Djeroek limo [小檸檬］

Hoe heet het?
Djeroek limo, djoeroek limo, jeruk limo, kaffir lime, djeroek sambal, jeruk limau, [?foutief :] calamansi, calamondin, kalamansi, 小檸檬

Wat is het?
Klein groengeel citrusvruchtje, half zo klein als een pingpongbal, vrucht van de kaffir lime tree, het boompje dat ook ‘citroenblaadjes’ oftewel djeroek poeroet voortbrengt. De blaadjes en ook het sap worden vooral gebruikt in de Thaise, Maleise en Indonesische keukens. Djeroek limo heeft een matte en enigszins knobbelige schil en een friszure, aromatische smaak.

Hoe te gebruiken?
Gebruiken als limoentjes: het schilletje kan worden geraspt, het kan in schijfjes ergens bij, of het sap kan in gerechten of drankjes worden verwerkt. Heerlijk in bijvoorbeeld curry’s. Vervangt of versterkt de blaadjes van dezelfde plant.

Wat is er te koop?

merk: eigen merk Oriental verpakking: bakje in het versschap etiket: DJEROEK LIMO prijs: €20 per kilo (ongeveer 0,23 per stuk)

Meer weten?

• Recept voor een sambal met uitgeknepen calamansi bij Rasa Malaysia
• Ondanks dat het er erg op lijkt, is de djeroek limo toch niet hetzelfde als calamansi. Die heeft een gladde schil en is minder zuur van smaak.

Chinese gember [aochun jiang 凹唇姜]

Hoe heet het?
Chinese gember, vingerwortel, temu kunci, temoe koentji, fingerroot, chinese keys, krachai กระชาย, aochun jiang 凹脣薑

Wat is het?
De wortelstok van de tropische plant Boesenbergia pandurata, lid van de gember-familie, zusje van de laos/galanga. Het lijkt wel of er uit een gewoon stukje gember lange, smalle gembervingers (Ø 1cm) groeien.

Hoe te gebruiken?
Voornamelijk in de Indische en Thaise keuken: in curries, sambals en atjars. Combineert vooral goed bij seafood. In plakjes meestoven maar geraspt kan ook. De smaak lijkt erg op die van gember, maar dan sterker/frisser met een beetje een ziekenhuissmaakje, dus pas op. Gebruik liever verse gember of laos als substituut dan de poedervorm.

Wat is er te koop?

merk: Belicious [Thailand] verpakking: Piepschuim schaaltje in plastic. etiket: Krachaiwurtzel, Tumicuni, กระชาย ingrediënten: chinese gember prijs: € 1,20 p/100g

Meer weten?

• Recept voor: kruidige mosselen
• In Indonesië worden ook de jonge blaadjes van deze plant gegeten.

Kurkuma

Hoe heet het?
Kurkuma, geelwortel, koenjit, kunyit, kunir, turmeric, Indiase saffraan.

Wat is het?
De wortelstok (Ø 1cm) van de tropische plant Curcuma longa, lid van de gember-familie. Niet alleen gebruikt voor de smaak maar ook voor de gele kleur. Bijvoorbeeld in kerriemengsels, piccalilli en zelfs margarine. Het wordt ook wel gebruikt om het veel duurdere saffraan te vervangen, vandaar de naam “Indiase saffraan”.

Hoe te gebruiken?
De verse wortel mag nooit rauw worden gegeten. Het poeder natuurlijk wel. De wortel in schijfjes meestoven in curries of fijn malen in boemboes en pasta’s. Voor het kleuren van bijvoorbeeld nasi kuning wordt het eerst geraspt en daarna uitgeknepen. Het vocht wordt dan gebruikt om de rijst te kleuren. De smaak is een beetje bitter, mosterd- en aarde-achtig, vooral in poedervorm. Maar omdat het zo ontzettend vlekt is poeder toch wel erg makkelijk. Meestal is een half theelepeltje poeder al genoeg in een recept.

Wat is er te koop?

merk: Belicious [Thailand] verpakking: piepschuim schaaltje verpakt in plastic (100g) etiket: Turmeric, Yellow, Gelbwurtzel, ขมิ้นเหลึอง ingrediënten: geelwortel prijs: € 1.20 voor 100 gram

Meer weten?

