Ingemaakte gember [gari がり]

Hoe heet het?
Gari, ingemaakte gember, sushigember, sushi gember, sushi ginger, gemberplakjes, gembervlokken, ingelegde gember, がり, ガリ, paojiang 泡姜

Wat is het?
Flinterdun gesneden plakjes verse gemberwortel worden ingelegd in zout, rijstazijn en suiker. Deze gemberplakjes, ‘gari’ in het Japans, worden gebruikt als smaakmaker bij sushi of sashimi (stukjes rauwe vis).

Hoe te gebruiken?
Direct klaar voor gebruik. Eten bij sushi, sashimi of andere gerechten waar gember voor gebruikt wordt. Bijvoorbeeld fijngesneden in reepjes als smaakmaker bij duizendjarig ei. Blijft in de koelkast zeer lang goed, maar wordt wel iets wranger van smaak.

Wat is er te koop?

	merk: Shin-shin [Japan] verpakking: rechthoekig plastic bakje etiket: 甘酢しょが Amazu shoga, close up etiket, YAMA food Utrecht Holland ingrediënten: gember, rijstazijn, zout, ve-tsin (E621) sacharine, conserveermiddel E202 prijs: € 1? (70 gram)
	merk: huisgemaakt verpakking: klein rond plastic bakje etiket: nvt ingrediënten: gember, rijstazijn, zout, suiker ? prijs: € 0,80
	merk: X.O. brand [China] verpakking: glazen pot etiket: pink pickled ginger, roze gember in zuur; importeur NIVO Beverwijk ingrediënten: gember, zout, suiker, azijnzuur, kleurstof E127 prijs: € 1,95? (200 gram)
	merk: Shin-shin [Japan] verpakking: klein slap plastic zakje etiket: 甘酢しょが ingrediënten: gember, rijstazijn, zout, ve-tsin (E621) sacharine, conserveermiddel E202 prijs: € 0,95 ?

Welke heeft de voorkeur?
De huisgemaakte verser gember smaakt frisser en lekkerder dan de sushigember uit een potje of zakje, maar verder ontlopen de potjes en zakjes elkaar niet veel.

Meer weten?

• In de ijskast blijft deze ingelegde gember maandenlang goed
• Foto: fijngesneden reepjes gember bij duizendjarig ei

Wasabi [わさび]

Hoe heet het?
Wasabi わさび, Japanse mierikswortel, Japanese horseradish.

Wat is het?
Geraspte Wasabi Japonica, een wortel uit dezelfde familie als onze mierikswortel. De smaak is ook redelijk vergelijkbaar. Sterker nog, de tubetjes die in het Westen verkocht worden bestaan ook meestal uit mierikswortelpasta met een toegevoegd kleurtje! Echte wasabi is duur en niet lang houdbaar.

Hoe te gebruiken?
Samen met wat lichte sojasaus vermengen en als dipsausje bij sushi en sashimi serveren. Of bij zelfgemaakte sushi met kleine veegjes op de rijst smeren voor je die oprolt in een norivel. Verder eigenlijk op zo’n beetje dezelfde manier te gebruiken als mierikswortelpasta. Dus bijvoorbeeld vermengd met wat crème fraîche en/of mayonaise voor een pittig dipsausje bij seafood of rosbief. Tube na openen in de koelkast bewaren. Echte wasabi blijft niet lang goed, maar die “prepared wasabi” wel. Verder zijn er ook kleine blikjes met wasabipoeder op de markt. Die zijn nog veel langer houdbaar en hoeven uiteraard niet in de koelkast. Zelf met een beetje water pasta van maken.

Wat is er te koop?

	merk: S&B Foods Inc. Tokyo [Japan] verpakking: tubetje in groen doosje (43g) etiket: わさび S&B Prepared Wasabi. Ready to use. ingrediënten: Mierikswortel, lactose, maïsolie, sorbitol, zout, water, smaakstof, carrageen, guar gom, turmeric, citroenzuur, kleurstof prijs: € 1,80
	merk: Kaneku [Japan] verpakking: klein blikje met plastic dekseltje, groen, goud, roden opdruk (25g) etiket: Kaneku Wasabi ingrediënten: mierikswortel prijs: € 2,40

Meer weten?

• Klik hier om te zien hoe echte wasabipasta geraspt wordt van verse wasabiwortel.

