Yuzusap [柚子汁]

Hoe heet het?
Yuzusap, yuzu sap, yuzu juice, youzi zhi, 柚子汁, ゆず香汁

Wat is het?
Het sap van het Aziatische citrusvruchtje yuzu (youzi), dat eruitziet als een klein mandarijntje. Yuzu, een klein groen of geel vruchtje met een heel aromatische geur en smaak, is ook bekend door de populaire (Koreaanse) yuzuthee.

Hoe te gebruiken?
Als smaakmaker in gerechten zoals curry’s, dressings en sausjes, of als toevoeging aan cocktails in plaats van limoensap of citroensap.

Wat is er te koop?

merk: Yamajirushi / Miyako Oriental Foods (Japan) verpakking: klein glazen flesje met geel en rood etiket: Yamajirushi ゆず香汁, Yuzu Sap, Yuzu dressing ingredienten: water, yuzusap, azijn, citroenzuur, sinaasappelsap, druivensuiker, yuzu-olie (close-up etiket) prijs: €7,95 (157 ml.)

Meer weten?

• Het yuzusap is vooralsnog best prijzig als je bedenkt dat het niet eens 100% yuzu is, maar ook sinaasappelsap! Hopelijk komen er meer merken op de markt. Of het verse vruchtje!
• In Japan moet je op de avond voor midwinterdag (de winter-equinox) een bad nemen met drijvende yuzu’s erin om de kou te verdrijven. Je zou het kunnen uitproberen, maar verse yuzu’s (die ik in Nederland nog niet heb aangetroffen) geven toch een iets ander gevoel ;-)

Sriracha [Thaise hete chilisaus 是拉差辣椒酱 ]

Hoe heet het?
Sriracha, Thai hot sauce, Thaise chilisaus, Tuong Ot Sriracha, Thai hot chili sauce, Shilacha lajiao jiang 是拉差辣椒酱

Wat is het?
Scherpe gladde chilisaus van Amerikaanse makelij, ontstaan uit de Thaise ‘Sriracha’ saustraditie. Begint een klassieker te worden onder de hete chilisauzen, vooral in Amerika waar de karakteristieke flessen met heldergroene dop en Chinese en Thaise tekens een bekende verschijning zijn in eethuisjes en hamburgerjoints. Smaak doet denken aan gladde sambal oelek. Saus is zeer pittig, niet te vergelijken met de zoete Thaise chilisauzen.

Hoe te gebruiken?
Als dipsaus, over het eten, of in sauzen en gerechten, bijvoorbeeld door gebakken rijst, aardappeltjes of als extra kick om mayonaise mee op smaak te brengen. Heeft zoute, scherpe en fruitig-azijnige smaak. Lang houdbaar, ook buiten de koelkast.

Wat is er te koop?

	merk: Huy Fong Foods 慧丰食品公司 [Amerika] verpakking: plastic knijpfles met Chinese/Thaise tekst en groene dop, en logo van haan etiket: Sriracha Thai Hot Chili Sauce ingrediënten: [Duits] chilipepers, suiker, zout, knoflook, wijnazijn, conserveermiddelen, kaliumsorbaat, natriumhydrogeensulfiet, xantumgom. prijs: € 3,35 (482 gram)
	merk: 飞鹅牌 Flying Goose Brand [Thailand] verpakking: plastic knijpflesje met Chinese/Thaise tekst en lichtbruine dop, en logo van vliegende gans etiket: Sriracha Super Hot Chillisauce ingrediënten: chili, knoflook 15%, suiker, water, smaakversterker E621, zuurteregelaar E330, stabilisator E415, conserveermiddel E202 prijs: € 1,50 (225 gram / 200 ml)

Meer weten?

• Lang artikel in de New York Times over herkomst en populariteit van Tuong Ot Sriracha, de knijpfles met de haan
• Het Thaise merk met de vliegende gans lijkt er zeer sterk op maar is net iets minder pittig, ze hebben ook de varianten ‘knoflook’ [bruine dop], ‘extra heet’ [rode dop] en ‘normaal’ [groene dop], ook in kleinere flesjes

Arachideolie [huasheng you 花生油］

Hoe heet het?
Arachideolie, pindaolie, aardnotenolie, peanut oil, arachis oil, groundnut oil, huasheng you 花生油

Wat is het?
Een heldere, lichtgele olie, gewonnen uit pinda’s. Geroemd om zijn hoge rookpunt, hoewel die gewoon hetzelfde is als die van geraffineerde maisolie, zonnebloemolie of sojaolie, namelijk 232°C.

Hoe te gebruiken?
Geschikt om mee te wokken, bakken, grillen en frituren, maar ook lekker in koude sausjes (mayo!) en dressings. Onder de 12°C (in de ijskast) wordt ie lobbig en ondoorzichtig, maar dat heeft geen invloed op de smaak. Bij kamertemperatuur krijgt ie zijn oude kleur en structuur weer terug. Arachideolie heeft een neutrale smaak, geur en kleur. Na openen liefst donker en koel bewaren, maar gewoon op het aanrecht kan weinig kwaad.

Wat is er te koop?

	merk: Eigen merk van Albert Heijn verpakking: vierkante, doorzichtige plastic met oranje dop (1L) etiket: Arachide olie. Voor koude en warme bereidngen. ingrediënten: niet vermeld prijs: € 1,77
	merk: Levo verpakking: vierkante, doorzichtige plastic met oranje dop (1L) etiket: Levo Arachideolie, Peanut oil, Erdnussöl, Huile d’arachide ingrediënten: 100% zuivere arachideolie (pindaolie) prijs: € 2,75 – € 3,19

Meer weten?

• De rookpunten van de verschillende soorte olie op een rijtje: lijstje met oplopende rookpunten
• Naar de reden van het grote prijsverschil tussen de arachideolie van Levo en die van Albert Heijn kan ik alleen maar raden. Misschien dat een lezer het weet? Ik ben namelijk zeer benieuwd. In die van AH zit 1% transvet, ik vermoed dat dat een clue is? 

Hotpot-kruiden [huoguo liao 火锅料]

Hoe heet het?
Hotpot-kruiden, Chinese fonduekruiden, hot pot seasonings, huoguo tiaoliao 火锅调料

Wat is het?
Een mengsel van olie, chilipepers, sichuanpeper, sojasaus en andere ingredienten om de bouillon van Chinese fondue (hotpot) mee op smaak te brengen. Vaak wordt er gefondued in een pan met een schot in het midden (yuanyang-pot, ook wel yin-yang genoemd), zodat je in twee smaken kunt fonduen: neutraal en heet. Dit mengsel is voor de hete variant.

Hoe te gebruiken?
Aan het water of de bouillon van de hotpot toevoegen en verder aan de slag met het dopen van ingredienten in deze mix.