• In Indonesië (vooral op Sumatra) worden ook de jonge blaadjes van deze plant gebruikt. Als kruid, maar ook als groente.

Galanga

Hoe heet het?
Laos, galangal, galanga, grote galanga, lengkuas, Thaise gember, blue ginger.

Wat is het?
De wortelstok van de tropische plant Alpinia galanga, lid van de gember-familie.

Hoe te gebruiken?
In wat dikkere, gekneusde plakjes laten meestoven in curries of soepen en er voor het opdienen weer uitvissen. Of fijnmalen in boemboes en pasta. De smaak lijkt wel wat op die van gember, maar is frisser en minder scherp/peperig. Het ruikt een beetje naar plakkerige pijnboom, maar ook een beetje naar zeep. Dat klinkt niet lekker maar is het wel. Probeer verse of desnoods ingevroren laos te gebruiken want in poedervorm blijft er weinig van de frisse smaak over.

Wat is er te koop?

merk: Jaggoe Import [Thailand] verpakking: piepschuim schaaltje in het koelvak etiket: galant ข่าลิง (JAG) ingrediënten: laos prijs: € 0,85 voor 100 gr

Meer weten?

• Recept voor zelfgemaakte: thaise groene currypasta
• Laos is een kenmerkend ingrediënt in de beroemde Thaise soepen als Tom Yum
• Er zijn eigenlijk 4 soorten galangal:
  Alpinia galanga => grote galanga (zie hierboven)
  Alpinia officinarum => kleine galangal (vrij onbekend, behalve in China, wordt daar voornamelijk als medicijn gebruikt)
  Kaempferia galanga => kencur, kentjoer of kentjur. (vaak foutief aangeduid als “kleine galanga”)
  Boesenbergia pandurata => Chinese gember of vingerwortel
  Later misschien meer hierover.

Gember [jiang 姜]

Hoe heet het?
Gember, gemberwortel, djahé, ginger, jiang 姜

Wat is het?
De wortelstok van de tropische plant Zingiber officinale. Samen met knoflook echt een van de basisingrediënten in vele Aziatische keukens.

Hoe te gebruiken?
Schillen/schrappen hoeft niet perse. Als je plakjes of reepjes wilt gebruiken, snijdt dan “op de draad” schijfjes af zodat je geen taaie vezels/draadjes krijgt. Fijngehakt maakt het niet uit. Raspen kan ook, alleen lijk je dan veel minder over te houden en komt er veel vocht vrij. Gemberpoeder is vooral handig in gebak en koekjes maar meestal is verse gember toch echt te prefereren boven gemberpoeder. Gedroogde stukken gember zijn geschikt in stoofpotten, je vist ze er voor het opdienen weer uit. Gember heeft een frisscherpe, citrusachtige smaak. Vers smaakt ze zachter dan gedroogd. Dus als je in een recept verse gember vervangt door gedroogde moet je daar rekening mee houden en veel minder gebruiken. Hoe verser en jonger de gemberwortel, hoe zachter de structuur en hoe dunner de schil. Bewaren hoeft niet perse in de ijskast.

Wat is er te koop?

merk: Merkloos [land van herkomst onbekend] verpakking: zelf afwegen etiket: nvt prijs: ± € 3.60 p/kg

Meer weten?

• Van deze plant wordt in Azië soms ook de bloem gegeten.
• Zie ook onze post over : ingelegde gember (voor bij de sushi)
• Stemgember (de bolletjes gember, gekonfijt in gembersiroop zoals rechtsonder op de foto) is meestal geen goed substituut voor verse gember.

Shiso [zisu 紫蘇]

Hoe heet het?
Shiso, (paars) shisoblad, purple shiso, silam, (purple) perilla, beefsteak plant, aojiso, tía tô, zisu 紫蘇

Wat is het?
Een groen blaadje van ongeveer 10 cm lang met de vorm van een rond brandnetelblad. Het smaakt naar munt met een kleine toets van basilicum, kruidig. Decoratief met mooie gekartelde bladranden doet shiso het goed als ondergrond voor sushi en sashimi, maar ook als (fijngesneden) smaakmaker in gerechten als salades en vis. Er bestaat ook een paarse variant (purple shiso), die wordt in de Japanse keuken gebruikt om umeboshi (zoute pruimen) hun karakteristieke kleur te geven.