Bonito vlokken

Hoe heet het?
Bonito vlokken, bonito flakes, fish flakes, katsuo-bushi かつおぶし, 鰹節

Wat is het?
De schaafsels van een gedroogde, gefermenteerde en gerookte tonijnsoort, namelijk de gestreepte tonijn. Ook wel bonito, skipjack, skipjacktonijn of katsuwonus pelamis genoemd. Zo’n gedroogd stuk bonito heet katsuobushi. Het doet in eerste instantie, qua geur misschien een beetje aan vissenvoer denken, maar verwerkt in gerechten is het echt heerlijk. Door de fermentatie heeft het een mooie umami-smaak gekregen.

Hoe te gebruiken?
Van de wat dikkere schaafsels (kezuri-katsuo) wordt samen met kombu japanse bouillon (dashi) getrokken. De dunnere schaafsels (hana-katsuo) worden als smaakmaker toegevoegd aan allerlei gerechten. Het grappige is dat een toefje bonito vlokken op een warm gerecht door de opstijgende warmte lijken te dansen. (zie kort filmpje )

Wat is er te koop?

	merk: merkloos verpakking: dun plastic zakje met alleen een prijsstickertje met tht datum etiket: tenminste houdbaar 32897 ingrediënten: bonito flakes prijs: € 1,25 voor 10 gram
	merk: Ninben Co Ltd [Japan] verpakking: langwerpig plastic verpakking met 5 losse zakjes etiket: Ninben Fresh Packi Katsuobushi. Gedroogde bonito. Importeur: Showa Boeki (Europ) BV ingrediënten: gedroogde bonito prijs: € 4,25 voor 5 x 5 gram

Meer weten?

• Wikipedia over : katsuobushi
• Het eerste zakje heeft mooiere vlokken dan dat tweede product met 5 zakjes. Dat heeft een beetje de structuur van licht zaagsel. Minder flaky dus.

Goji besjes [gouqizi 枸杞子]

Hoe heet het?
Goji bes, boksdoorn bes, wolfberry, boxthorn, barbary matrimony vine, Tibetan goji, Himalayan goji, goji berry, goji berries, gouqizi 枸杞子, dahong qizi 大红杞子

Wat is het?
Het gedroogde vruchtje van de boksdoorn (Lycium barbarum), een plant uit de nachtschadefamilie. Deze plant groeit tegenwoordig zo’n beetje overal op de wereld, maar wordt voornamelijk in China en dan in het bijzonder in provincie Ningxia commercieel verbouwd. De kleine, oranjerode besjes worden als ze rijp zijn voorzichtig geplukt om daarna in de zon te worden gedroogd.
Al eeuwenlang wordt dit besje in China geroemd om zijn (vermeende) positieve werking op de gezondheid en sinds is aangetoond dat ze boordevol anti-oxidanten zitten merkt ook het westen dit besje aan als “superfruit”. De smaak is friszurig en een beetje zoet. De textuur en vorm doet aan een rozijntje denken.

Hoe te gebruiken?
Ze worden vrijwel nooit gedroogd gegeten, maar altijd eerst geweekt of meegekookt. En meestal maar een paar per persoon, 2 tot hooguit 10 besjes of zo. In rijst congee (een soort rijstepap), in allerlei hartige, zoete en medicinale Chinese soepjes of bijvoorbeeld als onderdeel van een bloementhee. Klassiek (en lekker!) is de combinatie met chrysant. Maar ik zie op internet dat men ze tegenwoordig ook als rozijntjes verwerkt, bijvoorbeeld in muffins of door salades. En dan gaan ze ongeweekt door het beslag, maar voor een salade worden ze even een paar minuten geweld in warm water.  

Wat is er te koop?

merk: Golden Lily 金百合 [China] verpakking: plastic, plat, doorzichtig doosje (113g) etiket: Gedroogde Boxthorn Fruit 大红杞子 ingrediënten: Boxthorn Fruit, zwaveldioxide prijs: € 0,80

Meer weten?

• Kattebelletje: de besjes zijn echt klein, ongeveer zo groot als de pitjes van een citroen. Veel kleiner dan cranberries.
• Wikipedia: about wolfberries
• Niet verwarren met sea-buckthorn of op zijn Nederlands: duindoorn

Maltose [maiya tang 麦芽糖]

Hoe heet het?
Maltose, moutsuiker，malt sugar, rijstmoutsiroop, maiya tang 麦芽糖

Wat is het?
Een zeer stugge, stroopachtige, zoete substantie.

