Heldere rijstazijn [micu 米醋]

Hoe heet het?
Rijstazijn, heldere rijstazijn, micu 米醋

Wat is het?
Een milde azijnsoort, gemaakt van gefermenteerde kleefrijst en water. Deze heldere rijstazijn is een hele zachte azijn, vergelijkbaar met witte wijnazijn of ciderazijn.

Hoe te gebruiken?
Te gebruiken zoals men gewone azijn gebruikt. Als substituut voor natuurazijn of witte wijn azijn. De Japanse azijn is geschikt als azijn in de sushirijst.

Wat is er te koop?

	merk: Narcissus [Xiamen, China] verpakking: glazen fles (600 ml) etiket: Rice Vinegar，白米醋 ingrediënten: water, kleefrijst. prijs: € 1,10
	merk: Mizkan [Japan] verpakking: glazen fles (500 ml) etiket: grain flavored distilled vinegar，毂物酢 ingrediënten: gedistilleerde Azijn (gemaakt van alcohol met tarwe, sake cake, rijst en maisextract), water, rijstmout en maismeel. zuurgraad: 4,2% prijs: € 4,95 ?
	merk: Otafuku [Japan] verpakking: glazen fles met gele dop (500 ml) etiket: Junkome su, pure rice vinegar，纯米醋 ingrediënten: azijn gemaakt van rijst en water prijs: € 4,50

Welke heeft de voorkeur?
Robin: De chinese rijstazijn lijkt nog iets zachter van smaak dan de japanse.
Kattebelletje: de Japanse Mizkan azijn is al jaren favoriet vanwege de heerlijke zachte smaak, ook in bereiding van westers eten of als azijn in zelfgemaakte mayonaise. De Junkome daareentegen is heel wrang en scherp, ik heb hem gekocht omdat ik de verpakkingen door elkaar haalde.

Meer weten?

• Filmpje op Youtube: sushimonsters
• Recept: zelfgemaakte mayonaise
• Verhouding voor sushi-rijst : 6 eetlepels azijn op 5 eetlepels witte suiker en 3 theelepels zout.

Zwarte rijstazijn [xiangcu 香醋 / tiancu 甜醋］

Hoe heet het?
Zwarte rijstazijn, black vinegar, Chinkiang vinegar, Chinese zwarte azijn，xiangcu 香醋, tiancu 甜醋

Wat is het?
Rijstazijn, gemaakt van gefermenteerde kleefrijst en zout (xiangcu 香醋), of een donkere azijnsoort met toegevoegde smaakmakers als suiker, maltose, karamel, gember, sinaasappelschil en kruidnagel (tiancu 甜醋). Deze twee azijnsoorten worden in de praktijk alletwee als ‘zwarte azijn’ verkocht, maar zijn verschillend van smaak. De eerste zwarte rijstazijn (zonder extra smaakmakers) is vrij wrang (azijnig), en wordt voornamelijk gebruikt in stoofgerechten. De tweede soort is door de toegevoegde suikers en smaakmakers natuurlijk ook onverdund al lekker en is extra geschikt voor dipsauzen.

Hoe te gebruiken?
Overal in Chinese recepten waar men azijn gebruikt. In recepten is vaak niet duidelijk welke van de twee azijnsoorten men nou bedoelt. De zoete versie is natuurlijk gemakkelijker van smaak, bijvoorbeeld als dipsaus bij gefrituurde, gevulde tofuvellen of met geraspte gember over duizendjarige eieren.

