Witte miso [Shiro-miso 白味噌]

Hoe heet het?
Witte miso, lichte miso, shiro miso, 白みそ, 白味噌

Wat is het?
Miso is een gefermenteerde pasta gemaakt van sojabonen, rijst (of soms gerst) met zout en koji. Koji is een goedje gemaakt van óf rijst óf gerst óf sojabonen dat men laat fermenteren door er een specifieke schimmel genaamd Koji-kin aan toe te voegen. Afhankelijk van de basis van dit goedje krijg je:
* witte shiro-miso (koji obv rijst)
* rode aka-miso (koji obv gerst) of
* zwarte kuro-miso (koji obv sojabonen)
Van deze drie soorten miso is shiro miso het minst zout en het minst gefermenteerd. Een goede “miso voor beginners”.

Hoe te gebruiken?
Als smaakmaker. Kan “rauw” in dressings en sausjes verwerkt worden, of warm in soepen, (lak-) sauzen en stoofpotjes. Niet te lang meeverwarmen, want de smaak loopt dan snel terug. Witte miso lijkt qua structuur een beetje op smeuïge, gladde pindakaas. De kleur is niet wit maar gelig tot roodbruin. En de smaak is behoorlijk zout met die typische smaak van fermentatie: beetje alcohol-achtig, maggie-achtig, marmite-achtig. Niet iedereen is er dol op. Gewoonlijk wordt de pasta eerst verdund met wat water en dan beetje bij beetje toegevoegd aan een gerecht, tussendoor steeds proevend of het niet te zout wordt. Na openen in een afgesloten potje in de koelkast nog maanden houdbaar.

Wat is er te koop?

merk: Maruman [Japan] verpakking: Plastic zak, japans etiket, 500g etiket: 本つ”くり　in het japans ingrediënten: sojabonen, rijst, zout, rijstmout (waarmee koji wordt bedoeld) prijs: € 4,75 voor 500g

Meer weten?

• Ligt qua smaak redelijk dichtbij Chinese gele- en zoete bonensaus, wat natuurlijk niet raar is, want het waren ook de Chinezen die in de 6e eeuw de voorloper van miso samen met het Boeddhisme introduceerden in Japan.
• Voor wie veel dieper in de misomaterie wil duiken is deze link misschien interessant: gevonden in google books
• Afhankelijk van de verhouding sojabonen-rijst of sojabonen-gerst, de soort rijst, de fermentatietijd (van dagen tot jaren), de soort en hoeveelheid koji en de hoeveelheid zout zijn er in Japan vele varianten miso op de markt. Teveel om allemaal te bespreken, vooral omdat ze hier toch niet allemaal te koop zijn.
• Tip: bij de ruim gesorteerde biologische supermarkt blijken meer varianten te koop dan bij de ruim gesorteerde aziatische supermarkt.
• Kattebelletje: lees alles over miso op Just Hungry (Engels)

Hoisinsaus [haixian jiang 海鲜酱]

Hoe heet het?
Hoisinsaus, Hoisin saus, Hoisin sauce, Hoi Sin sauce, haixian jiang 海鲜酱

Wat is het?
Glanzende, donkerbruine, bijna zwarte gladde saus, zo donker als chocoladesaus. Deze saus is het Kantonese zusje van de noordchinese zoete bonensaus, gemaakt uit gefermenteerde gemalen sojabonen, knoflook, suiker en rijst. De saus is zout-hartig van smaak, niet scherp, gladder en dunner dan ketchup en wordt in grillgererechten en roerbakgerechten toegevoegd, of als basis voor dipsauzen gebruikt. De laatste jaren, onder invloed van de Kantonese (Chinees-Amerikaans georienteerde) keuken, wringt het zich, geheel ten onrechte, zelfs in de postitie als authentiek ingredient in de saus voor Pekingeend.

Hoe te gebruiken?
Deze saus wordt vaak gebruikt als saus om vlees mee te bestrijken voordat het gegrild wordt. In roerbakgerechten een of twee eetlepels toevoegen, of te gebruiken als dipsaus bij gerechten. De saus kan zowel gekookt als rauw genuttigd worden. Na opening in koelkast bewaren.

