Djeroek limo [小檸檬］

Hoe heet het?
Djeroek limo, djoeroek limo, jeruk limo, kaffir lime, djeroek sambal, jeruk limau, [?foutief :] calamansi, calamondin, kalamansi, 小檸檬

Wat is het?
Klein groengeel citrusvruchtje, half zo klein als een pingpongbal, vrucht van de kaffir lime tree, het boompje dat ook ‘citroenblaadjes’ oftewel djeroek poeroet voortbrengt. De blaadjes en ook het sap worden vooral gebruikt in de Thaise, Maleise en Indonesische keukens. Djeroek limo heeft een matte en enigszins knobbelige schil en een friszure, aromatische smaak.

Hoe te gebruiken?
Gebruiken als limoentjes: het schilletje kan worden geraspt, het kan in schijfjes ergens bij, of het sap kan in gerechten of drankjes worden verwerkt. Heerlijk in bijvoorbeeld curry’s. Vervangt of versterkt de blaadjes van dezelfde plant.

Wat is er te koop?

merk: eigen merk Oriental verpakking: bakje in het versschap etiket: DJEROEK LIMO prijs: €20 per kilo (ongeveer 0,23 per stuk)

Meer weten?

• Recept voor een sambal met uitgeknepen calamansi bij Rasa Malaysia
• Ondanks dat het er erg op lijkt, is de djeroek limo toch niet hetzelfde als calamansi. Die heeft een gladde schil en is minder zuur van smaak.

Snacknori [zicai pian 紫菜片]

Hoe heet het?
Snacknori, snackzeewier, zeewiersnack, nori chips, norivelletjes, Koreaans zeewier, zeewiervellen, roasted seaweed, のり, zicai pian 紫菜片 | haidai 海带 | 海苔

Wat is het?
Kleine rechthoekige velletjes geroosterd en gekruid zeewier die als snack worden gegeten, zo uit de hand. Ze zijn in kleine plastic verpakkingen te koop (zo groot als een sigarettenpakje) of in grotere hersluitbare verpakkingen. Dit zeewier is veel knapperiger en smakelijker dan gewone nori door het gebruik van extra zout en smaakmakers zoals sesamolie, en doordat het is geroosterd. Je hebt of de kleine rechthoekjes in een kleine verpakking, of de dikkere stevige reepjes wat donkerder zeewier in een grote hersluitbare zak.

Hoe te gebruiken?
Uit de verpakking halen en direct opeten, eventueel met wat gekookte sushirijst of andere lekkere dingen ertussen.

Wat is er te koop?

	merk: Beonyoung [Korea] verpakking: verpakking van 3, ieder pakje nauwelijks groter dan een pakje sigaretten etiket: Roasted seaweed (kimchi flavor) 3packs わさび风味のり, close up etiket, importeur Oriental Holding ingrediënten: zeewier, maisolie, zout, wasabipoeder prijs: € 1,75 (3 x 7 gram)
	merk: Hosan [Korea] verpakking: verpakking van 3, ieder pakje nauwelijks groter dan een pakje sigaretten etiket: A+ Roasted-seasoned Sea Laver わさび风味のり, close up etiket, importeur Seewoo Europe Rotterdam ingrediënten: zeewier, sesamoie, maisolie, zout prijs: € 1,75? (3 x 5 gram)
	merk: Beonyoung [Korea] verpakking: verpakking van 3, ieder pakje nauwelijks groter dan een pakje sigaretten etiket: Roasted seaweed (wasabi flavor) 3packs わさび风味のり, close up etiket, importeur Oriental Holding ingrediënten: zeewier, maisolie, zout, wasabipoeder prijs: € 1,75 (3 x 7 gram)
	merk: Tao Kae Noi [Thailand] verpakking: grote hersluitbare zak met rood etiket: Japanese crispy seaweed, spicy flavor close up etiket (let op, er komt stoom uit zijn oren!) ingrediënten: zeewier, palmolie, zout, peperpoeder, chilipoeder, inosinaat E631, E627 prijs: € 1,75 (85 gram)
	merk: Tao Kae Noi [Thailand] verpakking: grote hersluitbare zak met groen etiket: Japanese crispy seaweed, classic flavor close up etiket ingrediënten: zeewier, palmolie, zout, peperpoeder, chilipoeder, inosinaat E631, E627 prijs: € 1,75 (85 gram)