Wat is er te koop?
Heb nog maar twee varianten geprobeerd, er zijn vast meer smaken. Je kunt de hotpot ook zelf op smaak brengen met wat schijfjes gember, enkele gedroogde shiitake paddestoeltjes, gedroogde garnaaltjes en een flinke schep chilibonensaus voor de hete variant.

merk: Baiwei 百味斋 [China] verpakking: zakje met foto van traditionele koperen hotpot etiket: 泡菜火锅 Pickled vegetable hot pot sauce close up etiket ingredienten: chilipepers, plantaardige olie, knolgewas, gember, zout, knoflook, sichuanpeper, peper, ve-tsin, kaliumsorbaat prijs: € 1,75 (200 gram)

merk: Sanwu 三五 [China] verpakking: rood zakje met veel karakters en een hotpot etiket: 火锅 Hete sauce, Heisse sauce, hot pot sauce close up etiket ingredienten: rundervet (牛油 foutief op etiket als ‘boter’), chilipepers, chilibonensaus, sichuanpeper, zwarte boontjes, knoflook, zout, ve-tsin, suiker, gember, sesam, venkel, peper, caoguo, steranijs, levertraan, melkpoeder, kruiden. prijs: € 2,35 (300 gram)

Meer weten?

• De saus van Baiwei is olieachtig, die van Sanwu is meer een geharde pasta. Baiwei smaakt niet zozeer naar chilihotpot, maar naar gepekelde groente, iets te sterk naar mijn smaak. Volgens het etiket is deze smaak ‘Koreaans’. Met de pittigheid valt het helaas nogal mee. De saus van Sanwu is gelukkig veel heftiger van smaak, knalrood en olie-achtig met authentieke hete hotpotsmaak van chilipeper. Heftig, maar wel aan te raden.
• In de koelkast bewaren, anders wordt het ranzig

Witte miso [Shiro-miso 白味噌]

Hoe heet het?
Witte miso, lichte miso, shiro miso, 白みそ, 白味噌

Wat is het?
Miso is een gefermenteerde pasta gemaakt van sojabonen, rijst (of soms gerst) met zout en koji. Koji is een goedje gemaakt van óf rijst óf gerst óf sojabonen dat men laat fermenteren door er een specifieke schimmel genaamd Koji-kin aan toe te voegen. Afhankelijk van de basis van dit goedje krijg je:
* witte shiro-miso (koji obv rijst)
* rode aka-miso (koji obv gerst) of
* zwarte kuro-miso (koji obv sojabonen)
Van deze drie soorten miso is shiro miso het minst zout en het minst gefermenteerd. Een goede “miso voor beginners”.

Hoe te gebruiken?
Als smaakmaker. Kan “rauw” in dressings en sausjes verwerkt worden, of warm in soepen, (lak-) sauzen en stoofpotjes. Niet te lang meeverwarmen, want de smaak loopt dan snel terug. Witte miso lijkt qua structuur een beetje op smeuïge, gladde pindakaas. De kleur is niet wit maar gelig tot roodbruin. En de smaak is behoorlijk zout met die typische smaak van fermentatie: beetje alcohol-achtig, maggie-achtig, marmite-achtig. Niet iedereen is er dol op. Gewoonlijk wordt de pasta eerst verdund met wat water en dan beetje bij beetje toegevoegd aan een gerecht, tussendoor steeds proevend of het niet te zout wordt. Na openen in een afgesloten potje in de koelkast nog maanden houdbaar.

Wat is er te koop?

merk: Maruman [Japan] verpakking: Plastic zak, japans etiket, 500g etiket: 本つ”くり　in het japans ingrediënten: sojabonen, rijst, zout, rijstmout (waarmee koji wordt bedoeld) prijs: € 4,75 voor 500g

Meer weten?

• Ligt qua smaak redelijk dichtbij Chinese gele- en zoete bonensaus, wat natuurlijk niet raar is, want het waren ook de Chinezen die in de 6e eeuw de voorloper van miso samen met het Boeddhisme introduceerden in Japan.
• Voor wie veel dieper in de misomaterie wil duiken is deze link misschien interessant: gevonden in google books
• Afhankelijk van de verhouding sojabonen-rijst of sojabonen-gerst, de soort rijst, de fermentatietijd (van dagen tot jaren), de soort en hoeveelheid koji en de hoeveelheid zout zijn er in Japan vele varianten miso op de markt. Teveel om allemaal te bespreken, vooral omdat ze hier toch niet allemaal te koop zijn.
• Tip: bij de ruim gesorteerde biologische supermarkt blijken meer varianten te koop dan bij de ruim gesorteerde aziatische supermarkt.
• Kattebelletje: lees alles over miso op Just Hungry (Engels)

Ponzu saus [ポン酢]

Hoe heet het?
Ponzu (ポン酢), ponju, ponsu, ponzu sauce, ponzu shoyu.

Wat is het?
Ponzu wordt gemaakt door eerst mirin, rijstazijn, bonitovlokken en kombu even zachtjes te koken. Als dat is afgekoeld en gezeefd wordt het op smaak gebracht met een of meer van de volgende Japanse citrusvruchten: yuzu, sudachi, daidai of kabosu. Maar waarschijnlijker gewoon met citroen of limoen. Eigenlijk is ponzu dus een lichtgele, waterige saus, maar omdat het voor gebruik meestal wordt vermengd met sojasaus heeft ook dat mengsel de naam ponzu of ponzu saus.

Hoe te gebruiken?
Ponzu gemengd met Japanse of lichte sojasaus gebruiken als friszure dipsaus bij Shabu-shabu (Japanse hotpot/fondue) en Yakiniku (Japans tafelgrillen). Ook lekker in dressings en andere sausjes. Handige vervanger van de combinatie sojasaus & limoensap in recepten.
Schudden voor gebruik en in de ijskast nog wel een paar maanden houdbaar.

Wat is er te koop?

merk: Kikkoman (S) Pte. Ltd. [Singapore] verpakking: glazen flesje, rode dop uit de kikomanserie (150ml) etiket: Ponzu Sauce, Authentic Taste of Japan, great for shabu-shabu dipping. Tangy kick. ingrediënten: 41% sojasaus (=water, sojabonen, gist, zout), water, azijn, suiker, 15% geconcentreerd limoensap, zout, bonito poederextract (=dextrine, Bonito, zout, enzymatically hydrolyzed animal protein (vis), gistextract), gistextract, natuurlijke limoensmaakstof, natuurlijke sinaasappelsmaakstof. prijs: € 1,95 voor 150 ml

Meer weten?

• Het web staat vol met alternatieven voor originele of kant-en-klare ponzu saus. Van recepten die uitgaan van de bonitovlokken (hier) tot en met recepten die gebruik maken van dashipoeder (hier).

Gomadare [sesamdipsaus ごまだれ]

Hoe heet het?
Goma dare, sesamsaus, shabu shabu saus, shabu-shabusaus, sesamdipsaus, sesamsaus, gomadare ごまだれ

Wat is het?
Kant en klare dipsaus voor gegaard vlees bij shabu-shabu (Japans fondueen) op basis van sesampasta, olie, (dashi, sake, mirin) en azijn. Heerlijke saus, niet alleen bij gegrild of gebakken vlees, maar ook bij Chinese hotpot, salades, tofu, geroosterde groenten, als dipsaus voor dimsums of voor bij noedels. Kan ook lekker zijn bij gourmetten.

Hoe te gebruiken?
De dipsaus in een kommetje opdienen en de te dippen dingen erin dopen en opeten. Eventueel heter maken met een van de Lao Ganma chilisauzen of met Koreaans peperpoeder. Bijzondere lekkere en verslavende smaak.

Wat is er te koop?

merk: Marukin [Japan] verpakking: slank glazen potje met witte deksel etiket: Gomadare sesame dressing, “Marukin” Shabu Shabu sesam(dip) saus ごまだれ close up etiket ingredienten: sesam, sojabonen, suiker, rijstazijn, sesamolie prijs: € 6,33 (225 gram)

Meer weten?