Hoe te gebruiken?
In China wordt maltose vaak als zoetstof gebruikt. Van de ingekookte stroop worden zuurtjes, lolly’s en prachtig suikerwerk gemaakt.  Wij kennen maltose vooral als de basis voor de marinade waarmee Peking Eend zo mooi rood wordt gelakt.
Buiten de koelkast lang houdbaar. Voor gebruik een paar seconden in de magnetron maakt de stugge stroop wat handelbaarder. Kan vervangen worden door honing.

Wat is er te koop?

merk: Honey Bee 蜜蜂牌 [China] verpakking: plastic potje met rode dop (380g) etiket: Maltose, best quality 纯正麦芽糖 ingrediënten: rijst, mout prijs: € …

Meer weten?

• Recept met foto-instructie voor Peking eend

Chinese suiker [bingtang 冰糖]

Hoe heet het?
Chinese suiker, Chinese gele of bruine suiker, kandijsuiker, bingtang 冰糖

Wat is het?
De rock-sugar is geraffineerde rietsuiker, verwerkt tot grote kandijbrokken. Eigenlijk geen verschil met de kandij zoals wij die kennen, behalve dan misschien de kleur. De bloksuiker is ook rietsuiker, maar ongeraffineerd. En daarom heeft die ook een interessantere smaak, die je zou kunnen omschrijven als een beetje borstplaatachtig. Zoet en weeïg.

Hoe te gebruiken?
De gele kandij wordt in de Chinese keuken gebruikt om sommige sauzen een mooie, heldere glans te geven. Daarvoor wordt hij soms eerst nog gecarameliseerd. Het is handig om de suiker enigzins te vermorzelen voor gebruik, of nog beter, voor je ‘m in de kast zet. 
De bruine bloksuiker is handiger in gebruik, je breekt er makkelijk een stukje af. Te gebruiken in alle recepten die om suiker vragen. Maar ook lekker om zo van te snoepen.

Wat is er te koop aan rock-suiker?

	merk: Kirin Brand 麒麟牌 [China] verpakking: geel kartonnen doosje (400g) etiket: Rock sugar, rietsuiker in stukken 黄冰糖 ingrediënten: rietsuiker, water prijs: ± € 0,95
	merk: Golden Lion 金狮牌 [China] verpakking: zelfde verpakking als Kirin Brand (454g) etiket:Rock sugar, kandijsuiker (gele stukken) ingrediënten: rietsuiker, water prijs: ± € 0,99
	merk: Pearl River Bridge 珠江桥牌 [China] verpakking: roodwit kartonnen doos (454g) etiket: Yellow Rock Sugar, sucre en roche jaune ingrediënten: ? prijs: ± € 0,90

Wat is er te koop aan block-suiker?

	merk: Kirin Brand 麒麟牌 [China] verpakking: stapeltje repen in plastic verpakt (400g) etiket: Brown sugar in pieces 冰片糖 ingrediënten: suiker, bruine suiker, honing. Hoewel in het engels alleen sugar cane, water. prijs: ± € 0,65
	merk: Pearl River Bridge 珠江桥牌 [China] verpakking: roodwit kartonnen doos (454g) etiket: Brown sugar in pieces 冰片糖 ingrediënten: ? prijs: ± € 0,70

Meer weten?

• Recept: Gember-citroengras likeur die prachtig geel kleurt oa door de gele kandij

Palmsuiker (waaronder gula djawa)

Hoe heet het?
Palmsuiker, palm sugar, goela djawa, gula jawa

Wat is het?
Palmsuiker wordt gewonnen uit palmbomen. Bovenin, op de plek waar de palmboom bloeit, wordt een inkeping gemaakt waaruit dan langzaam sap komt gesijpeld. Dat sap wordt verzameld en sterk ingekookt tot er dikke, bruine pasta overblijft die net als borstplaat uithardt als je ‘m in vormpjes stort. Ik zou de smaak ook omschrijven als een donkere, karamel/koffie-achtige borstplaat met een licht zoutig en alcoholisch smaakje. Maar hoe lichter de kleur, hoe meer de smaak naar gewone suiker neigt.
Er bestaan op de wereld bijna 4000 palmboomsoorten, dus met de definitie “gemaakt uit palmbomen” zijn we er nog niet. Oorspronkelijk werd palmsuiker voornamelijk gewonnen uit de suikerpalm, de dadelpalm en op Java uit de Borassus (=>gula jawa). Maar tegenwoordig ook uit de sagopalm en de kokospalm (=>gula kelapa).