Welke heeft de voorkeur?
Alle varianten zijn lekker, maar vooral die met kleinere rechthoekjes met wasabi-flavor en kimchi-flavor zijn favoriet. Heerlijk en erg verslavend, beter dan chips!

Meer weten?

• Deze snacknori ligt in de winkel (bijvoorbeeld bij Oriental) niet bij de andere zeewiervellen in het Japanse-Koreaanse schap, maar in het snackhoekje, waar ook rijstcrackers, mochi en andere kleinere snoep en snack te koop is.
• Maak je eigen ‘crisp nori chips‘ met Mark Bitman (the Minimalist)
• In plaats van gewone nori kan je de kleine snacknorivelletjes gebruiken om uit de hand sushi mee te maken. Doe dit alleen op het allerlaatste moment, dan blijft de crunch intact!

Dok Khachorn

Hoe heet het?
Dok Kachorng, Khajon, khachorn, khachon, ดอกขจร (Thais), Telosma minor, Telosma cordata (L), Fragrant Telosma, cowslip creeper, Tonkin Creeper, Tonkin Jasmine, Pakalana vine, Chambangi (Tamil), Bông Thiên lý (Vietnamees), Ye Lai Xiang 黄花九轮草

Wat is het?
Geurige trosjes bloemknopjes van een Aziatische klimplant met langwerpige, hartvormige blaadjes die van nature in India, Pakistan, China en Birma groeit. De gele bloempjes zien er niet bijzonder mooi uit, maar ruiken en smaken des te lekkerder.

Hoe te gebruiken?
In hun geheel kort meeverwarmen in roerbakgerechten, soepen of omelet. Naar wat ik begrepen heb nooit rauw, omdat de geur en smaak waar het om draait dan niet vrij komt. Let bij aanschaf op dat de bloemknopjes nog mooi dicht zitten en de steeltjes niet al aan het versnotten zijn. Combineert goed met varkensvlees of ei.

Wat is er te koop?
Waarschijnlijk lang niet overal te vinden, maar Wah Nam Hong Rotterdam heeft het in ieder geval standaard in haar assortiment.

merk: Belicious [Thailand] verpakking: doorzichtig zakje met klein stickertje (100g) etiket: Dok Khachorn, ดอกขจร, Product of Thailand ingrediënten: Dok Khachorn prijs: € 0,95

Meer weten?

• Recept: varkensgehakt, knoflookstengels en dok khachorn.
• Recept: omelet met dok khachorn. Lekker met Sriracha chilisaus

Wakame [わかめ]

Hoe heet het?
Wakame, Undaria pinnatifida, japanse kelp, harmonica wier, krulwier, わかめ.

Wat is het?
Wakame is een éénjarig bruinwier dat voornamelijk groeit tijdens het koude herfst- en winterseizoen. Vroeger alleen in Aziatische wateren, maar al jaren verspreidt het zich als een soort onkruid over de hele wereld.
De plant is op te delen in :
* de bladeren (ha) => ziet er een beetje uit als glibberige spinazie (zie foto). Heel bekend in miso-soep, maar ook in salades, bijvoorbeeld met komkommer.
* de stengel of nerf (kuki) => ziet er een beetje uit als knapperige, gesneden snijboonsliertjes. Ondertussen meer en meer bekend door de kant-en-klare “chuka wakame salade”. (zie volgende post)
* de sporofyl (Mekabu) => de spiraalvormige voortplantingsstructuur aan de basis van de stengel.