• Waarom zo’n klein potje, en waarom zo duur? Komt natuurlijk helemaal uit Japan. Dit is ook zelf na te maken door sesampasta (tahin) met sesamolie, Japanse azijn en een klein beetje mirin, dashi of sojasaus te mengen.
• Recept: maak je eigen goma dare van geroosterde sesamzaadjes [Engels]

Lao Ganma chilisaus [老干妈]

Hoe heet het?
Lao Ganma, Lao Gan Ma, chilisaus, LMG, grandma’s chilli, Old Mother, preserved chili, preserved chili sauce, chili oil, chiliolie, chili black bean sauce, chilli vegetable, 老干妈

Wat is het?
Een merk dat zich een eigen plek in de chili(bonen)-sauzenwereld heeft verworven en nu synoniem is voor ‘Chinese chiliolie-saus’. De sauzen zijn gemaakt van een combinatie van gedroogde chilipepers, (sesam)olie, plus en/of zwarte bonen, pinda’s en gefermenteerde tuinbonen, soms droger met meer chili’s, soms meer olie-achtig en soms ingedikt met tarwebloem. De potjes lijken zo sterk op elkaar dat het bijna onvermijdelijk is dat je met een andere variant naar huis gaat. Het handelsmerk van Lao Ganma, dat ‘Oude Stiefmoeder’ betekent, is een beetje sip kijkende mevrouw in een ovalen lijstje met zwart haar in een scheiding en een keukenschort voor. Dat is Tao Huabi (陶华碧), die als CEO van haar miljoenenbedrijf Lao Gan Ma (Guizhou, zuidwest China) geen enkele reden heeft zo treurig te kijken.

Hoe te gebruiken?
De chilisaus gebruiken in roerbakschotels of in sausjes voor dumplings, noedels of dimsums. Een of twee eetlepels meebakken met vlees, vis, tofu of in de soep voor fondue. De variant Lao Gan Ma ‘gedroogde groente’ is te gebruiken als strooisel over rijst, noedels, roerbakgerechten en heeft verslavingsgevaar.

Wat is er te koop?

	merk: Lao Gan Ma [China] verpakking: hoog recht potje met rood deksel etiket: Geconserveerde Chilli Zwarte Bonen saus, 风味豆豉油制辣椒.close up etiket ingredienten: plantaardige olie, sojabonen, chilli, Ve-tsin (MSG), zout, suiker, olie, rode peper prijs: € 2,49? (280 gram) bijzonderheden: erg lekker, met zwarte bonen
	merk: Lao Gan Ma [China] verpakking: hoog recht potje met rood deksel, groene streep boven het etiket etiket: Laoganma Preserved Chili, 油辣酱 close up etiket ingredienten: peper, plantaardige olie, pinda’s, zout, suiker, Ve-tsin (MSG) prijs: € 2,49? (275 gram) bijzonderheden: de lekkerste, met pinda’s
	merk: Lao Gan Ma [China] verpakking: klein recht potje met rood deksel etiket: Laoganma preserved chili sauce, 香辣酱 close up etiket ingredienten: tarwemeel, tuinbonen, rode peper, olie, zout, suiker, Ve-tsin, sesamolie, sichuanpeper prijs: € 1,00 (200 gram) bijzonderheden: lijkt meer op chilibonensaus
	merk: Lao Gan Ma [China] verpakking: halfhoog recht potje met rood deksel etiket: Chili olie paste saus 香辣脆油辣椒 close-up etiket ingredienten: plantaardige olie, chili, sojabonen, uien, zout, suiker, rode peper, Ve-tsin (MSG) prijs: € 1,90 (210 gram) bijzonderheden: olieachtig, bijna identiek aan tweede saus maar dan zonder pinda’s
	merk: Lao Gan Ma [China] verpakking: klein bollend potje met rood deksel etiket: gemengde groente, Lao Gan Ma chilli vegetable 香辣菜 close up etiket ingredienten: Chinese kool, chili, zout, Ve-tsin (MSG) close-up inhoud prijs: € 1,75? (188 gram) bijzonderheden: perfect als je van zoute groente en chili’s houdt

Meer weten?

• Er schijnt een probleem te zijn met alle Lao gan ma sauzen. Ze schijnen niet te voldoen aan bepaalde importregels …vooralsnog zijn de sauzen niet overal verkrijgbaar, wel bij Oriental.
• Nogmaals op een rijtje: er zijn de volgende varianten (lees de witte sticker van de importeur): 1. Laoganma preserved chili sauce [香辣酱], 2. Geconserveerde Chilli Zwarte Bonen saus [风味豆豉油制辣椒]. 3. Laoganma Preserved Chili – de pindavariant, maar dat staat nergens in de naam, wel in de ingredientenlijst – [油辣酱] 4. Chili olie paste saus [香辣脆油辣椒] en 5. en het buitenbeentje van de sauzen, in een kleiner, boller potje ‘Gemengde groente (Lao Gan ma)’ [香辣菜], die niet zozeer een chiliolie is alswel een gezouten groente met chilipepers.
• Op de website van Lao Gan Ma zijn nog veel meer potjes te zien met sausvarianten. Ze lijken uiteraard allemaal op elkaar, we mogen blij zijn dat we in Nederland maar vijf varianten op de markt zien.
• Afgebeeld op de foto bovenaan is de pinda-variant, niet altijd makkelijk te vinden

Koreaans peperpoeder [gochugaru 고추가루]

Hoe heet het?
Kimchi powder, gemalen rode peper voor kimchi, Koreaanse chilivlokken, rood paprika poeder, Koreaans peperpoeder, Koreaans chilipoeder, Korean red pepper powder, hot pepper flakes, gochugaru 고추가루.

Wat is het?
Gemalen, (zon)gedroogde, rode pepers, maar niet helemaal fijngemalen, het zijn nog kleine stipjes. Milder dan gangbare chilipoeders, maar in tegenstelling tot wat er op het door de importeur opgeplakte stickertje staat absoluut niet gemaakt van paprika.

Hoe te gebruiken?
Dit is het basisingrediënt voor kimchi, de Koreaanse manier om groenten (met name Chinese kool) in te maken. Maar verder kun je dit poeder natuurlijk ook gewoon gebruiken zoals je andere chilipoeders of chiliflakes zou gebruiken. Koel en droog lang te bewaren.

Wat is er te koop?

merk: [Korea] verpakking: Rode plastic zak met hersluitbare strip (500g) etiket: in Koreaans schrift ingrediënten: rood paprikapoeder 100% prijs: € 5,95 p/500g

Meer weten?

• Simpel kimchi-recept voor beginners: Chinese kool
  (Vorige week gemaakt en vond het erg lekker. Fris en pittig. Lekker met witte rijst)
• Kimchi recept voor gevorderden van Maangchi: hier (incl. leuk instructiefilmpje!)
• Overzicht van de verschillende soorten kimchi die er bestaan.

Koreaanse chilipasta [gochujang 고추장]

Hoe heet het?
Koreaanse chilipasta, gochujang, koch’ujang, kuchujang 고추장, korean chili paste, hot pepper paste, 朝鲜辣椒酱

Wat is het?
Een diep donkerrode pasta gemaakt van gemalen Koreaans chilipoeder, ingedikt met rijstebloem van kleefrijst en bonenmeel van gefermenteerde sojabonen. Deze chilisaus heeft de substantie van hele taaie tomatenpuree en is een klassieker in de Koreaanse keuken.

