Shimeji (Buna & Bunapi)

Hoe heet het?
Shimeji シメジ, clamshell mushroom, beech mushroom, (blanke) beukenzwam, Hypsizygus tessellatus/tessulatus.

Wat is het?
Shimeji is eigenlijk een verzamelnaam voor zo’n 20 verschillende soorten paddenstoelen maar in Nederland zie je in het versvak alleen de (bruine) Buna Shimeji en (witte) Bunapi Shimeji. Beide dezelfde soort (Hypsizygus tessulatus), alleen is de witte variant in het donker gekweekt. Ze groeien in bundeltjes op voornamelijk beukenbomen en zijn sinds een aantal jaren makkelijk te kweken. De smaak is nootachtig en de textuur stevig. Wordt geroemd om zijn umami-smaak.

Hoe te gebruiken?
Niet rauw, want dan zijn ze minder goed verteerbaar en bovendien bitter van smaak. De paddenstoelen lossnijden van de bodem. Bodem weggooien. Verder hetzelfde als andere paddestoelen: roerbakken, smoren, in soepen, omeletten, wat je wilt, maar niet te lang. Schijnt goed tot zijn recht te komen in combinatie met seafood. In de ijskast nog wel een week of langer te bewaren, ligt er natuurlijk aan hoe vers ze waren.

Wat is er te koop?

	merk: Green Co. Ltd [Korea] verpakking: cellofaan met koreaans etiket waarover engelse sticker etiket: Shimeji mushroom (Lyophillum shimeji) prijs: € 1,75 voor 150 gram
	merk: merkloos verpakking: doorzichtig cellofaan met afweegsticker etiket: versafdeling, regel 1 t/m 10 prijs: € 1,95 voor 150 gram
	merk: onduidelijk [Nederland] verpakking: zelf afwegen bij biologische supermarkt etiket: de beukenzwam is een van oorsprong Japanse paddestoel, de smaak is heerlijk in combinatie met visgerechten. De beukenzwam kan in zijn geheel bereid worden. Niet te lang verhitten voor het behouden van de knapperigheid prijs: € 3,98 voor 100 gram

Meer weten?

• Wikipedia over : Shimeji
• Jammer genoeg is er nogal wat spraakverwarring rond deze paddenstoel. Zo wordt de naam “Hon-Shimeji” vaak ten onrechte, maar vermoedelijk zonder kwade opzet gebruikt. Op de verpakking van de Shimeji hierboven staat zelfs de latijnse naam voor Hon-shimeji, maar het lijkt zeer onwaarschijnlijk dat het echte Hon-Shimeji zijn, aangezien die veel moeilijker te kweken en dus veel exclusiever zijn.
• Naast de Buna en Bunapi Shimeji zijn de andere bekende soorten : de genoemde Hon-shimeji (Lyophyllum shimeji), de Hatake-shimeji (Lyophyllum decastes), Shirotamogidake (Hypsizigus ulmarius) en de Velvet pioppino (Agrocybe aegerita). Die laatste is in gedroogde vorm wel gesignaleerd in de toko’s.
• PS En vandaag (23 november 2008) is die Pioppino als “italiaanse paddestoel” zelfs vers op de markt gesignaleerd, getuige deze post van Mr. Ooijer : Welke paddenstoel is dit? 

Apenkopzwam [houtou gu 猴头菇]

Hoe heet het?
Apenkopzwam, apekop paddenstoel, apenhoofdpaddestoelen, pompom blanc, monkey head mushroom, houtou gu 猴头菇

Wat is het?
Gedroogde Chinese paddenstoel met een ronde vorm, ongeveer zo groot als een mandarijntje, lichtbruin van kleur met een wittig steelstukje. De paddenstoel heeft geen gladde hoed, maar een oppervlak met mini-’steeltjes’. Na te zijn geweekt is de smaak aangenaam paddestoelig, niet zo sterk als shiitake, maar meer porcini-achtig van smaak. Chinezen geloven erg in de heilzame werking van paddenstoelen.

Hoe te gebruiken?
De apenkopzwammen weken in warm of koud water voor gebruik. Minstens 60 minuten laten weken, dan voorzichtig uitknijpen, terug laten veren en in stukjes verdelen. Harde stukjes van de steel verwijderen. Te gebruiken in stoofschotels of soepen, heerlijk in andere gerechten met paddenstoel.