Hoe te gebruiken?
Hoewel wakame tegenwoordig ook welig tiert in de Oosterschelde vooralsnog alleen gesignaleerd in gedroogde vorm. De zakjes met gesneden blad zijn heel gemakkelijk in 5 minuutjes in lauw water te weken. Voor een extra frisgroene kleur ook nog even overgieten met kokend water om ‘m daarna meteen onder te dompelen in koud water. Laten uitlekken en gebruiken in of als salade. Voor soepgebruik is voorweken niet nodig. Als je de hele wakame (bladeren met nerf en al) hebt kunnen scoren, die moeten iets langer voorweken, minuutje of 20. Ook in lauw water. 
De kuki-wakame en mekabu-wakame ben ik nog niet tegengekomen in NL, maar zal vast ook moeten weken in lauw water.

Wat is er te koop?

merk: Otomegusa [Japan] verpakking: Wit, plastic zakje met rode en groene opdruk etiket: わかめ alles in het japans, op het nederlandse stickertje na dat zegt “Wakame, Otomegasu Fueru Wakame. Gebroken krulwier” ingrediënten: gedroogd krulwier prijs: € 2,25 voor 30 gram

Meer weten?

• Op de foto hierboven zie je 1 eetlepel gedroogde wakame (ongeveer 3 gram) op een zelfde hoeveelheid geweekte wakame (ongeveer 30 gram). Zoals je ziet heb je niet veel nodig en kun je best even vooruit met zo’n zakje van 30 gram.
• Op sommige pakjes staat de term “krulwier”, maar of dat woord ook echt bestaat (anders dan op slecht vertaalde etiketten) valt te betwijfelen. Waarom mag het niet gewoon wakame heten?
• Recept Sunomono salade: dunne plakjes komkommer met wakame en een dressing van rijstazijn en wat suiker (2:1).

Wakame Salade [わかめサラタ]

Hoe heet het?
Wakame salade, chuka wakame, kuki-wakame salade, わかめサラタ.

Wat is het?
Een frisse, knapperige, kant-en-klaar salade van kuki-wakame. Kuki-wakame is niet het blad van het wakame-zeewier, maar de stengel/nerf. Die wordt in dunne sliertjes gesneden en doet daardoor een klein beetje denken aan lange sliertjes snijboon maar dan dus knapperig en ziltig. Het woord “chuka” betekent in Japan “op Chinese wijze” en slaat op de toegevoegde smaakmakers: sesamolie, sojasaus, chilipeper, sesamzaadjes. Ook al kennen wij deze salade in het westen als “wakame salade”, “chuka wakame” is een betere, specifiekere naam en “chuka kuki-wakame” nog beter.

Hoe te gebruiken?
Langzaamaan in de koelkast of gewoon met verpakking en al even ontdooien in een bakje lauw water. Daarna meteen te gebruiken. (hoewel waarschijnlijk ook nog best een tijdje houdbaar in de koelkast) Als extra hapje, voorgerechtje, bijgerechtje bijvoorbeeld bij seafood of sushi.

Wat is er te koop?

	merk: Hiyashi wakame [China] verpakking: vacuumzakje in het vriesvak etiket: 冷やしわかめ Hiyashi Wakame. Frozen Seaweed Salad / Bevroren Zeewier Salade ingrediënten: zeewier, agar strip, sesamzaad, rode peper, sesamolie, suiker, zout, azijn, gehydroliseerd plantaardig eiwit, monosodium glutamaat prijs: € 1,29 voor 100 gram (12,90 p/kg)
	merk: WB (Wei Brothers, Utrecht) [China] verpakking: vacuumzakje in het vriesvak etiket: 冻美味海草 Chuka Kukiwakame. Frozen Seasoning Seaweed. ingrediënten: zeewier (wakame), suiker, sesamolie, sesamzaad, zaijn, tapioca siroop, zout, gist extract, hydrolyseer tarwe, mais proteine, trehalose, chili olie rode peper, kleurstof (geel nr. 5 en blauw nr.1) prijs: € 1,55 voor 113.4 gram (13,67 p/kg)
	merk: Albert Heijn [Taiwan] verpakking: plastic bakje in het koelvak naast de zalm en sushi etiket: Zeewiersalade ingrediënten: 70% zeewier, water, verdikkingsmiddel (agar-agar), gedroogde paddenstoel (bosoor), suiker, zout, sojasaus (=sojabonen, zout, suiker, water, tarwemeel), sesamzaad, sesamolie, rode peper (E102, E133) prijs: € 2,49 voor 125 gram (19.92 p/kg)

Meer weten?