Hoe te gebruiken?
Te gebruiken als smaakmaker in sauzen en gerechten. De chilipasta is dik en lekker pittig, maar niet tè. Heeft eerder een zoetig-intense smaak dan een fruitige chilismaak. Kan zowel rauw uit de verpakking als meegebakken gebruikt worden. In de Koreaanse keuken gebruikt in stoofpotten of losgeroerd als dip bij gegrild vlees of noedels.

Wat is er te koop?

	merk: ? [Korea] verpakking: stevig rood plastic bakje (500gr) etiket: Heel veel Koreaans en in piepkleine lettertjes Taeyangcho Gochujang (Gold) [Hot Pepper Paste] ingrediënten: niet te lezen prijs: € 3,50?
	merk: ? [Korea] verpakking: plastic flesje met rode dop (320gr) etiket: ..고추장 Vinegared red pepper paste ingrediënten: red pepper paste, red pepper powder, onion, fructose, wheat flour, wheat grain, salt, garlic, onion, seed malt, MSG, water, sugar, vinegar, sesame seed, garlic oil, ginger oil, citric acid, lemon flavor. prijs: € 1,95?

Meer weten?

• Soms wordt geen rijstebloem van kleefrijst maar zoete aardappel of gewone rijstebloem gebruikt om de saus te verdikken
• Recept Koreaanse dipsaus [chogochujang]: leng een paar scheppen chilipasta aan met enkele eetlepels azijn en roer tot een glad sausje. Voeg evt. nog wat sesamzaadjes, een drupje sesamolie en een schep suiker (of eetlepel mirin) toe

Tonkatsu-saus [とんかつソース]

Hoe heet het?
Tonkatsusaus, Tonkatsu sauce, tonkatsu sōsu とんかつソース

Wat is het?
Een donkerbruine, hartige, gladde saus, oorspronkelijk bedoeld om te eten bij tonkatsu, een filet van varkensvlees gepaneerd met panko (Japans paneermeel). De smaak is chutney-achtig, worcestershiresaus-achtig – maar eigenlijk gewoon het Japanse antwoord op de oer-Engelse HP-saus.

Hoe te gebruiken?
Als ketchup eten bij gebakken vlees, BBQ, kip, patatjes, worst, tja.. waar eigenlijk niet bij? Zie HP saus. Verslavingsgevaar.

Wat is er te koop?
Een soort in een plastic fles met een bulldog erop. Ziet er indrukwekkend uit.

merk: Bull-dog [Japan] verpakking: doorschijnende fles met oranje etiket waarop plaatje van hond en japanse karakters etiket: Bull-dog とんかつソース [close-up] ingrediënten: water, suiker, maltsiroop, azijn, appel, zout, tomaat, soja, maiszetmeel, wortel, kruiden, pruimen, gist, ui, abrikoos prijs: €3,95 [500 ml]

Meer weten?

• tonkatsu is een van oorsprong westers gerecht, dat decennia geleden zijn intrede deed in de Japanse eetscene. Een varkensschnitzel die met panko wordt gepaneerd en goudbruin wordt gebakken, dan in 1cm dikke plakken wordt gesneden en wordt opgediend met een soort coleslaw en … tonkatsu-saus.
• Foto’s van tonkatsu op Flickr
• Culinair: Jean Beddington maakt een saus voor bij wild zwijn & witlof met 1 dl. rode wijn (inkoken tot de helft), 1 dl. tonkatsusaus, 1 dl. wildfond, gemonteerd met wat boter. [Absolutely Jean Beddington, p.183]

Mirin [みりん]

Hoe heet het?
Mirin, shio mirin, 味醂 , みりん

Wat is het?
Een zoete, japanse rijstwijn die voor 40-50% uit suiker bestaat. Er zijn 3 varianten, hon mirin, shio mirin en shin mirin. De laatste is in de meeste aziatische supermarkten in Nederland wel te koop. Het alcoholpercentage is teruggeschroefd tot minder dan 1%, waardoor er geen accijns hoeft te worden geheven, terwijl het nog wel gewoon naar mirin smaakt. Geschikt om mee te koken, niet bedoeld om op te drinken.
De smaak zou ik omschrijven als witte balsamico azijn met veel suiker.

Hoe te gebruiken?
In marinades, teriyaki en yakitori. Na openen buiten de koelkast nog maanden te bewaren.

Wat is er te koop?

merk: Marukin マルキン [Japan] verpakking: petflesje met rode dop, japans etiket (500ml) etiket: Marukin Shin Mirin, japanse kookwijn みりん ingrediënten: maïsmeel, dextrose, smaakversterker E621 (=ve-tsin), gefermenteerde rijst, voedingszuur E363 (=barnsteenzuur) en E297 (=fumaarzuur) prijs: € 3,95

Meer weten?

• Gebruik mirin bijvoorbeeld in een marinade voor kipkluifjes met wat hoisinsaus en knoflook. In een oven van 200C ongeveer 40 min. bakken
• Alice: ik zou de mirin omschrijven als een hele lichte siroop, ook fijn voor in vinaigrettes

Sake [酒]

Hoe heet het?
Sake, Japanse rijstwijn of rijstewijn, seishu, nihonshu 日本酒

Wat is het?
Een alcoholhoudende drank die wordt gemaakt door rijst te laten fermenteren, niet distilleren. Rijstbier zou dus een betere naam zijn dan rijstwijn, want het productieproces lijkt meer op dat van bier dan op dat van wijn. En net als met bier zijn er vele soorten, in vele kwaliteiten. Aan sommige wordt nog extra alcohol of suiker toegevoegd. Het alcholpercentage kan varieren tussen de 13,5% en 19%. De smaak is misschien een beetje vergelijkbaar met die van sherry, maar eigenlijk zijn er teveel varianten om daar een duidelijke uitspraak over te doen.

Hoe te gebruiken?
Afhankelijk van de soort sake, de tijd van het jaar en de voorkeur van de drinker wordt die koud, op kamertemperatuur, warm of heet gedronken. Verder wordt sake veel gebruikt in de Japanse keuken, in marinades, soepen en sauzen. Eenmaal aangebroken bewaar ik ‘m nog maanden, zo niet jaren, buiten de koelkast. Echte sake-kenners zullen er misschien van gruwen, maar voor een “kookwijn” geloof ik dat het best kan.

Wat is er te koop?

	merk: Gekkeikan 月桂冠 [VS] verpakking: Groene, slanke flessen. (150ml-1L) etiket: The finest sake. Gekkeikan. Japanese sake, 14.6% vol. ingrediënten: water, rijst, gist prijs: € …
	merk: Ozeki [Japan] verpakking: glazen potje met aftrekbaar dekseltje (100ml) etiket: Ozeki Mini ingrediënten: alleen in ‘t Japans prijs: € 1,73

Meer weten?