Hoe te gebruiken?
In zoete en hartige gerechten. De donkere, zoutige gula jawa is eigenlijk onmisbaar in de indische keuken. Ook al wordt gezegd dat je het kunt vervangen door bruine basterdsuiker, ik zou dat niet gauw doen. De zakjes palmsuiker (korrels) gebruik ik in Thaise en Vietnamese gerechten, maar zou geen moeite hebben die te vervangen door gewone kristalsuiker. De bruine kleur van palmsuiker kan een nadeel zijn, een thaise groene curry oogt minder frisgroen, maar ook een voordeel omdat het op gebak alleen even hoeft te smelten om toch een mooi, gekaramelliseerd effect te krijgen.

Wat is er te koop?
Als je gula jawa koopt mag je ervan uitgaan dat het van de Borassus is gemaakt en gula kelapa van de kokospalm, maar bij de meeste andere palmsuikers staat er niet expliciet op van welke palm het komt. Bovendien worden veel palmsuikers ook nog eens gewoon vermengd met rietsuiker, hetgeen de lichtere kleur en saaiere smaak zou kunnen verklaren.

	merk: Rapindo [Indonesië] verpakking: palmsuikerkorrels in doorzichtig plastic zakje (250g) etiket: Palmsuiker ingrediënten: palmsuiker, rietsuiker prijs: € 0,95
	merk: Wayang Brand [Indonesië] verpakking: cilindrisch blok in wit plasticje met oranje etiket (250g) etiket: Gula Jawa, javaanse suiker, produkt van Indonesië, export kwaliteit. Sudah disaring bersih ingrediënten: zuivere javaanse suiker prijs: € 1,35
	merk: Rapindo [Indonesië] verpakking: Stapeltje suikerschijfjes in een plastic wikkel met rode letters. (310g) etiket: Gula Kelapa ingrediënten: palmsuiker (als het goed is dus kokospalmsuiker) prijs: € 0,99

Meer weten?

• Foto’s: hoe het palmsap geoogst wordt
• Foto’s: hoe palmsap ingekookt wordt tot palmsuiker
• Recept met gula jawa: Tempeh Kering
• Lekker toetje: pudding van rijstmeel, kokosmelk en palmsuiker bubur sumsum

Gedroogde garnaaltjes [haimi 海米]

Hoe heet het?
Gedroogde garnalen, gedroogde garnaaltjes, dried shrimp, haimi 海米, xiami 虾米

Wat is het?
Kleine garnaaltjes uit de (Chinese of Indiase) zee die na te zijn gevangen aan de lucht worden gedroogd waarbij ze iets worden gezouten.

Hoe te gebruiken?
Week een eetlepel of twee eetlepels gedroogde garnaaltjes in net gekookt water tot ze zacht zijn, ongeveer een half uur. Spoel ze af. Snijd ze daarna heel fijn en gebruik ze in roerbakgerechten, zoals bijvoorbeeld drooggebakken snijbonen. Ze blijven, vooral in de groentela van de koelkast, heel erg lang goed.

Wat is er te koop?
Er zijn allerlei soorten gedroogde garnalen te koop, ook soms in het vriesvak. De duurdere soorten zijn vaak lekkerder van smaak, de goedkopere stinken toch meer naar oude trassi.

merk: JEFI Gold Pack 皆福牌 [Maleisie] verpakking: plastic zakje (200g) etiket: JEFI 海鲜味 ingrediënten: garnalen, zout [close-up etiket] prijs: €4,50

Meer weten?

• Recept: drooggebakken sperciebonen met gehakt, garnaaltjes, suiker en knoflook
• Een stuk of 5, 6 garnaaltjes worden, samen met plakjes gember en wat gedroogde Chinese paddestoelen in de Mongoolse hotpot (Chinese fondue) gedaan om het op smaak te brengen.
• Recept: bleekselderij salade

Tijgerlelieknoppen [huanghua 黄花]

Hoe heet het?
Tijgerlelieknoppen, gouden naalden, leliebloemen, lily flower, tiger lily buds, golden needles, sedep malam, huanghua 黄花, jinzhen cai 金针菜

Wat is het?
Het zijn de gedroogde, ongeopende bloemen van de daglelie. De smaak is zoetig en doet een klein beetje denken aan witte asperges uit een potje. Tijgerlelieknoppen zijn geel tot geelbruin van kleur.