• Tip: ook al is het een kant-en-klaar salade, een beetje pimpen met extra sojasaus, chili- en sesamolie kan geen kwaad. En wat extra geroosterde sesamzaadjes misstaan ook niet.

Ingelegde rettich [黄萝卜泡菜]

Hoe heet het?
Ingelegde rettich, sushirettich, Koreaanse rettich, oshinko (お新香), takuan / taken (大根) yellow pickled daikon, preserved daikon radish, gele rettich, huang luobo paocai 黄萝卜泡菜

Wat is het?
Rettich (daikon) wordt ingelegd met suiker, zout, azijn en gele kleurstof. De ingelegde rettich heeft een knapperige beet, en de smaak tussen een augurk en een zilveruitje in, maar dan veel minder sterk. Het is eerder zoetig. Het word gegeten als vulling in kimbap, Koreaanse sushi, (in lange repen gesneden), of als bijgerecht of versiering in Japanse noedelsoepen.

Hoe te gebruiken?
De ingelegde rettich gebruiken als reepjes in (Koreaanse) sushi – prachtig van kleur – of in leuke vormpjes of stukjes snijden en gebruiken om bijvoorbeeld noedelsoepen mee te decoreren. Ideaal voor een Japanse lunchbox (bento) of een salade.

Wat is er te koop?

merk: ? [Korea] verpakking: stevige plastic verpakking in de koeling etiket: Pickled radish (half) close up etiket ingredienten: rettich, zout, azijn (suiker, kleurstof?) prijs: € 2,95 (400 gram)

Meer weten?

• Voorbeelden van Koreaanse bimbap (sushi) met repen ingelegde gele rettich op Flickr

Ingemaakte gember [gari がり]

Hoe heet het?
Gari, ingemaakte gember, sushigember, sushi gember, sushi ginger, gemberplakjes, gembervlokken, ingelegde gember, がり, ガリ, paojiang 泡姜

Wat is het?
Flinterdun gesneden plakjes verse gemberwortel worden ingelegd in zout, rijstazijn en suiker. Deze gemberplakjes, ‘gari’ in het Japans, worden gebruikt als smaakmaker bij sushi of sashimi (stukjes rauwe vis).

Hoe te gebruiken?
Direct klaar voor gebruik. Eten bij sushi, sashimi of andere gerechten waar gember voor gebruikt wordt. Bijvoorbeeld fijngesneden in reepjes als smaakmaker bij duizendjarig ei. Blijft in de koelkast zeer lang goed, maar wordt wel iets wranger van smaak.

Wat is er te koop?

	merk: Shin-shin [Japan] verpakking: rechthoekig plastic bakje etiket: 甘酢しょが Amazu shoga, close up etiket, YAMA food Utrecht Holland ingrediënten: gember, rijstazijn, zout, ve-tsin (E621) sacharine, conserveermiddel E202 prijs: € 1? (70 gram)
	merk: huisgemaakt verpakking: klein rond plastic bakje etiket: nvt ingrediënten: gember, rijstazijn, zout, suiker ? prijs: € 0,80
	merk: X.O. brand [China] verpakking: glazen pot etiket: pink pickled ginger, roze gember in zuur; importeur NIVO Beverwijk ingrediënten: gember, zout, suiker, azijnzuur, kleurstof E127 prijs: € 1,95? (200 gram)
	merk: Shin-shin [Japan] verpakking: klein slap plastic zakje etiket: 甘酢しょが ingrediënten: gember, rijstazijn, zout, ve-tsin (E621) sacharine, conserveermiddel E202 prijs: € 0,95 ?