Wat is er te koop?

merk: Mee Chun [Hong Kong] verpakking: potje met blauw etiket (200gr / 250 ml) etiket: 海鲜酱 HOISIN SAUCE, SAUCE “HOI-SIN” ingrediënten: sojabonen (22%), tarwemeel, suiker, zout, water, knoflook, smaakversterker, conserveermiddel prijs: €1,95?

Meer weten?

• Niet te verwarren met zoete bonensaus
• Recept (engels) Spicy Hoisin Chicken [Epicurious]

Zoete bonensaus [tianmian jiang 甜面酱]

Hoe heet het?
Zoete bonensaus, sweet ground bean sauce; sauce de pois chinois moulus; Susse gemahlene bohnenosse; zoete gemalen bonensaus, tianmian jiang 甜面酱

Wat is het?
Deze diep donkerbruine saus is gemaakt uit gefermenteerde gemalen sojabonen, ingedikt met tarwemeel. De saus heeft de constistentie van een dikke pindasaus. Het geeft gerechten een donkere kleur en een rijkere, diepe smaak, die zowel zoet als zout is. De saus is niet scherp.

Hoe te gebruiken?
De zoete bonenesaus wordt gebruikt in de Noord-Chinese keuken. Toepassingen zijn: 1 of 2 eetlepels toevoegen in wokgerechten (vooral goed smakend met varkensvlees), als saus voor Pekingeend (evt. aanlengen met beetje water). De saus combineert goed met knoflook of lenteuitjes, en kan zowel gekookt als rauw genuttigd worden.

Wat is er te koop?

merk: Mee Chun [Hong Kong] verpakking: blikje (450g / 350 ml) etiket: 甜面酱 / tianmian jiang; sweet ground bean sauce; sauce de pois chinois moulus; Susse gemahlene bohnenosse; zoete gemalen bonensaus [pikante saus]. ingrediënten: sojabonen (22%), tarwemeel, suiker, zout, water, smaakversterker, conserveermiddel. prijs: € 2,05

Meer weten?

• Foto’s van zoete bonensaus op Flickr
• Niet te verwarren met / lijkt op: gele bonensaus / hoisinsaus

Chilibonensaus [douban jiang 豆瓣酱]

Hoe heet het?
Chilibonensaus, chilibonenpasta, hete chilibonensaus, hete chilipasta, toban jiang, hot chili bean paste, chili broad bean sauce, douban jiang 豆瓣酱

Wat is het?
Een zeer scherpe saus, gemaakt van gefermenteerde rode chilipepers, tuinbonen en zout. De saus is donkerrood en ziet er grof uit, met stukken tuinboon en chilipepers er in. Onmisbaar in de Sichuankeuken en in de noordelijke keukens van China, waar de saus gebruikt wordt om extra hitte toe te voegen. De saus smaakt zout en scherp tegelijk.

Hoe te gebruiken?
Eventueel fijner hakken voor gebruik, niet rauw verwerken. Bak 1 of 2 eetlepels van de chilibonensaus in olie tot de geuren vrijkomen, voeg pas daarna andere ingrediënten toe. Gebruiken bij alle Sichuan gerechten, zoals de klassiekers mapo tofu of Gongbao Chicken (Chicken Kung pao): het geeft de olie een prachtig rode kleur en het gerecht een unieke aromatische, scherpe smaak.

Wat is er te koop?

	merk: Echeng, uit Pixian [Sichuan, China] verpakking 3 versies: zak (500g, zie foto), € 1,95; rond kartonnen potje (250g, variant met sesamolie), € 1,95; en gevlochten mandje (1 kg), €4,95 etiket: 郫县豆瓣酱 Broad Bean Sauce ingrediënten: spaanse peper, tuinboon, tarwebloem, conserveermiddel E 202
	merk: Lee Kum Kee [Hong Kong] verpakking: glazen pot (250 ml) etiket: Chili Bean Sauce ingrediënten: prijs: € 1,95 – € 2,25
	merk: Har Har 哈哈 verpakking: glazen pot (450 gr) etiket: Hot Bean Sauce ingrediënten: prijs: ongeveer €2

Welke heeft de voorkeur?
Kattebelletje heeft een duidelijke voorkeur voor de originele chilibonensaus uit Pixian (Sichuan). Har Har is ook lekker, dat lijkt meer op de voor ons bekende sambal. Robin grijpt vaak liever naar de versie van Kee Kum Lee. Die van Harhar en van Kee Kum Lee zijn ook in koude bereidingen te gebruiken.