• Het woord “sake” betekent in Japan letterlijk “[alcoholhoudende] drank”, het is dus een verzamelnaam. Dat wat wij sake noemen heet er nihonshu. Dan weet je waarom ze je raar aankijken als je in Japan om sake vraagt.
• Robin: ik gebruik sake eigenlijk alleen in de keuken en daarvoor is die van Gekkeikan prima geschikt. Voor meer informatie over echte kwaliteitssake verwijs ik naar: sake.nl

Hoisinsaus [haixian jiang 海鲜酱]

Hoe heet het?
Hoisinsaus, Hoisin saus, Hoisin sauce, Hoi Sin sauce, haixian jiang 海鲜酱

Wat is het?
Glanzende, donkerbruine, bijna zwarte gladde saus, zo donker als chocoladesaus. Deze saus is het Kantonese zusje van de noordchinese zoete bonensaus, gemaakt uit gefermenteerde gemalen sojabonen, knoflook, suiker en rijst. De saus is zout-hartig van smaak, niet scherp, gladder en dunner dan ketchup en wordt in grillgererechten en roerbakgerechten toegevoegd, of als basis voor dipsauzen gebruikt. De laatste jaren, onder invloed van de Kantonese (Chinees-Amerikaans georienteerde) keuken, wringt het zich, geheel ten onrechte, zelfs in de postitie als authentiek ingredient in de saus voor Pekingeend.

Hoe te gebruiken?
Deze saus wordt vaak gebruikt als saus om vlees mee te bestrijken voordat het gegrild wordt. In roerbakgerechten een of twee eetlepels toevoegen, of te gebruiken als dipsaus bij gerechten. De saus kan zowel gekookt als rauw genuttigd worden. Na opening in koelkast bewaren.

Wat is er te koop?

merk: Mee Chun [Hong Kong] verpakking: potje met blauw etiket (200gr / 250 ml) etiket: 海鲜酱 HOISIN SAUCE, SAUCE “HOI-SIN” ingrediënten: sojabonen (22%), tarwemeel, suiker, zout, water, knoflook, smaakversterker, conserveermiddel prijs: €1,95?

Meer weten?

• Niet te verwarren met zoete bonensaus
• Recept (engels) Spicy Hoisin Chicken [Epicurious]

Fijne chilisaus [lajiao jiang 辣椒酱]

Hoe heet het?
Fijne chilisaus, gladde chilisaus, lajiao jiang 辣椒酱

Wat is het?
Een simpele chilisaus. Fijn, slaat waarschijnlijk op fijngemalen, er zitten geen stukjes in.

Hoe te gebruiken?
Als dipsaus of in sauzen en gerechten. Ondanks de lange ingrediëntenlijst is de smaak naast pittig, vooral fris en simpel. Dit in tegenstelling tot bijvoorbeeld chilibonensaus of sambal, die veel meer “karakter” hebben. En daarom zeer geschikt als je alleen pittigheid wilt en geen karakter/diepte. Maar dat is uiteraard volledig afhankelijk van persoonlijke voorkeur en de ruimte in je koelkast. Na openen nog wel een jaar of langer houdbaar.

Wat is er te koop?

merk: Lee Kum Kee 李锦记 [China] verpakking: glazen flesje, rood/oranje etiket (226gr) etiket: Fine Chili Sauce ingrediënten: gezouten chilipepers (48%) (= chilipeper en zout), water, zout, gezouten pruimen (= pruimen en zout), gemodificeerd maiszetmeel, gedroogde zoete aardappel, smaakversterker (E621=ve-tsin), suiker, rijstazijn (bevat tarwe), voedingszuur (E260=azijnzuur), gedroogde knoflook. prijs: € 1,45

merk: Huy Fong Foods 慧丰食品公司 [Amerika] verpakking: plastic knijpfles met Chinese/Thaise tekst en groene dop, en logo van haan etiket: Sriracha Thai Hot Chili Sauce ingrediënten: [Duits] chilipepers, suiker, zout, knoflook, wijnazijn, conserveermiddelen, kaliumsorbaat, natriumhydrogeensulfiet, xantumgom. prijs: € 3,35 (482 gram)

Meer weten?

• Recept: Robin’s versie van Kip Kung Pao

Japanse mayonaise [Kewpie 丘比]

Hoe heet het?
Japanse mayonaise, Kewpie , QP, Cupid, qiubi 丘比, キユーピー, マヨネーズ

Wat is het?
Frisse lichtzure mayonaise van Japanse makelij in een slappe plastic knijpfles, met karakteristiek logo’tje van een baby erop, die een Cupido blijkt te moeten voorstellen. Al jaren het bekendste merk mayonaise in Japan, geëxporteerd naar heel Azië.

Hoe te gebruiken?
Overal waar je mayonaise voor gebruikt. Dus ook in sushi om bijvoorbeeld tonijnsalade mee op smaak te brengen. Verslavend lekker, beter dan Hellman’s. Heeft mooie knijptuit waarmee je zowel dunne streepjes als grote decoratieve strepen mee kunt trekken.

	merk: Kewpie (Japan) verpakking: plastic knijpfles in plastic zak met ruitjes etiket: Kewpie Mayonnaise 500 g ingrediënten: olie, eieren, rijstazijn, zout prijs: [€ 3,95] € 4,95
	merk: SSK (Japan) verpakking: plastic knijpfles in plastic zak met groen etiket: マヨネーズ JAS Mayonnaise 500 g ingrediënten: olie, eieren, rijstazijn, zout prijs: € 5,50? noot: deze lijkt er erg op, maar is soms nog duurder dan Kewpie zelf. Smaakt romiger en zachter dan Kewpie, ook erg lekker!

Meer weten?

• Dit is de lievelingsmayonaise van topkoks, zoals bijvoorbeeld Ron Blaauw (te lezen in zijn culiklapper ‘Blaauw’). Kewpie maakt opgang in culiland.
• Zelf sushi maken (met tonijn en mayonaise)
• De Japanse website van Kewpie met verschillende (niet in NL verkrijgbare) mayonaisesoorten
• Soms ook verkrijgbaar in kleinere flesjes, maar die zijn dan ook weer flink aan de prijs in sommige winkels (6 euro!)
• Er is ook een groene wasabimayonaise te koop die qua verpakking erg lijkt op de Kewpie, maar die het niet is. Was ook wel lekker, maar niet de real thing

Oestersaus [haoyou 蠔油]

Hoe heet het?
Oestersaus, oyster sauce, oyster flavoured sauce, haoyou 蠔油

Wat is het?
Deze saus uit de Kantonese keuken wordt gemaakt door bouillon, getrokken van oesters, zolang in te koken tot je een dikke, bruine saus overhoudt. Daaraan worden meestal nog wat ingrediënten toegevoegd, voornamelijk voor de houdbaarheid, kleur en textuur. Niet voor de smaak.

Hoe te gebruiken?
Op het laatst toevoegen aan roerbakgerechten met groenten, vlees of vis. Beroemd zijn de biefstukreepjes of Chinese broccoli in oestersaus.
De hoeveelheid hangt af van het merk dat je gebruikt. Over het algemeen kun je zeggen, hoe duurder de fles, hoe sterker het oesterextraxt, hoe minder je ervan hoeft te gebruiken. Sterker nog, net als met zwarte boontjes kun je gemakkelijk te veel gebruiken en het gerecht verpesten.
Na openen nog wel een jaar houdbaar in de koelkast.