Welke heeft de voorkeur?
De huisgemaakte verser gember smaakt frisser en lekkerder dan de sushigember uit een potje of zakje, maar verder ontlopen de potjes en zakjes elkaar niet veel.

Meer weten?

• In de ijskast blijft deze ingelegde gember maandenlang goed
• Foto: fijngesneden reepjes gember bij duizendjarig ei

Nori [のり, haidai 海带]

Hoe heet het?
Nori, geroosterd zeewier, norivellen, Japans zeewier, zeewiervellen, roasted seaweed, sushi nori, のり, haidai 海带 | 海苔

Wat is het?
Rechthoekige vellen platgeperst en geroosterd zeewier, voor gebruik in de Japanse keuken, met name voor het vouwen of rollen van sushi. Nori wordt zowel in Japan, Korea, Taiwan en nu ook in China gegeten.

Hoe te gebruiken?
De stukken nori heel laten (voor maki-sushi, ‘rolsushi’) of in vieren knippen of scheuren voor ’sushi uit de hand’ (bijvoorbeeld een gevouwen puntzakje). Voorzichtig boven de gasvlam van het gasfornuis houden tot het heel licht begint te bollen, dan klaar voor gebruik. De gasvlambehandeling kan ook achterwege worden gelaten, maar de nori wordt extra knapperig en smakelijk door het even te verhitten.

Wat is er te koop?

	merk: Motoi Nori Co. [Japan] verpakking: verpakking met groene letters etiket: YAKI SUSHI NORI Roasted seaweed 烧寿司のり, close up etiket, importeur Lucullus ingrediënten: zeewier prijs: € 2,95? (10 vellen, ? gram)
	merk: onduidelijk, Y&C Intl.Corp. [Taiwan] verpakking: blauwe verpakking met twee zeewier-puntzakken (bijna patatzakken ;-) etiket: Roasted seaweeds 烧海苔, geroosterd zeewier, alga marina para sushi; importeur Oriental Holding ingrediënten: zeewier prijs: € 1,95? (10 vellen, 28 gram)
	merk: Nori Ichi Co. [Japan] verpakking: smalle doorschijnende verpakking etiket: TEMAKI NORI Roasted sea-vegetable てまきのり, close up etiket, importeur Lucullus ingrediënten: zeewier prijs: € 1,95? (7 vellen, 8 gram)
	merk: Beonyoung [Korea] verpakking: verpakking van 3, ieder pakje nauwelijks groter dan een pakje sigaretten etiket: Roasted seaweed (wasabi flavor) 3packs わさび风味のり, close up etiket, importeur Oriental Holding ingrediënten: zeewier, maisolie, zout, wasabipoeder prijs: € 1,75 (3 x 7 gram)

Welke heeft de voorkeur?
Er zijn allerlei norivellen te koop, waarvan dit maar een kleine selectie is. Waarschijnlijk geldt: hoe duurder, hoe Japanser, hoe authentieker, hoe lekkerder.
Kattebelletje vond van de grote norivellen de Japanse nori “YAKI SUSHI NORI” het lekkerst, met de lekkerste frisse zeewiersmaak. De smallere Japanse vellen TEMAKI NORI van Noriichi waren ook lekker, de Taiwanese uit de blauwe verpakking smaakten iets donkerder, zoeter, waren donkerder van kleur. Toch is het smaakverschil van deze 3 niet zodanig dat je voor het ene merk of het andere merk hier in Nederland zou moeten omrijden. Heeft iemand een absolute aanrader wat betreft nori?
Update: de snacknori staat nu op 1, vooral vanwege de knapperigheid en pittige wasabismaak. Heerlijk!

Meer weten?

• Nori blijft in de verpakking nog maandenlang, zelfs jarenlang goed.
• De nori kan ook in kleinere stukjes of reepjes worden geknipt om een salade of noedelsoep of iets dergelijks op te leuken.