Hoe te gebruiken?
De blaadjes direct gebruiken als decoratie, of zonder te snijden verwerken in een handgerolde sushi. Snijd de shiso in reepjes in een salade of op vis- en vleesgerechten. Shiso kan ook fijngesneden worden gebruikt op bijvoorbeeld noedelsoep, zoals in Vietnam. Blijft in de koelkast tot meer dan een week goed, daarna worden de randen van de blaadjes bruin.

Wat is er te koop?

merk: Koppert Cress [Nederland] verpakking: rechthoekig plastic bakje in de koeling etiket: Shiso leaves (green) close up etiket ingredienten: shiso prijs: € 1,95 (15 blaadjes)

Meer weten?

• Voorbeeld van shisoblad als garnering met garnalen op twitpic
• Leuke tip van Lex: mojito met shiso, ik vond hier een filmpje : How to make Shiso Mojito

Mexicaanse koriander [ci yuansui 刺芫荽]

Hoe heet het?
Lange koriander, Mexicaanse koriander, culantro, Puerto Rican coriander, Black Benny, Saw leaf herb, saw tooth coriander, spiny coriander, pricky coriander, parsley (foutief), Europagrass, chadon beni, Eryngium foetidum (L), Apiaceae, pakchi farang ผักชีฝรั่ง, ci yuansui 刺芫荽.

Wat is het?
Van origine uit de Caraïben, maar nu ook favoriet in Thailand, Maleisië, and Singapore. De smaak lijkt enorm op die van verse koriander, maar dan sterker. De langwerpige bladen zijn scherp gekarteld en behoorlijk stevig.

Hoe te gebruiken?
Waar gewone koriander smaak verliest als je het meekookt en daarom meestal op het allerlaatste moment aan een gerecht wordt toegevoegd kun je Mexiaanse koriander prima mee laten sudderen in stoofpotjes en soepen. Ook rauw te gebruiken in salsa’s of in zelfgemaakte currypasta’s (in plaats van de korianderwortel). In de ijskast bewaren, blijft langer goed dan koriander.

Wat is er te koop?

merk: Belicious [Thailand] verpakking: Plastic zakje met klein etiket (koelvak) etiket: Parsley, Europagrass, ผักชีฝรั่ง prijs: € 1,20 (voor 100gr)

Meer weten?

• De Thaise naam “pak chi farang” wordt in Thailand ook gebruikt voor peterselie. Vandaar het foutieve en verwarrende “parsley” op het etiket.
• Naar verluidt makkelijk en zelfs in de winter te kweken. Zaden kun je hier bestellen: Vreeken Zaden
• Klik hier voor meer achtergrondinformatie (in het Engels) over dit kruid.

Pandan [banlan ye 斑兰叶]

Hoe heet het?
Pandan, pandanus, pandan blad, schroefpalm, daun pandan, banlan ye 斑兰叶, Pandanus amaryllifolius.

Wat is het?
De lange, smalle bladeren van een bepaald soort palm. Die bladeren hebben een heerlijke, nootachtige geur die zeer geliefd is en veelvuldig gebruikt wordt in Indonesië en omringende landen. Deze lekkere geur vind je ook terug in versgebakken witbrood en jasmijnrijst, daarom ook wel pandanrijst genoemd.

Hoe te gebruiken?
Leg een knoop in een blad (door de kneuzing komen de smaken vrij) en laat meekoken in rijst of curry. Wordt ook gebruikt om kip of vis in te wikkelen en roosteren/grillen. De bladeren worden dus niet opgegeten, maar alleen gebruikt om smaak af te geven. Vers te koop in de toko en goed in te vriezen. Uiteraard gaat dat wel enigzins ten koste van de smaak/geur.