Wat is er te koop?

	merk: Panda Brand (Lee Kum Lee) [Hong Kong] verpakking: glazen fles, rood etiket met pandabeer etiket: Panda Brand, 李锦記 Oyster flavoured sauce. ingrediënten: water, suiker, zout, gemodificeerd maiszetmeel, smaakversterker E621 (=ve-tsin), oesterextract (3%), tarwemeel, kleurstof E150c (=Ammoniakkaramel). prijs: ± € 1,85 (510g)
	merk: Premium Brand (Lee Kum Lee) [Hong Kong] verpakking: glazen fles, etiket met goude randjes, plaatje van moeder en zoon in een bootje met oesters. etiket: Premium brand oyster flavored sauce 李锦記 ingrediënten: water, suiker, smaakversterker E621 (=ve-tsin), oesterextract (9%), zout, gemodificeerd maiszetmeel, tarwemeel, kleurstof E150c (=Ammoniakkaramel) prijs: ± € 3,95 (510g)
	merk: Maekrua Brand 主妇牌 (Chuew Huad Co.,Ltd) [Thailand] verpakking: glazen fles, met plaatje van mollige, thaise kokkin etiket: Oystersauce, deze saus verbetert ogenblikkelijk de smaak van kip, vis, garnalen, vlees, soepen, sauzen en alle groenten, de ideale smaakmaker. ingrediënten: oesterextract, suiker, zout, sojabonen, tarwemeel, maiszetmeel, conserveringsmiddel E211 (=Natriumbenzoaat). prijs: ± € 1,95 (600ml)
	merk: Amoy 淘大 [Hong Kong] verpakking: glazen fles, rood/bruin etiket etiket: Oystersauce, austernsauce ingrediënten: water, suiker, zout, oesterextract (4%), gemodificeerd tapiocameel, gist extract, tarwemeel, smaakversterker E621 (=ve-tsin), kleurstof E150c (=Ammoniakkaramel), aromen. Bijzonderheid: na openen slechts 1 maand houdbaar in ijskast. prijs: ± € … (610g/485ml)

Welke heeft de voorkeur?
Robin: omdat de betere/duurdere merken ook veel sterker van smaak zijn en daarom kunnen overheersen als je er teveel van gebruikt (en teveel is dan vaak al gewoon de hoeveelheid die aangegeven staat in een recept) gaat mijn voorkeur tegenwoordig uit naar het simpele Panda Brand van Lee Kum Kee. Voor een uitgebreidere smaaktest, klik hier.

Meer weten?

• Recept met filmpje: Janneke Vreugdenhils biefstukreepjes in oestersaus
  (Alleen wel beloven Shaoxing rijstwijn te gebruiken ipv sherry! )
• Geschiedenis: Het was de Kantonese boer, Lee Kam Sheung, later oprichter van het beroemde merk Lee Kum Lee die deze saus rond 1800 bij toeval ontdekte doordat hij vergat dat zijn oesterbouillon op het vuur stond.
• Kattebelletje: er is ook een klein ‘instapflesje’ van Amoy te koop [150 ml.] om te ontdekken of dit iets voor je is, dan hoef je niet gelijk een grote fles aan te schaffen.
• Wikipedia: about oystersauce

Zelf Oestersaus Maken

Als je bij de kust woont kun je misschien zelf je oesters rapen, anders wordt dit een beetje een dure aangelegenheid. Een mooi alternatief zijn de in blokken ingevroren oesters (454 gram) die bij de toko voor zo’n 6 euro te koop zijn. Daar gaat dit recept dus vanuit:

1. Ontdooi een pak oesters (foto 1). Hak ze redelijk fijn. (foto 2). Ik gebruikte daarvoor de keukenmachine. Gooi het vocht niet weg. Voeg nog 100 ml water toe en zet dit prutje op het vuur. (foto 3)
2. Laat het 5 minuutjes op hoog vuur koken, daarna nog een half uurtje op laag vuur. Zet ramen open want het stinkt enorm.
3. Zeef de drab, liefst door een kaasdoek. (foto 4)
4. Voeg bij het vocht dat je overhoudt 3 eetlepels chinese lichte sojasaus of kikoman (foto 5 en 6) en klaar is Kees.

Dit mengsel kun je een week in de koelkast bewaren. Handiger is het als ijsblokjes in te vriezen. Persoonlijk vond ik het resultaat een beetje tegenvallen. Het smaakt gewoon naar sojasaus en oesters: plat en een-dimensionaal. En daarmee dus heel anders dan wat je kant-en-klaar in flesjes koopt. Misschien ligt het aan het recept, ik had zelf verwacht dat het veel en veel langer in had moeten koken. Misschien ook nog wel fermenteren? Of misschien is dit de basis van een ingewikkeldere (oester-)saus met suiker, maizena, gember, shaoxing.
Hoe dan ook was het een leuk experiment, maar aanraden kan ik het niet. Behalve misschien als je allergisch bent voor al die toevoegingen die er in de meeste flesjes zitten.

Vissaus [yulu 鱼露]

Hoe heet het?
Vissaus, fish sauce, nam pla (Thailand), nuoc mam (Vietnam), yulu 鱼露

Wat is het?
Het vocht van visjes (ansjovis of andere kleine visjes) dat door middel van maandenlang zouten en fermenteren in de zon uit de vis wordt onttrokken. Nam pla in het Thais betekent letterlijk “water van de vis”. De ingrediënten zouden dus niets anders moeten zijn dan: vis, zout en een klein beetje suiker.

Hoe te gebruiken?
Vissaus wordt in veel landen in Zuidoost Azië (Thailand, Laos, Cambodja, Vietnam, Birma en de Filipijnen) gebruikt zoals het westen zout gebruikt en de chinezen sojasaus. Het gaat dus vrijwel overal doorheen. Laat je niet afschrikken door de “enge visgeur”, het is echt geen “acquired taste”, je Thaise gerechten kunnen niet zonder.
Kan buiten de koelkast bewaard worden.

Wat is er te koop?

	merk: Squid Brand [Thailand] verpakking: glazen of plastic fles met groene dop (300ml-725 ml) etiket: Squid Brand fish sauce, (Nam Pla) ingrediënten: Ansjovis-extract (77%), zout (20%) en suiker (3%) prijs: ± € 1,60 (725ml)
	merk: Tiparos [Thailand] verpakking: plastic petflessen, rood/geel etiket (300ml-725ml) etiket: Tiparos Fish sauce, gefangen in the pacific ocean ingrediënten: water, visextract (38%), zout, suiker prijs: ± € 0,85 (300ml)
	merk: X.O. brand [Thailand] verpakking: glazen flesje, geel/rood/ etiket (200ml) etiket: Cácóm X.O. Fish sauce ingrediënten: Ansjovisextract (50%), zout (30%), water (18%), suiker (2%) prijs: ± € 0,75 (200ml)

Welke heeft de voorkeur?
Robin heeft een duidelijke voorkeur voor Squid Brand (18 maanden gerijpt). Op de tweede plaats staat Tiparos (12-18 maanden gerijpt). Jammer genoeg zijn er ook fabrikanten die geen maanden willen wachten tot het natuurlijke fermentatieproces zijn werk heeft gedaan, maar de vissaus mbv allerlei toevoegingen eerder op smaak proberen te brengen.

Meer weten?

• Recept: onontbeerlijk in een groene Thaise curry.
• Recept: in de dressing van een frisse zomersalade.
• Niet schrikken: onderin de meeste flessen lijkt een stukje glas te liggen. Dat is echter geen glas maar zout. Dat hoort dus zo.
• Let op: er zijn ook goedkopere nepmerken in de handel met een etiket dat alleen maar lijkt op dat van squid brand of tiparos.