Hoe te gebruiken?
De tijgerlelieknoppen in een kommetje overgieten met kokend water en 30 minuten laten weken. Daarna uitknijpen en eventueel de harde stukjes eraf snijden. Tijgerlelieknoppen worden verwerkt in roerbakgerechten (vaak vegetarisch). Meestal niet meer dan een klein handjevol per gerecht.

Wat is er te koop?

merk: Kirin verpakking: doorschijnend plastic zakje (100g) etiket: 金针菜 96380 inhoud: leliebloemen ingrediënten: tijgerlelieknoppen prijs: € 1.65

meer weten?

• Recept: Boeddha’s Verrukking
• Recept: Moo shu pork, muxu rou
• Let op: als men in recepten spreekt van “gouden naalden” kan men ook enoki paddestoelen bedoelen.

Zwarte boontjes [douchi 豆豉]

Hoe heet het?
Zwarte boontjes, gefermenteerde sojaboontjes, gezouten sojaboontjes, black beans, tausi, tasie, tau sie, douchi 豆豉

Wat is het?
Sojabonen worden gezouten om daarna te fermenteren. Hierdoor worden ze zwart, zacht en enigzins droog. De smaak is sterk, heel kruidig en zout. Bij sommige varianten worden grote stukken gember verwerkt, waardoor de boontjes nog iets kruidiger en pittiger worden.

Hoe te gebruiken?
De droge boontjes eerst afspoelen onder stromend water. Dan afhankelijk van recept of persoonlijke voorkeur grof hakken, fijn maken in een vijzel of een combinatie daarvan.
Vaak samen met gehakte knoflook, Shaoxing rijstwijn en wat suiker.
Altijd roerbakken/bakken/stomen, rauw is het niet lekker. En pas op, denk niet “lekker, ik gebruik gewoon wat extra zwarte boontjes”. Je kunt daarmee een gerecht echt om zeep helpen wegens te zout.

Wat is er te koop aan zwarte boontjes?

	merk: Yang Jiang verpakking: geel kartonnen bus met plastic zakje (500g) etiket: Yang Jiang Preserved Beans with ginger 阳江姜豉 ingrediënten: zwarte bonen, zout, gember prijs: €1.00
	merk: Mee Chun，HongKong verpakking: plastic zakje (250g of 375g) etiket: Salted Black Bean 原油豆豉 ingrediënten: zwarte bonen, zout prijs: € 1.25 voor 375 gr
	merk: (alleen karakters) Juancheng 鹃城 verpakking: plastic vacuum zakje etiket: alleen karakters: douchi 豆豉 ingrediënten: zwarte bonen, zout prijs: € …

Wat is er te koop aan zwarte bonensauzen?

merk: Lee Kum Kee verpakking: glazen pot etiket: Black Bean Garlic Sauce 蒜蓉豆豉酱 ingrediënten: sojasaus (= water, zout, soja, tarwemeel), gefermenteerde zwarte bonen (22%) (= zwarte bonen, zout) knoflook (18%) water, zout, suiker, sojaolie, rijstwijn, gemodificeerd maiszetmeel prijs: € 1.90

merk: Blue Dragon verpakking: vierkant plastic zakje etiket: Black Bean with roasted garlic and chilli [Shanghai style stir-fry sauce] ingrediënten: water, suiker, chinese rijstazijn, sojasaus (= water, zout, suiker, sojabonen, tarwe, azijnzuur), honing (3%), gember (2.5%), gemodificeerd maismeel, geconcentreerd citroensap (2%), citroengras (1.5%), zout, zwarte peper (0.1%), citroenzuur, kleurstof: luteïne prijs: € …

Welke heeft de voorkeur?
Zwarte boontjes:
Er zijn nogal wat varianten zwarte boontjes te koop en persoonlijk vind ik (Robin) de boontjes in de kartonnen bus veruit het lekkerst. Die in het zakje het minst lekker. En de vacuumverpakte “natte” boontjes op zich wel lekker, maar minder praktisch dan de vrijwel eeuwig houdbare kartonnen bus.
Zwarte bonensauzen:
Er zijn ook nogal wat kant-en-klare sauzen te koop die waarschijnlijk allemaal wel okay zijn voor simpele roerbakgerechten. Maar je zit dan wel vast aan de knoflook die erin zit, of de gember, of de pepertjes, terwijl je in sommige recepten dat helemaal niet wilt.

Meer weten?

• Recept: gestoomde zalm met zwarte boontjes
• Recept: gestoomde oesters met zwarte boontjes