Wat is er te koop?

merk: onduidelijk [China] verpakking: plastic zak met doorzichtig venster etiket: 猴头菇 Gedroogde Chinese Champignons (Apenkop) (etiket: close-up) prijs: €1.75 (100 gram)

Meer weten?

• Foto: apenkopzwammen met tofustrikjes

Witte fungus [yin'er 银耳]

Hoe heet het?
Witte fungus, zilveroortjes, white fungus, snow fungus, silver tree-ear fungus, white tree jellyfish, Tremella fuciformis, shiro kikurage, witte sponspaddestoel, yin’er 银耳, xue’er 雪耳, bai mu’er 白木耳

Wat is het?
Op een spons gelijkende paddestoel, vergelijkbaar met boomoortjes, maar dan wit. De smaak is zo delicaat dat je eigenlijk kunt zeggen dat ie nergens naar smaakt. Het gaat dus vooral om de textuur. Die is crunchy, boomoortjes-achtig of zelfs kwal-achtig, maar dan veel zachter, makkelijker door te bijten.

Hoe te gebruiken?
Met kokend water overgieten en 30 minuten laten weken. Daarna eventueel nog uitspoelen onder de warme kraan. Soms zitten er nog harde, verkleurde stukjes/verdikkingen aan de onderkant, die kun je wegsnijden. Dan in hapklare stukjes verdelen, zodat je geen mes en vork nodig hebt om je soep te eten. Klaar om te eten, maar je kan ‘m ook nog een tijdje mee laten sudderen in je soepje. Dan wordt ie zachter, maar zal niet gauw uit elkaar vallen.
In China wordt deze witte fungus vooral in zoete soepjes gegeten, samen met bijvoorbeeld appel, suiker en amandelen. Warm of koud.

Wat is er te koop?

	merk: Kirin [China] verpakking: plastic zak met geel/rode opdruk (100g) etiket: Kirin, speciaal geselecteerd. Zwam ingrediënten: witte fungus prijs: € …
	merk: Golden Lily [China] verpakking: plastic zak met rode opdruk (100g) etiket: Dried fungus, gedroogde paddestoel, champignon sèche, getrocknete pilz ingrediënten: witte fungus en zwaveldioxide prijs: € 1,55

Meer weten?

• Recept: simpel kippensoepje met wonton en witte fungus
• Artikel en recept: over traditionele chinese (kruiden)soepjes
• Misschien nog meer dan om zijn crunchy structuur eten Chinezen deze paddestoel om zijn geneeskrachtige werking. Het zou iets met de vochtbalans in je lichaam doen. En daarnaast is er nog een hele lijst aan claims. Het zou iets doen met/tegen/voor suikerziekte, bronchitis, hoge bloeddruk, lever, immuunsysteem tot aan kanker toe.
• Vroeger redelijk bijzonder en dus duur, tegenwoordig op grote schaal gekweekt en dus betaalbaar. Pippi Langkous zou ze vast prachtig vinden:
  

Enoki paddenstoel [jinzhen gu 金針菇]

Hoe heet het?
Enoki, enokitake, Flammulina velutipes, gouden naald, gouden naaldpaddenstoelen, jinzhengu 金針菇

Wat is het?
De gecultiveerde versie van het fluweelpootje (Flammulina velutipes). Omdat de enoki in het donker wordt geteeld blijft hij mooi wit. En omdat hij met extra CO₂ wordt geteeld, krijgt hij de karakteristieke lange, dunne steeltjes. De wilde versie lijkt veel meer op een normale paddenstoel dan op enoki. De enoki wordt in kleine bundeltjes gekweekt en verkocht.

Hoe te gebruiken?
Snij een paar centimeter van de onderkant af en maak de steeltjes voorzichtig los van elkaar. De verse enoki kan rauw in salades gegeten worden. Vaker zie je ‘m als een soort vermicelli in de soep. Of samen met andere paddenstoelen in een paddenstoelengerecht.
Enoki is ook te koop in blik, maar die kan een beetje taai/draderig zijn. Ik zou ‘m dan in kleinere stukjes snijden.