Kimchi [김치]

Hoe heet het?
Kimchi, gimchi, kimchee 김치.

Wat is het?
Simpel gezegd: Koreaanse, gepekelde groenten. Vaak gemaakt van Chinese kool en/of  rettich, ingelegd in zout (water) en koreaans peperpoeder. Bedoeld om lang te bewaren en de winter mee door te komen, maar er zijn ook zomerse varianten die helemaal niet zo lang houdbaar zijn.  Voor de smaak kunnen nog extra ingrediënten als knoflook, gember of lente-ui worden toegevoegd en in het zuiden van Korea helpt men het fermentatieproces graag een handje door bijvoorbeeld rauwe oesters toe te voegen of Jeotgal, iets dat je zou kunnen omschrijven als de Koreaanse variant op vissaus en trassi.

Hoe te gebruiken?
In Korea is het gewoonte om naast een hoofdgerecht een aantal kleine bijgerechtjes (banchan) te serveren. Minstens een van die bijgerechtjes zal kimchi zijn, een maaltijd zonder kimchi is eigenlijk ondenkbaar. Kimchi wordt ook gebruikt om andere gerechten smaak te geven, bijvoorbeeld soepen, stoofschotels, rijstgerechten, etc. Of verwerkt in pannenkoeken, dumplings en tegenwoordig zelfs rijstcakes (tteok) en brood. De smaak van kimchi is door de fermentatie friszuur, niet zout. Verder ligt het aan de variant of het fris & licht smaakt of iets warmer & donkerder. Bewaaradvies verschilt natuurlijk per variant.

Wat is er te koop?
Omdat er zo ontzettend veel varianten te koop zijn, beperken we ons in deze post tot een vergelijking van een paar merken en verpakkingen. En eigenlijk komt het erop neer dat alleen de Kimchi van Chongga (de alu-zakken en de plastic potjes in het versvak die ook in Korea hoog wordt aangeschreven) echt lekker is om zo te eten, als bijgerechtje. Maar de wat sterker smakende kimchi uit blik schijnt juist lekkerder te zijn om te verwerken in pannenkoekjes en stoofschotels. In ieder geval vinden ze dat in Korea, ik heb het zelf nog niet getest.

	merk: Chongga [China] verpakking: plastic potje met rode schroefdop etiket: Mat Kimchi (Cut Cabbage Kimchi) ingrediënten: Chinese kool, rettich, knoflook, rood peperpoeder, lente-ui, gember, zout. prijs: € 2,75 (300 gram)
	merk: Chongga [China] verpakking: polyethylene zak in de koeling etiket: Mat Kimchi (Cut Cabbage Kimchi) ingrediënten: Chinese kool, rettich, knoflook, rood peperpoeder, lente-ui, gember, zout. prijs: € 3,65 (500 gram)
	merk: Hosan Co. Ltd. [Korea] verpakking: klein blikje met ritsrats-deksel etiket: Kimchi, pickled Chinese Cabbage. ingrediënten: Chinese kool (77%, water, sjalotten, chilli, suiker, knoflook, gember, smaakversterker (E621) prijs: € 1,60 (160 gram)

Meer weten?

• Simpel beginnersrecept voor: kimchi
• Leuk filmpje waarin Maangchi haar versie op kimchi maakt: kimchi met oa rauwe oesters
• Kimchi wordt ook wel “Koreaanse zuurkool” genoemd, hoewel de overeenkomst eigenlijk alleen in het fermenteren zit, de smaak is totaat anders. 
•  Kimchi schijnt heel erg gezond te zijn. In ieder geval laag in calorieën, rijk aan vezels, vitamine C, A, B1, B2, calcium, ijzer en een aantal zogenaamd “goede melkzuurbacterien”.
• Het Kimchi Field Museum in Seoul heeft bij elkaar 187 varianten gedocumenteerd. Wij houden het er hieronder  na de klik op acht:

Rettich-kimchi [chonggak kimchi 총각김치]

Hoe heet het?
Rettich-kimchi, radijskimchi, ponytail radish kimchi, kimchi, chonggak kimchi 총각김치, Chaoxian xiao luobo paocai 朝鲜小萝卜泡菜

Wat is het?
Een kleine soort witte rettich wordt met loof en al net zoals kimchi gefermenteerd met pekelwater en Koreaanse chilivlokken, waarbij ook knoflook, gember en lenteui wordt toegevoegd. Na enkele dagen is de rettich gefermenteerd en klaar om te worden gegeten.