Chinese lichte sojasaus [jiangyou 酱油]

Hoe heet het?
Lichte sojasaus, light soysauce, shengchou 生抽

Wat is het?
Lichte sojasaus (gefermenteerde sojabonen met tarwe, water, zout en gist) wordt minder lang gerijpt dan andere sojasauzen en is daardoor lichter van kleur en smaak, maar wel zoutiger.

Hoe te gebruiken?
Wordt als zout, maar ook als smaakmaker toegevoegd aan allerlei gerechten en marinades. Geeft het gerecht weinig kleur. Kan ook als dipsaus gebruikt worden, net als de japanse sojasauzen. Koel en donker bewaren.

Wat is er te koop?

merk: Pearl River Bridge [China] verpakking: glazen fles, zilver/rood etiket (500ml) etiket: Superior Light Soy Sauce, naturally brewed 生抽王 ingrediënten: water, sojabonen, zout, tarwe, conserveermiddel potassium sorbate prijs: ± € 0,90 – € 1,10

Meer weten?

• Kattebelletje: in plaats van Chinese sojasaus gebruiken veel Chinezen het Japanse merk Kikkoman, omdat er China nogal wat schandalen met sojasauzen geweest zijn en men de eigen keuringsdiensten niet vertrouwt.
• Wikipedia: uitgebreide lijst van sojasauzen in de wereld (engels)
• Kwalificaties en varianten
  • Naturally brewed. Blijkbaar zijn er ook sojasauzen op de markt die niet via natuurlijke fermentatie gebrouwd worden maar kunstmatig in elkaar geknutseld van plantaardig eiwit, karamel en maisstroop. Mij is het nooit opgevallen, maar die moet je dus niet hebben.
  • Premium Light Soy sauce (touchou [头抽］） wordt verkregen uit de eerste persing van de sojabonen. Net als bij olijfolie wordt die hoger aangeschreven dan de tweede persing.
  • Double-fermented soy sauce (shuanghuang [雙璜]

Chinese donkere sojasaus [laochou 老抽]

Hoe heet het?
Donkere sojasaus, dark soysauce, laochou 老抽

Wat is het?
Donkere sojasaus (gefermenteerde sojabonen met tarwe, water, zout en gist) wordt langer gerijpt dan lichte sojasaus, bovendien wordt er melasse of karamel aan toegevoegd waardoor het een dikke, donkere, bijna stroperige saus wordt. Hij is veel minder zout dan de lichte sojasaus. Maar niet zoet als ketjap manis.

Hoe te gebruiken?
Hoewel donkere sojasaus uiteraard ook een speciale sojasaussmaak heeft, wordt het toch voornamelijk gebruikt om gerechten kleur te geven, zoals in stoofschotels. Verwarmen verbetert de smaak, dus wordt eigenlijk nooit koud gebruikt. (ik vind ‘m puur ook niet echt lekker) Koel en donker bewaren.

Wat is er te koop?

merk: Pearl River Bridge 珠江桥牌 verpakking: glazen fles, rood/zwart etiket (500ml) etiket: Dunkle Soja-Sauce, Superior Dark Soy Sauce, naturally brewed ingrediënten: sojasaus (water, sojabonen, zout, tarwe), suiker prijs: ± € 1,10

Meer weten?

• Recept: Zoete aromatische sojasaus (lekker voor bij koud varkensvlees)
• Variant: Mushroom soy sauce, een sojasaus verrijkt met paddestoelenextract. Geschikt voor stoofschotels.

Japanse sojasaus [しょうゆ]

Hoe heet het?
Japanse sojasaus, shoyu しょうゆ, koikuchi.

Wat is het?
In Japan kent men 5 soorten sojasaus, maar wij beperken ons hier tot de bekendste soort, koikuchi en dan eigenlijk ook nog het bekendste merk, Kikkoman.
Deze sojasaus (gefermenteerde sojabonen met tarwe, water, zout en gist) wordt gemaakt van gelijke delen soja en tarwe. Door die grotere hoeveelheid tarwe is hij zachter en minder zout van smaak dan de chinese lichte sojasaus, maar wel enigzins vergelijkbaar.

Hoe te gebruiken?
In de japanse keuken door marinades, in gerechten of als dipsaus. Eventueel als substituut voor chinese, lichte sojasaus. In de koelkast bewaren.

Wat is er te koop?

merk: Kikkoman [Nederland] verpakking: glazen of plastic flessen (125ml-1000ml) etiket: All purpose seasoning, Kikkoman, naturally brewed soy sauce ingrediënten: Water, sojabonen, tarwe, zout prijs: ± €4,30 – €5,65 (1 L)

Meer weten?

• Wikipedia: uitgebreide lijst van sojasauzen per land (Engels)
• Kattebelletje: in plaats van Chinese sojasaus gebruiken veel Chinezen Kikkoman, omdat er China nogal wat schandalen met sojasauzen geweest zijn en men de eigen keuringsdiensten niet vertrouwt.

Ketjap [印尼甜酱油]

Hoe heet het?
Ketjap Manis, kecap manis, zoete sojasaus, Indonesische sojasaus, in de volksmond vaak enkel “ketjap” genoemd.

Wat is het?
Aan deze sojasaus (gefermenteerde sojabonen met tarwe, water, zout en gist) wordt palmsuiker toegevoegd, zodat het een dikke, stroperige, zoete sojasaus wordt.

Hoe te gebruiken?
In de Indonesische keuken door marinades, in gerechten of als dipsaus. Echt absoluut ongeschikt als substituut voor chinese lichte of donkere sojasaus. Koel en donker bewaren.

Wat is er te koop?

	merk: ABC [Indonesië] verpakking: plastic fles (625ml) etiket: Kecap Manis, special sweet soy sauce ingrediënten: Suiker, water, zout, sojabonen, tarwe, kruiden, natriumbenzoaat (E211) prijs: ± € 1,50
	merk: Kaki Tiga van Vanka-Kawat BV [Nederland] verpakking: groen flesje, groene dop (250ml) etiket: Perusahan Ketjap Kudus. Selalu Terpudji. Ketjap Medja No.1 ingrediënten: suikerstroop, water, soja extract (water, sojabonen, zout, tarwemeel) voedingszuur (melkzuur), zout prijs: ± € 1,70
	merk: A-Brand [Nederland] verpakking: witte, vierkante fles (500ml) etiket: A ingrediënten: prijs: ± € 1,99
	merk: Conimex [Nederland] verpakking: groen flesje, geel etiket, rode dop (250ml) etiket: Ketjap Manis, zoete Indonesische saus. ingrediënten: Suiker, sojasaus 25% (water, sojaboon, zout, tarwe), water, melasse, zout, basterdsuiker, gebrande suikerstroop, conserveermiddel E202, voedingszuur E270, aroma (met selderij), laurierextract. prijs: ± € 1,00.
	merk: Go-Tan verpakking: groen flesje (250ml) etiket: Ketjap Manis ingrediënten: … prijs: ± € …

Welke heeft de voorkeur?
Robin: ABC is veruit de lekkerste. Het lijkt wel zoute appelstroop. Echt heerlijk, ik wil nooit meer een ander merk. Over de andere merken hou ik maar wijselijk mijn mond. Hoewel, ik heb nu ook Kaki Tiga geprobeerd en die is eigenlijk net zo lekker als ABC, alleen iets minder dik.
Kattebelletje: hier in huis gebruiken wij A-brand, die voldoet prima in de babi ketjap!