Wat is er te koop?

	merk: Starway Food Technology Co., Ltd [China] verpakking: plastic zakje (200g) etiket: Winso Health Mushroom ingrediënten:enoki prijs: ± € 2,50
	merk: Wu Chung 伍中 [Taiwan] verpakking: blik, geel/rood etiket, 200g netto etiket: Golden mushrooms ingrediënten: gouden paddenstoelen, water, zout prijs: ± € 2,15

Meer weten?

• Recept: Asian mushroom risotto
• Recept ‘paardenhoef met gouden naalden’: Waterkastanjes met gouden naaldpaddenstoelen van Pay-Uun Hiu
• Wikipedia: about enoki
• Let op: als men in recepten spreekt van “gouden naalden” kan men eventueel ook tijgerlelieknoppen bedoelen.

Konings Oesterzwam [xingbao gu 杏鮑菇]

Hoe heet het?
Pleurotus eryngii, konings oesterzwam, kruisdistel oesterzwam, king oyster mushroom, king trumpet mushroom, french horn mushroom, eringi エリンギ, xingbao gu 杏鮑菇, ciqin gu 刺芹菇, ciqin ce’er 刺芹側耳

Wat is het?
Deze paddestoel is de grootste variant in het geslacht van de oesterzwammen. Hij komt oorspronkelijk uit de landen rond de Middellandse zee, maar groeit ook in gedeelten van Azië. Hij heeft een dikke, vlezige, witte stam en een bijna even breed, bruin hoedje.

Hoe te gebruiken?
Rauw heeft hij niet veel smaak. Maar gebakken komt er een heerlijke umami-smaak vrij. De textuur doet denken aan zeeoren (abalone). Gebruiken zoals je een stevige paddenstoel zou gebruiken. Vacuum verpakt een aantal dagen houdbaar in de ijskast.

Wat is er te koop?

	merk: Fujian Ningde Yongjia Trade Co.Ltd [China] verpakking: vacuüm plastic zakje, versafdeling etiket: Apricat Bao Mushroom 杏鮑菇 ingrediënten: koningsoesterzwam prijs: ± €10,50 p/kg
	merk: merkloos verpakking: zelf afwegen op de versafdeling etiket: Eringi prijs: ± €12,50 p/kg

Meer weten?

• Recept: asian mushroom risotto
• Stap-voor-stap fotorecept zoetzure paddestoelen op bedje van asperges. Kattebelletje: de paddestoelen worden in stukken gesneden, in een beslag gewenteld en met maizena bestoven. Dan gefrituurd en voorzien van zoet-zure saus. Ik zou trouwens de asperges weglaten.
• Wikipedia: about king oyster mushroom

Shii-take bouillonblokjes [冬菇汤粉]

Hoe heet het?
Shii-take bouillonblokjes. Shii-take broth, donggu tangfen 冬菇汤粉

Wat is het?
Bouillon op basis van shii-take (chinese) paddestoelen.

Hoe te gebruiken?
Als basis voor (vegetarische) soep. Een of twee blokjes op 1 liter kokend water.

Wat is er te koop?

merk: Knorr [Thailand] verpakking: geel kartonnen doosje met 6 blokjes etiket: voornamelijk in het Thais ingrediënten: zout, shiitake paddestoelen (20%), palmolie, gedroogde kool, suiker, sojasaus (sojabonen, water, zout, suiker) smaakversterker E621 (=ve-tsin) en E635 (=Natrium-5′-ribonucleotide) prijs: ± € 0,95 voor 6 blokjes

Meer weten?

• Recept: aziatische paddenstoelenrisotto

Strochampignons [caogu 草菇]

Hoe heet het?
Strochampignons, straw mushrooms，caogu 草菇

Wat is het?
Een chinese variant op onze champignon. Lijkt qua smaak heel erg op elkaar. Het hoedje van de champignon lijkt naar binnen gegroeid. Hierdoor heeft het een karakteristieke ronde vorm.

Hoe te gebruiken?
Net als onze champignons (uit blik). Voor het visuele effect allemaal even doormidden snijden. Afspoelen en uit laten lekken. Als leuk element in een groenteschotel.