Wat is er te koop?

merk: Belicious [Thailand] verpakking: bundeltje 40cm lange bladeren in plastic zakje met sticker etiket: Pandangleaf Small, Duftblätter klein ingrediënten: pandan blad prijs: € 1,20 voor 100 gram

Meer weten?

• Recept (in engels): chicken wings in pandan leaves
• In Azië wordt uit de pandanbladeren een groen sap gewonnen dat wordt gebruikt voor het op smaak brengen en kleuren van de prachtigste desserts en gebak. De beroemde gifgroene pandan chiffon cake ziet er superchemisch uit, maar was dat tot voor kort dus niet. Tegenwoordig wordt net als overal steeds vaker met kunstmatige geur- en kleurstoffen gewerkt voor hetzelfde effect.

Verse groene peper [xian hujiao 鲜胡椒]

Hoe heet het?
Verse groene peper, fresh green peppercorns, xian hujiao 鲜胡椒

Wat is het?
De onrijpe, groene besjes van de peperplant, Piper nigrum.

Hoe te gebruiken?
In zijn geheel toevoegen aan Thaise curries om die extra smaak/scherpte te geven. Waarschijnlijk net zoals citroengras niet bedoeld om op te eten, maar het kan natuurlijk wel. Of inmaken. Of drogen in de zon of oven om zelf zwarte peper te maken.

Wat is er te koop?

importeur: A. Jaggoe [Thailand] verpakking: piepschuim schaaltje met cellofaan (100g) etiket: Fresh pepper, frischer gruner pfeffer ingrediënten: groene peperkorrels prijs: ± € 1,20

Meer weten?

• Wikipedia: nederlands of meer uitgebreid in het engels
• Recept: Rode curry met verse groene peper

Thaise (zoete) basilicum

Hoe heet het?
Thaise (zoete) basilicum, thai basil, bai hora prao, bai horapa (Thais).

Wat is het?
Tropisch kruid met diepgroene blaadjes. Smaakt heel sterk naar anijs.

Hoe te gebruiken?
De harde, holle, paarse stengels gebruik je niet. Je plukt de blaadjes en strooit die op het laaste moment door Thaise curries en pittige roerbakgerechten. De blaadjes kunnen redelijk stevig/stug zijn, vandaar dat het soms beter is ze eerst in reepjes te snijden.

Wat is er te koop?

merk: Chagall Exotics Ltd [Thailand] verpakking: Plastic doorzichtig zakje (100g) etiket: Basil Leaf Sweet, Class 1 prijs: ± € 1,20

Meer weten?

• Recept: pittige geroerbakte kip met peultjes
• Recept: kip met chilipeperjam
• Naast de zoete en de heilige Thaise basilicum is er ook nog de Thaise citroen basilicum (bai hoary). Daarover later misschien meer.
• Foto: vergelijking van een zoet, heilig en “normaal” basilicumblaadje.

Thaise heilige basilicum

Hoe heet het?

Heilige basilicum, holy basil, bai krapao (Thais).

Wat is het?

Tropisch kruid met lichter groene blaadjes dan de Thaise zoete basilicum. De blaadjes zijn een beetje harig. De smaak is niet zo duidelijk. Hoewel het heeeeeel in de verte doet denken aan kruidnagel vind ik het vooral smaken naar “een groen blaadje”. Niet echt lekker dus.

Hoe te gebruiken?

Pluk de blaadjes en voeg op het laatst toe aan Thaise curries, soepen en pittige roerbakgerechten. In de koelkast maar een dag of 2 houdbaar, verwelkt snel.

Wat is er te koop?

merk: Chagall Exotics Ltd. [Thailand] verpakking: plastic doorzichtig zakje (100g) etiket: Basil Leaf Holy, Class 1 prijs: ± € 1,20

Meer weten?

• Recept: kip met chilipeperjam
• Recept: Thaise groene curry met visballetjes en eieraubergientjes
• Naast de zoete en de heilige Thaise basilicum is er ook nog de Thaise citroen basilicum (bai hoary). Daarover later misschien meer.
• Foto: vergelijking van een zoet, heilig en “normaal” basilicumblaadje.

