Somen noedels [素面]

Hoe heet het?
Somen, somen noedels, 素麺，そおめん

Wat is het?
Japanse noedels, gemaakt van tarwebloem waar plantaardige olie aan toe wordt gevoegd om het deeg elastisch te maken. Hierdoor kunnen ze heel lang en dun uitgerekt worden. Ze worden dus niet geperst of gesneden, zoals spaghetti of udon, maar getrokken. Somen is half zo dik als spaghetti, witter en elastischer.

Hoe te gebruiken?
Traditioneel wordt somen ijskoud gegeten, iedereen een eigen hoopje somen, liefst met ijsklontje. En dat wordt dan hap voor hap gedoopt in een dipsausje (tsuyu) op basis van dashi en sojasaus met eventueel wat smaakmakers als gember en lente-ui. Lekker op warme zomerdagen. Verwerken in een koude noedelsalade kan ook. Of gewoon in de soep. Twee tot drie minuten koken en goed afspoelen onder koud stromend water. Daarna nog even laten staan in ijswater. Als je dat niet goed doet wordt het een grote, melige klont. Voor gebruik in soepen is een minuutje koken genoeg omdat het daarna nog doorgaart in de soep.

Wat is er te koop?

merk: Six Fortune [Taiwan] verpakking: vijf bundeltjes in een doorzichtig zakje (5 x 75gr) etiket: Tomoshiraga Somen, Japanese preparation ingrediënten: tarwemeel, zout, water prijs: € 1,20

Meer weten?

• Behalve de grappige sushi-treintjes hebben restaurants in Japan soms een “somen-goot”. Een soort aquaduct van halve bamboestengels waar ijskoud water doorheen stroomt, maar ook hoopjes somen. Leuk voor kinderen op warme dagen, eigen dipsausje in de hand en dan met je stokjes proberen een pluk somen te bemachtigen. Klik  hier voor een leuk, illustratief filmpje.
• Zomers recept: somen salade met zalm.
• Andere bekende Japanse noedelvarianten zijn udon, soba en ramen.
• NB. In de ingrediëntendeclaratie staat geen olie vermeld, de vraag is of het er echt niet in zit of dat er ook somen bestaat zonder olie. Maar waar zou de elasticiteit dan vandaan komen?

Shirataki noedels [しらたき]

Hoe heet het?
Shirataki, konnyaku noodles, konjac noedels, konnyaku bami, konnaku pasta, しらたき, 白滝.

Wat is het?
Witte, doorzichtige, glibberige noedels gemaakt van wortelknol van de konjak plant. Het bijzondere van deze duivelstongwortel is dat ze rijk is aan vezels, maar toch zeer laag in calorieën en koolhydraten. Zeer geschikt om bij af te vallen dus.

Hoe te gebruiken?
De noedels in een zeef onder de kraan afspoelen, daarna klaar voor gebruik. Traditioneel worden deze noedels in Japan meegestoofd in sukiyaki, maar nu de westerse afslankwereld ze ook heeft ontdekt circuleren er vele recepten op internet. Omdat ze van zichzelf geen smaak hebben worden ze meestal even meegestoofd in sauzen. Ze doen een beetje denken aan dikkere glasnoedels, maar met meer crunch. Voordeel is dat al kook je ze een half uur ze nog steeds lekker “al dente” zijn. In de originele verpakking nog een jaar of twee te bewaren in de ijskast. Invriezen kan niet.

Wat is er te koop?

merk: Mong Lee Shang [Taiwan] verpakking: plastic schaaltje in geel en doorzichtig plastic in ‘t koelversvak(238g) etiket: Konnyaku Noodle ingrediënten: Konnyaku poeder (95%), water (4,5%) Calcium Hydroxide (0,5%) prijs: € 1,35

Meer weten?

• Kookfilmpje uit de serie “Cooking with dog” voor het maken van: Sukiyaki
• Van de konjak-plant wordt in Japan ook nog een ander product gemaakt, simpelweg konnyaku genaamd. Konnyaku ziet eruit als een grijzige plak plastic met paarse puntjes. De smaak is veel minder neutraal, om niet te zeggen vies. Daarmee vergeleken zijn shirataki noedels een delicatesse.
• Dankzij de low-carb aanhangers in de VS zijn er tegenwoordig van bijna alle italiaanse pastavarianten shirataki-versies. Nog niet allemaal verkrijgbaar in Nederland, maar dat zal vast niet lang meer duren. Ondertussen zag ik al wel mooi ingekerfde inktvislijfjes gemaakt van konjak. Net echt en misschien wel minder rubberig dan de diepgevroren echte inktvislijfjes?