Wat is er te koop?

merk: Golden Diamond 金钻石 verpakking: blik met groen etiket (425gr) etiket: Straw Mushrooms (whole) ingrediënten: strochampignons, water, zout prijs: ± € 0,75

Gedroogde Chinese champignons [donggu 冬菇]

Hoe heet het?
Gedroogde Chinese champignons, dried black mushrooms, black fungus, shiitake, shii-take, xiang gu, xianggu 香菇, donggu 冬菇

Wat is het?
Er zijn twee varianten: donggu, “winter-champignon” en huagu, “bloem-champignon”. Bij de bloemvariant, die hoger staat aangeschreven en duurder is, lijkt het of de hoed bovenop gebarsten is. De paddestoelen worden in de zon gedroogd, waardoor de umami-smaak vrijkomt . Hierom wordt de smaak van gedroogde shii-take meer gewaardeerd dan die van verse.

Hoe te gebruiken?
Paddestoelen in een bakje overgieten met kokend water en 25 minuten of langer laten weken. Voor gebruik uitknijpen, de steeltjes eraf snijden en weggooien. Het hoedje desgewenst in reepjes of stukjes snijden. Daarna klaar om te verwerken in diverse gerechten.

Wat is er te koop?

	merk: Natural Food Co Ltd 纳富特 [China] verpakking: plastic zak (1 kilo) etiket: prijs: € 13.95
	merk: vers van de toko verpakking: piepschuim schaaltje, vacuum etiket: shii-take prijs: € …
	merk: Coconut tree [China] verpakking: plastic zakje, diepvries (200g?) ingrediënten: Chinese champignon, water etiket: 冬菇 en plaatje van paddenstoel en lotuswortel prijs: € …

Meer weten?

• Recept: gestoomde kip met Chinese champignons, sojasaus en pak choi
• Puristen zweren erbij de paddenstoelen te weken in koud water, het liefst een hele dag. Dat geeft een lekkerder smaak dan kokend water ;-)

Boomoortjes [mu'er 木耳]

Hoe heet het?
Boomoortjes, zwarte boomoren, muizenoortjes, muk-yi, mu’er 木耳, judasoren, tree ear, wood ear fungus, Black Fungus, kikurage, Judas’s ear fungus, Jew’s Ear.

Wat is het?
Zwarte of donkerbruine paddestoelen van het type elfenbankje, losgesneden en gedroogd. De boomoortjes groeien, zoals hun naam al aangeeft, aan de stam van een boom (vlier of olm). Ze worden in de Chinese keuken vooral om hun textuur gebruikt. Ze zijn neutraal van smaak en nemen makkelijk de smaak aan van het gerecht waarin ze worden gebruikt. Niet te verwarren met de lichtgele of crèmekleurige yin’er 银耳, ‘zilveroren’, die zijn veel grilliger en complexer van vorm. Boomoren hebben een unieke, stevige beet.

Hoe te gebruiken?
Voor gebruik 20-30 minuten laten wellen in koud (of warm) water. De boomoortjes zwellen spectaculair op tot hun oorspronkelijke vorm. Spoel ze af en verwijder de harde nerfjes en stukjes uit het midden, verwerk ze in stukjes of reepjes gesneden in gerechten. Boomoortjes blijven in zakje of bus jarenlang goed.

Wat is er te koop?
In de toko zijn er veel verschillende soorten in allerlei prijsklassen te koop, meestal in plastic zak verkocht bij de andere gedroogde etenswaren. De duurdere soorten onderscheiden zich door een zachtere textuur en een subtiele smaak. De goedkopere soorten zijn vaak alleen maar crunch, en smaken in het slechtste geval naar niets. De meest gewaardeerde boomoortjes komen uit het Noordoosten van China.

	merk: Natural 纳富特 [China] verpakking: plastic (100g) etiket: Dried Black Fungus Wan Yi 黑木耳 ingrediënten: boomzwam prijs: € 2,25
	merk: Peony Brand 牡丹牌 verpakking: plastic etiket: Selected Black Fungus 精选木耳 Mok Yi ingrediënten: gedroogde boomoren prijs: € …
	merk: onduidelijk verpakking: doosje van karton met rood opschrift etiket: Dongbei hei mu’er 东北黑木耳 ingrediënten: boomoortjes prijs: nvt

Welke heeft de voorkeur?
Robin: het eerste merk in het overzicht betreft veel delicatere boomoortjes dan het tweede merk. Het tweede merk heeft mij iets teveel bite. Het derde merk is wel favoriet, maar in Nederland niet te koop. Kattebelletje: de prijs zegt wel iets over de kwaliteit: duurdere soorten zijn meestal beter.

Meer weten?

• Recept: Buddha’s delight
• Foto: muxu pork