerder denken aan het door mij zo verafschuwde Maotai.
Over de smaak kan ik kort zijn, ik vind ze alletwee vies smaken, de merkloze nog viezer dan die van TTL. Beter dan “vies” en “viezer” kan ik het jammer genoeg niet omschrijven, ik weiger daarvoor nog een slok te nemen. ;)

Kattebelletje: ik kocht ter vergelijking fles nummer 3. Die is iets anders dan de bovenste twee, want ‘drie jaar gerijpt’. De smaak is nog sterker dan nrs 1 en 2. Robin, je moet het helemaal niet koud drinken – en helemaal niet onverwarmd! Gewoon in het eten doen, dan is het heerlijk. Ook nummer 3.

Meer weten?

• Robin zegt: ik gebruik vaak een scheutje om stukjes geroerbakt vlees af te blussen, waardoor het een lekker oosters tintje krijgt. Bijvoorbeeld de kip, voordat die door de Thaise curry gaat.
• Recept: knoflookstengels met varkensvlees