Hoe te gebruiken?
De kimchi kleine stukjes snijden en eten bij Koreaanse of Aziatische maaltijd als ‘tafelzuur’. Kan ook worden gebruikt als onderdeel van een roerbakgerecht, bijvoorbeeld als kleine stukjes in gebakken rijst.

Wat is er te koop?

merk: Chongga [China] verpakking: stevige plastic verpakking in de koeling etiket: Ponytail radish kimchi, chonggak kimchi 총각김치 close up etiket ingredienten: kleine rettich, ui, knoflook, chilivlokken, gember, zout. Geen toevoegingen prijs: € 3,50 (500 gram)

Meer weten?

• Let op dat je de zak in de koelkast bewaart, ook al is hij nog niet aangebroken. Doe je dat niet, dan beleef je een ah…shit moment
• Over de naam: chongak betekent vrijgezel. In het oude Korea hadden vrijgezelle jongemannen hun haar in een lange paardenstaart. Alleen getrouwde mannen bonden hun haar in een soort knot op hun hoofd. De lange groene stengels die men aan de rettich laat zitten doen denken aan de paardenstaart van de vrijgezel en vandaar dus de naam van deze kimchi, letterlijk vrijgezel-kimchi.

Lao Ganma chilisaus [老干妈]

Hoe heet het?
Lao Ganma, Lao Gan Ma, chilisaus, LMG, grandma’s chilli, Old Mother, preserved chili, preserved chili sauce, chili oil, chiliolie, chili black bean sauce, chilli vegetable, 老干妈

Wat is het?
Een merk dat zich een eigen plek in de chili(bonen)-sauzenwereld heeft verworven en nu synoniem is voor ‘Chinese chiliolie-saus’. De sauzen zijn gemaakt van een combinatie van gedroogde chilipepers, (sesam)olie, plus en/of zwarte bonen, pinda’s en gefermenteerde tuinbonen, soms droger met meer chili’s, soms meer olie-achtig en soms ingedikt met tarwebloem. De potjes lijken zo sterk op elkaar dat het bijna onvermijdelijk is dat je met een andere variant naar huis gaat. Het handelsmerk van Lao Ganma, dat ‘Oude Stiefmoeder’ betekent, is een beetje sip kijkende mevrouw in een ovalen lijstje met zwart haar in een scheiding en een keukenschort voor. Dat is Tao Huabi (陶华碧), die als CEO van haar miljoenenbedrijf Lao Gan Ma (Guizhou, zuidwest China) geen enkele reden heeft zo treurig te kijken.

Hoe te gebruiken?
De chilisaus gebruiken in roerbakschotels of in sausjes voor dumplings, noedels of dimsums. Een of twee eetlepels meebakken met vlees, vis, tofu of in de soep voor fondue. De variant Lao Gan Ma ‘gedroogde groente’ is te gebruiken als strooisel over rijst, noedels, roerbakgerechten en heeft verslavingsgevaar.