Wat is er te koop?

	merk: Pat Chun 八珍 [Hong Kong] verpakking: glazen fles (600 ml) etiket: Azijn, Vinegar Sauce (sweetened) Vinaigre sauce (douce), 八趁甜醋 ingrediënten: rijstazijn, suiker, karamel, rijstextract, gember, sinaasappelschil en kruidnagel prijs: € 4.95
	merk: Kong Yen [Taiwan] verpakking: glazen flesje (300 ml) etiket: Black Vinegar, Zwarte Azijn, 工研乌醋 ingrediënten: azijn, suiker, zout, groenten, fruit, specerijen, karamel. prijs: € …
	merk: Pat Chun 八珍 [Hong Kong] verpakking: glazen fles (600 ml) etiket: Black Rice Vinegar Sauce 黑糯米醋 ingrediënten: rijstazijn, rijst, karamel, gember prijs: € 3.95
	merk: Pat Chun 八珍 [Hong Kong] verpakking: glazen fles (600 ml) etiket: Black Rice Vinegar Sauce 黑糯米醋 ingrediënten: rijstazijn, rijst, karamel, gember prijs: € 3.45
	merk: Jumbo Brand [Shanghai, China] verpakking: glazen fles (550 ml) etiket: Chinkiang vinegar, Chinkiang vinaigre, Zhenjiang xiangcu 镇江香醋 ingrediënten: rijstazijn, water, zout prijs: € 1.95
	merk: merkloos [China] importeur: COHE Amsterdam verpakking: glazen flesje (200 ml) etiket: Chinkiang Rijst Azijn; 镇江香醋，三年熟成 (3 jaar gerijpt) ingrediënten: water, kleefrijst, zout prijs: € 0.75

Welke heeft de voorkeur?
Robin: persoonlijk vind ik de eerste (Pat Chun) het lekkerst, waarschijnlijk omdat die gewoon het zoetste is, maar ook door de heerlijke, warme sinaasappel en kruidnagelgeur. De tweede, Kong Yen is ook lang favoriet geweest, maar al een tijdje onvindbaar in de schappen. Deze rijstazijn zit een beetje tussen de hele zoete en de ongezoete Chinkiang in. De 5e en 6e (Chinkiang en 3-jaar gerijpte Chinkiang) zou ik alleen maar in stoofschotels gebruiken.

Kattebelletje: de zoete ‘vinegar sauce’ van Pat Chun is bijna stroop, alleen voor dipsauzen zou ik zeggen. De tweede Pat Chun (en ook de derde, ander etiket maar precies dezelfde azijn) is meer een gewone azijn en geschikter van smaak. De gewone Chinkiang-azijn (Jumbo brand) bevalt niet erg, want te wrang. Het kleine flesje is beter. Uit China heb ik Chenshi azijn meegenomen die lekkerder is, maar deze heb ik hier nog niet gesignaleerd.

Meer weten?

• Recept: in de saus voor Bang Bang Chicken
• Recept: in de heerlijkste yinyin-saus voor jiaozi
• Recept: in de marinade voor Peking Eend
• Recept: in de dressing voor radijsjessalade

Rode rijstazijn [hong micu 红米醋]

Hoe heet het?
Rode azijn, rode rijstazijn, red vinegar, vinaigre rouge, roter essig, hong micu 红米醋, dahong Zhecu 大红浙醋

Wat is het?
Chinese rode azijn, gemaakt van gefermenteerde rijst. Deze azijn heeft een laag azijngehalte en een zachte azijnsmaak, een beetje vergelijkbaar met een zachte rode wijnazijn.

Hoe te gebruiken?
Samen met wat dunne reepjes verse gemberwortel als dipsaus voor dimsum hapjes. Combineert vooral goed met garnaal. Ook lekker met verse oesters, in plaats van de traditionele rode wijnazijn met fijngehakte sjalotjes.

Wat is er te koop?

merk: Mee Chun [Hong Kong] verpakking: glazen fles (250 ml en groter) etiket: Red Vinegar, Vinaigre Rouge, Roter Essig, Rode Azijn, 大红浙醋 ingrediënten: azijn en rijst. prijs: € 1,09

Meer weten?

• Recept: gefrituurde oesters met rode wijnazijn-dip
• Recept: Robin’s favoriete dip voor (garnalen-) dimsums