Meer weten?

• Recept: Babi Ketjap
• Varianten : Ketjap asin en ketjap sedang zijn minder bekende Indonesische sojasausen. Ketjap asin is zouter, lichter en vergelijkbaar met chinese lichte sojasaus. Ketjap sedang zou minder zoet zijn dan ketjap manis.

Shaoxing rijstwijn [绍兴酒]

Hoe heet het?
Shaoxing rijstwijn, Shaohsing [Shaoshing] rijstwijn, Chinese rijstwijn, Shaoxing jiu 绍兴酒, liaojiu 料酒

Wat is het?
Alcoholische drank van rond de 14%, gemaakt van gefermenteerde rijst, bruin-geel van kleur. Deze rijstwijn ontleent zijn naam aan het stadje Shaoxing in de provincie Zhejiang, tweehonderd kilometer ten zuiden van Shanghai aan de oostkust van China. Hij wordt als kookwijn in bijna alle Chinese gerechten als smaakmaker gebruikt, en in China licht verwarmd als sake gedronken.

Hoe te gebruiken?
Gebruik 1-2 eetlepels in een marinade of 1-2 eetlepels in Chinese gerechten. Chinezen geloven erg in de neutraliserende werking van rijstwijn op rauw vlees of vis, omdat het vislucht of vleeslucht wegneemt. Onontbeerlijk in de Chinese keuken. In veel kookboeken wordt droge sherry als vervanger gesuggereerd, maar nu deze rijstwijn bijna overal te krijgen is zou ik gaan voor the real thing.

Wat is er te koop?

	merk: 荷兰东方行 (Holland Oriental), Cohe Amsterdam verpakking: fles met gouden dop en rood etiket (600ml) etiket: Shaohsing rijst 绍兴酒 14.5% prijs: €1.69 – €2,65
	merk: TTL Taiwan Tobacco & Liquor Corporation verpakking: fles met gouden dop en rood etiket (600ml) etiket: Taiwan Shaohsing wine 绍兴酒. Taijade 13.5% prijs: €3,75 - €5,25
	merk: geen westers merk, 越王台 [Zhejiang China] verpakking: fles met rode dop en blauw-rood etiket (500ml) etiket: Shao hsing hua diao wine 绍兴花雕酒 14.5% prijs: €2,70

Welke heeft de voorkeur?

Robin heeft laatst 2 verschillende flessen gekocht, de eerste was in de aanbieding voor €1.69, de ander (TTL) €3,75. Het eerste wat opviel was het kleurverschil, de wijn van TTL was veel lichter dan de merkloze en de geur heerlijk kruidig. De geur van de merkloze leek niet veel op die van TTL, het deed me eerder denken aan het door mij zo verafschuwde Maotai.
Over de smaak kan ik kort zijn, ik vind ze alletwee vies smaken, de merkloze nog viezer dan die van TTL. Beter dan “vies” en “viezer” kan ik het jammer genoeg niet omschrijven, ik weiger daarvoor nog een slok te nemen. ;)

Kattebelletje: ik kocht ter vergelijking fles nummer 3. Die is iets anders dan de bovenste twee, want ‘drie jaar gerijpt’. De smaak is nog sterker dan nrs 1 en 2. Robin, je moet het helemaal niet koud drinken – en helemaal niet onverwarmd! Gewoon in het eten doen, dan is het heerlijk. Ook nummer 3.

Meer weten?

• Robin zegt: ik gebruik vaak een scheutje om stukjes geroerbakt vlees af te blussen, waardoor het een lekker oosters tintje krijgt. Bijvoorbeeld de kip, voordat die door de Thaise curry gaat.
• Recept: knoflookstengels met varkensvlees

Sesamolie [zhimayou 芝麻油]

Hoe heet het?
Sesamolie, toasted sesame oil, sesame flavoured oil, zhima you 芝麻油

Wat is het?
De aziatische sesamolie wordt geperst uit gepelde, geroosterde sesamzaadjes. Dit kunnen witte of zwarte sesamzaadjes zijn. De kleur is redelijk donker en de smaak intens nootachtig.
De sesamolie in healthshops in het westen wordt koudgeperst uit ongepelde, ongeroosterde sesamzaadjes. Deze olie is veel lichter van kleur en zachter van smaak.

Hoe te gebruiken?
Aziatische sesamolie wordt voornamelijk gebruikt om een gerecht smaak te geven en als laatste toegevoegd aan het gerecht. Het wordt afgeraden om met sesamolie te wokken of frituren, de olie zou snel verbranden en de smaak afnemen. Ook lekker in koude dressings.
(de koudgeperste, westerse variant is wel geschikt om in te bakken of frituren)

Wat is er te koop?

	merk: Chee Seng Oil Factory 志成油厂 verpakking: glazen fles (van 210ml tot 1L) etiket: Sesame Oil 乌麻油 ingrediënten: 100% sesam prijs: €2.25 voor 210 ml
	merk: Mee Chun verpakking: glazen fles (van 125ml tot 1L) ingrediënten: Sesam (75%), plantaardige olie (25%) etiket: Sesame (flavoured) oil 芝麻油 prijs: €1.75 voor 250 ml
	merk: Golden Lion [China] verpakking: glazen fles (250g) ingrediënten: Sesamolie, sojaolie etiket: Sesam olie, sesam ol, sesame oil prijs: €1.10 voor 250g

Welke heeft de voorkeur?
De sesamolie geperst uit zwart sesamzaad, die van Chee Seng. Vanwege de heerlijke, nootachtige geur. Ik vraag me ook af waarom de andere twee merken hun sesamolie mengen met een andere olie. Zou dat iets toevoegen aan de mogelijkheden? Of alleen de prijs drukken? Wie weet dat?

Sichuanpeperolie [huajiao you 花椒油］

Hoe heet het?
Sichuanpeperolie, szechuan pepper oil, Chinese prickly ash oil, huajiao-olie, huajiaoyou 花椒油

Wat is het?
Olie die door koude persing verkregen wordt uit de jonge ‘bloempjes’ en zaden van de Sichuan-peper. De olie is geelbruin van kleur en heeft een intense, verlammende sichuanpeper-smaak. Typisch voor de keuken van Sichuan.

Hoe te gebruiken?
Spaarzaam te gebruiken als smaakmaker in koude groentegerechten of noedels, in ongeveer dezelfde hoeveelheid als sesamolie of chiliolie. Niet verhitten.

Wat is er te koop?
Deze olie is niet makkelijk te ontdekken in Nederland. Vooralsnog slechts één merk gevonden in de schappen van Oriental Supermarket.

merk: Bai Wei Zhai (Sichuan, China) verpakking: plastic flesje [200 ml] etiket: bijna alleen chinese karakters; 百味斋，花椒油, kleine verticale print: Prickly Ash Oil ingrediënten: (sticker importeur) plantaardige olie, Chinese stekelige Aralia [=sichuanpeper], citroenzuur prijs: € 1,95 ?

Meer weten?

• Recept: fijngesneden tofureepjes met sichuanpeperolie
• Recept: gebakken aardappelsprietsjes met sichuanpeperolie
• Tip: voeg deze olie toe aan Chinese hete noedels voor extra verlammende kick