Soba noedels [そば]

Hoe heet het?
Soba そば, soba-noedels, boekweit noedels, Japanese buckwheat noodles, Japanse boekweitnoedels

Wat is het?
Japanse, dunne noedels, gemaakt op basis van boekweitmeel (dit in tegenstelling tot de dikke udon-noedels die worden gemaakt van tarwemeel). Ze hebben een beetje het formaat van onze spaghetti, de beet van volkorenspaghetti, maar een kruidiger, nootachtige smaak. Met de nadruk op “een beetje”.

Hoe te gebruiken?
* Koud als salade (zarusoba):
vijf tot zes minuutjes koken in ruim water, afgieten in een zeef en daarna onder de koude kraan even het zetmeel eraf spoelen zodat de sliertjes niet gaan plakken. In Japan zo, “kaal”, geserveerd met een simpele dressing ernaast van dashi, zoete sojasaus en mirin, maar in het westen vaker met een dressing op basis van sesampasta en opgeleukt met allerhande smaakmakers als sperzieboontjes, lente-ui, komkommer, zalm, sesamzaadjes, etc etc.
* Warm in de soep (kakesoba):
iets korter koken (vier minuutjes), afgieten in een zeef en verdelen over soepkommen. Smaakmakers als lente-ui, gare stukjes vlees/vis/tofu, groenten, shii-take, etc worden er bovenop gelegd en daar wordt hete bouillon (dashi) op geschonken.

Wat is er te koop?

merk: 五木 Itsuki Shokuhin Co. Ltd [Japan] verpakking: drie bundeltjes in een plastic wikkel etiket: Japanese Buckwheat Noodles. 五木そば Itsuki Yamaimo Soba ingrediënten: tarwebloem, boekweitmeel, yam, zout, water. prijs: € …

Meer weten?

• Let op. Al doet de naam anders vermoeden, boekweitnoedels zijn vrijwel nooit van alleen boekweitmeel gemaakt en daarom dus ook niet geschikt voor een glutenvrij dieet.  
• Recept: Zalm en sobanoodle salade
• Recept: Sobanoodle salade met boontjes en sesamdressing

Verse rijststicks [hefen 河粉]

Hoe heet het?
Verse rijststicks, verse rijstnoedels, verse rijstnoedelrollen, rice noodles, hefen 河粉

Wat is het?
Deegvellen, gemaakt van rijstmeel.

Hoe te gebruiken?
In repen snijden en voorzichtig, maar snel roerbakken (hoe langer, hoe kledderiger/plakkeriger). Doet denken aan tagliatelle. De vellen zijn eigenlijk onmogelijk terug uit te vouwen tot rijstvellen. En daarom ook niet goed te gebruiken om te vullen, zoals je soms bij de chinees tegenkomt onder de naam Cheung Fun.
Je kunt ze schijnbaar ook in hun geheel stomen en serveren met chilisaus, dikke ketjapsaus of hoisinsaus. Maar dat hebben wij nog nooit geprobeerd. Wat je er ook mee doet, de smaak is zacht en plakkerig. Na productie, slechts 6 dagen houdbaar in de koelkast.

Wat is er te koop?

	merk: Chan’s BV. [Amsterdam] verpakking: vacuum plastic zak (500g) etiket: Nam Kee’s Original Chinese Food. Rijst sticks. ingrediënten: Rijst, meel, slaolie, water prijs: € …
	merk: Chan’s BV. [Amsterdam] verpakking: vacuum plastic zak (500g) etiket: Nam Kee’s Original Chinese Food. Rijst stick met gedroogde garnalen. ingrediënten: Rijst, meel, garnalen, slaolie, lente-ui, water prijs: € …

Meer weten?

• Recept: Verse rijstnoodles met biefreepjes en chinese bieslook

Glasnoedels [fensi(r) 粉丝]

Hoe heet het?
Glasnoedels, glass noodles, laksa, so-oen, sohoen, soeoen, cellofaannoedels, beanthread noodles, vermicelli, glasvermicelli, fensi 粉丝

Wat is het?
Een noedelsoort, gemaakt van het zetmeel uit mungbonen (ongekiemde taugé). De noedels worden verkocht in bundeltjes en zijn dun, sprieterig en wittig transparant van kleur. Na te zijn geweekt worden ze zacht en doorschijnend en nemen behoorlijk in omvang toe.