Meer weten?

• Recept: Mapo tofu (engels) | Mapo Tofu (nederlands)
• Recept: Boiled Beef from Sichuan (engels)
• Recept: Chinese sudderlapjes van Klary Koopmans
• Random foto’s op flickr mbt: Pixian douban jiang
• Let op: alleen de gekalligrafeerde karakters op het etiket geven aan dat dit echt de beroemde saus uit de stad 郫县 Pixian (provincie Sichuan) betreft. Er is veel namaak, maar dit is de enige echte.
• Voorbeeld: nep-pixian douban jiang, het etiket doet erg denken aan de Pixian douban jiang, maar is een namaak. Robin heeft deze saus geproefd en geeft een :((
• Wikipedia: Douban jiang

Gele bonensaus [yuanchi jiang 原豉酱]

Hoe heet het?
Gele bonensaus, yellow bean sauce, taotjo, taotjo saus, bean sauce, bonensaus, sauce de pois chinoise, sojabohnensosse, salted soybeans, yuanchi jiang 原豉酱.

Wat is het?
Bruine saus, gemaakt van gefermenteerde gele sojabonen (die zoeter zijn en minder zout dan zwarte sojabonen), soms glad gemalen en soms met hele boontjes erin. De smaak is niet scherp; aparte, eerder zoetige, maar voornamelijk zoute saus. Moeilijk met iets anders te vergelijken. Typisch chinees.

Hoe te gebruiken?
In roerbakgerechten toevoegen als smaakmaker. Maar voeg het pas op het laatst toe, het kan carameliseren en dus ook verbranden. Eenmaal geopend nog heel lang houdbaar in de koelkast.

Wat is er te koop?

	merk: Mee Chun [Hong Kong] verpakking: Glazen pot (200 ml) etiket: Bean Sauce, Taotjo, Sojabohnensosse, Bonensaus, 原豉酱. (pikante saus) ingrediënten: Sojabonen (22%), tarwemeel, water, zout, smaakversterker E621 (=Ve-tsin) en conserveermiddel E210. prijs: € 1,50
	merk: Mee Chun [Hong Kong] verpakking: blikje (175 ml) etiket: Bean Sauce, SAUCE de POIS CHINOIS, Taotjo, Sojabohnensosse, Bonensaus, 原豉酱 (pikante saus) ingrediënten: Sojabonen (22%), tarwemeel, water, zout, smaakversterker E621 (=Ve-tsin) en conserveermiddel E210. prijs: € 1,50
	merk: Yeo’s [Maleisie] verpakking: glazen pot (450g) etiket: Salted Soy Beans, 豆酱 ingrediënten: Sojabonen (70%), water, tarwemeel, zout, suiker, smaakversterkers E631 en E627. prijs: € …

Welke heeft de voorkeur?
Robin: De eerste, van Mee Chun. In feite is dat ook de gele bonensaus. Die van Yeo’s zijn losse, hele gele bonen, bijna zoals een pot bruine bonen. Soms vraagt een recept om gelebonensaus, soms om gele bonen. Maar in beide gevallen kun je met de saus volstaan.

Kattebelletje: ik zie het nut niet van deze saus, ik koop liever sweet bean paste, die donkerder van kleur is en smeuiiger. Dit heb ik wel in huis gehad omdat de blikverpakkingen ongelofelijk op elkaar lijken. Ik heb toen de inhoud geprakt en gebonden met bloem ;-)
Robin: Grappig, ik ben niet dol op de sweet bean paste, juist door die ietwat melerige textuur.

Meer weten?

• Recept: roergebakken lamsfilet met prei en gele bonen
• NB: op de verpakking van Mee Chun staat vaak “pikante saus”, maar dat zegt helemaal niets, dat staat op heel veel chinese producten.