Koriander [xiangcai 香菜]

Hoe heet het?
Koriander, verse koriander, cilantro，xiangcai 香菜

Wat is het?
Koriander is een zeer aromatisch, eenjarig kruid met een uitgesproken frisse smaak. Veel mensen hebben in eerste instantie de associatie met “zeepsop”, maar gelukkig raken die mensen ook in het Westen steeds meer in de minderheid.

Hoe te gebruiken?
Alleen de blaadjes, of de blaadjes & steeltjes samen fijngehakt, op het laatste moment in warme en koude gerechten. De superkruidige wortels zijn zeer geschikt om currypasta’s mee te maken.
In de ijskast bewaren.

Wat is er te koop?

	merk: Chagall Exotics Ltd. [Thailand] verpakking: plastic doorzichtig zakje (100g) etiket: Coriander Thai, Class 1 prijs: ± € 1,50
	merk: Orientalgroup [Thailand] verpakking: plastic zakje (100g) etiket: Coriander | Koriander prijs: € 1,49

Meer weten?

• Wikipedia: over koriander (Engels)
• Recept: zelfgemaakte groene currypasta
• Recept van salade van tofureepjes met sesamolie en koriander
• Recept: salade tomaat, rode ui, avocado en koriander
• Robin: ik ben absoluut verslaafd aan dit kruid en heb het eigenlijk altijd wel in de ijskast liggen. Als je zorgt dat je het zakje goed dichtmaakt (mbv een knijper) is het vaak toch wel een week of anderhalf houdbaar. De wortels kun je in de vriezer bewaren tot je ze nodig hebt voor een currypasta, of bijvoorbeeld een kruidige basis om verse mosselen in te koken

Chinese bieslook [jiucai 韭菜]

Hoe heet het?
Chinese bieslook, Chinese chives, Tsai Soy, nira, kau choi, kau choi fah, jiucai, jiucai hua[r], 韭菜, 韭菜花

Wat is het?
Chinese bieslook is een kruid uit de Chinese keuken die wat uiterlijk lijkt op bieslook, maar dan met iets steviger stelen. Er zijn twee soorten. De ene soort [jiucai] heeft plattere stengels en lijkt op gras. De andere soort [jiucaihuar] heeft rondere stengels en een bloemaanzetje aan de uiteinden. Het heeft een penetrante knoflookachtige geur, die het goed doet in combinatie met garnaal of ei. Er is nog een derde soort, die is geel-lichtgroen van kleur, verkregen door het in het donker te kweken. Deze variant heet jiuhuang, ‘ gele bieslook’.

Hoe te gebruiken?
Snijd de stengels in hele kleine stukjes om te gebruiken in wonton of dumplingvullingen, of snijd in stukjes van 4-5 centimeter om te gebruiken in roerbakgerechten. Chinese bieslook wordt ook fijngesnipperd gebruikt in sausjes, bijvoorbeeld voor Mongoolse hotpot. Tip: snijd de Chinese bieslook heel fijn en vries het in voor later gebruik. De gele bieslook wordt gebruikt in roerbakgerechten, met bijvoorbeeld ei of varkensvlees.

Wat is er te koop?

	soort: platte stengels (lijkt op gras) verpakking: in het versschap etiket: kau choi, 韭菜 prijs: €1,95
	soort: ronde stengels met ‘bloemetjes’ verpakking: in het versschap etiket: kau choi fah, 韭菜花 prijs: €1,95 per bosje
	soort: gele bieslook verpakking: in het versschap etiket: kau wong，韭黄 prijs: ongeveer €1,00 per bosje

Welke heeft de voorkeur?
Kattebelletje vindt de ronde stengels (met ‘bloemetjes’) het lekkerst. Ze zijn sappiger en sterker van smaak dan de ‘gras’variant. Let op als je het in de supermarkt koopt dat je een bak meeneemt die je kunt afsluiten, of gris extra plastic zakjes mee, want in de auto/ tram / trein gaat het afschuwelijk stinken.
De gele bieslook is niet zo vaak in het schap te vinden, maar heeft zijn eigen bekoring als het wordt gebakken met ei.

Meer weten?

• Recept: Chinese dumplings met Chinese bieslook