Hoe te gebruiken?
In net gekookt water kwartiertje tot 30 minuten weken. Dan uit laten lekken en verder verwerken: in soepen, als onderdeel van roerbakgerechten of fijngesneden als ingredient voor loempia- of dumplingvullingen. Als je de glasnoedels zonder te weken in hete olie frituurt, bollen de sliertjes op als kroepoek en krijg je een interessant effect (wordt ook gebruikt om bv in de wok vogelnestjes te maken).

Wat is er te koop?

	merk: Tiantan 天坛 [China] verpakking: doorschijnend plastic zakje (100g) etiket: Longkou vermicelli 龙口粉丝 ingrediënten: mungbonen, water prijs: €0,40
	merk: Sau Tao 寿桃牌 [China?] verpakking: plastic zak met rood en goud (200g) etiket: QQ 龙口粉丝 ingrediënten: mungbonen, water prijs: €1,95
	merk: Tiantan 天坛 [China] verpakking: roze netje met 6 miniverpakkingen (50g) etiket: Longkou vermicelli 龙口粉丝 ingrediënten: mungbonen, water prijs: €?

Meer weten?

• Tip: koop kleine verpakkingen, bijvoorbeeld de onderste in het roze netje. Omdat de noedels zo hard zijn is het bijna onmogelijk om een rauw bosje in tweeën te delen. Daar komen scharen en zo aan te pas.
• Let op: glasnoedels zijn niet hetzelfde als mihoen! Deze glasnoedels behouden, ook na bakken of stoven, lange tijd hun stevigheid, terwijl mihoen al vrij snel uit elkaar valt.
• Meer foto’s van: glasnoedels

Zoete aardappelnoedels [hongshu fentiao 红薯粉条]

Hoe heet het?
Zoete aardappelnoedels, sweet potato noodles, hongshu fentiao 红薯粉条

Wat is het?
Een noedelsoort, gemaakt van het zetmeel van zoete aardappel. De noedels zijn ongeweekt grijsgroen van kleur en half-transparant. Na te zijn geweekt worden ze lichtgrijs en doorschijnend. Ze zijn een beetje glibberig maar hebben een stevige, aangename beet.

Hoe te gebruiken?
In koud water half uurtje weken of 15 minuten in net gekookt water. Dan afspoelen en verder verwerken. Deze noedels zijn lekker in Chinese noedelsoepen, of als ingredient voor koude noedelsalades. Komt ook voor in de Koreaanse keuken.

Wat is er te koop?

merk: Sichuan Baijia 百家 verpakking: plastic verpakking (250g) etiket: Sweet Potato Noodle 红薯粉条 prijs: €1.95

Meer weten?

• Meer foto’s van zoete aardappelnoedels op Flickr

Udon noedels [うどん]

Hoe heet het?
Udon noedels, Japanse tarwenoedels, udon うどん

Wat is het?
Japanse noedels gemaakt van zachte tarwebloem. Deze udon [tarwe] noedels lijken op spaghetti, maar zijn iets dikker en ronder van vorm. Er zit zout in, maar geen ei. De noedels nemen makkelijk smaken op en hebben een aangename, veerkrachtige, stevige beet.

Hoe te gebruiken?
Ongeveer 7 min koken in kokend (ongezouten) water. Daarna warm verwerken of, voor koude noedelgerechten, de noedels met koud water afspoelen tot ze niet plakkerig meer zijn.

Wat is er te koop?
Verpakking: langwerpig pak van 250 gram, verpakking met rood en gouden blokjes met zwart karakteropschrift, plaatje van gouden Japans kasteel.
merk: (常) Marutsune, [Japan]
etiket: うどん zwarte karakters, kleine witte sticker achterop: Otohime UDON. importeur: Lucullus,Leiderdorp.
ingrediënten: tarwebloem, zout
prijs: € 1,34

Meer weten?

• Foto’s: udon noedels op Flickr (ongekookte, gekookte en bewerkte staat)
• Korte fotoreportage van een Japanse chef die udon noodles maakt.
• Andere bekende Japanse noedelvarianten zijn soba-noedels, somen en ramen.