Wat is er te koop?

	merk: Lao Gan Ma [China] verpakking: hoog recht potje met rood deksel etiket: Geconserveerde Chilli Zwarte Bonen saus, 风味豆豉油制辣椒.close up etiket ingredienten: plantaardige olie, sojabonen, chilli, Ve-tsin (MSG), zout, suiker, olie, rode peper prijs: € 2,49? (280 gram) bijzonderheden: erg lekker, met zwarte bonen
	merk: Lao Gan Ma [China] verpakking: hoog recht potje met rood deksel, groene streep boven het etiket etiket: Laoganma Preserved Chili, 油辣酱 close up etiket ingredienten: peper, plantaardige olie, pinda’s, zout, suiker, Ve-tsin (MSG) prijs: € 2,49? (275 gram) bijzonderheden: de lekkerste, met pinda’s
	merk: Lao Gan Ma [China] verpakking: klein recht potje met rood deksel etiket: Laoganma preserved chili sauce, 香辣酱 close up etiket ingredienten: tarwemeel, tuinbonen, rode peper, olie, zout, suiker, Ve-tsin, sesamolie, sichuanpeper prijs: € 1,00 (200 gram) bijzonderheden: lijkt meer op chilibonensaus
	merk: Lao Gan Ma [China] verpakking: halfhoog recht potje met rood deksel etiket: Chili olie paste saus 香辣脆油辣椒 close-up etiket ingredienten: plantaardige olie, chili, sojabonen, uien, zout, suiker, rode peper, Ve-tsin (MSG) prijs: € 1,90 (210 gram) bijzonderheden: olieachtig, bijna identiek aan tweede saus maar dan zonder pinda’s
	merk: Lao Gan Ma [China] verpakking: klein bollend potje met rood deksel etiket: gemengde groente, Lao Gan Ma chilli vegetable 香辣菜 close up etiket ingredienten: Chinese kool, chili, zout, Ve-tsin (MSG) close-up inhoud prijs: € 1,75? (188 gram) bijzonderheden: perfect als je van zoute groente en chili’s houdt

Meer weten?

• Er schijnt een probleem te zijn met alle Lao gan ma sauzen. Ze schijnen niet te voldoen aan bepaalde importregels …vooralsnog zijn de sauzen niet overal verkrijgbaar, wel bij Oriental.
• Nogmaals op een rijtje: er zijn de volgende varianten (lees de witte sticker van de importeur): 1. Laoganma preserved chili sauce [香辣酱], 2. Geconserveerde Chilli Zwarte Bonen saus [风味豆豉油制辣椒]. 3. Laoganma Preserved Chili – de pindavariant, maar dat staat nergens in de naam, wel in de ingredientenlijst – [油辣酱] 4. Chili olie paste saus [香辣脆油辣椒] en 5. en het buitenbeentje van de sauzen, in een kleiner, boller potje ‘Gemengde groente (Lao Gan ma)’ [香辣菜], die niet zozeer een chiliolie is alswel een gezouten groente met chilipepers.
• Op de website van Lao Gan Ma zijn nog veel meer potjes te zien met sausvarianten. Ze lijken uiteraard allemaal op elkaar, we mogen blij zijn dat we in Nederland maar vijf varianten op de markt zien.
• Afgebeeld op de foto bovenaan is de pinda-variant, niet altijd makkelijk te vinden

Kaiso zeewiersalade [haizao 海藻サラダ]

Hoe heet het?
Gedroogd zeewier, kaiso, kaiso salade, zeewiersalade, krulwier, kelp, vingerwier, seaweed, haidai 海带，海藻

Wat is het?
Gedroogd krulwier uit Japan in verschillende kleuren en smaken, zowel lichtrose, donkergroen als doorzichtig. Bedoeld als salade, grappig gerechtje voor erbij, of om een grotere salade mee op te leuken.

Hoe te gebruiken?
De gedroogde zeewiersliertjes 10 tot 15 minuten in koud water weken tot ze hun oorspronkelijke vorm hebben aangenomen, dan in salades of koude gerechten verwerken, bijvoorbeeld in een komkommersalade of glasnoedelsalade met een beetje sojasaus en sesamolie. Kan ook los voor bij de rijst, of als bijgerechtje bij sushi.

Wat is er te koop?

merk: Kurakon [Japan] verpakking: wit zakje met plaatje van zeewier etiket: Fresh and Healty Kaiso Salada 海藻サラダ, close up etiket prijs: € 2,95 (40 gram)

Meer weten?

• Eenmaal geweekt blijft dit zeewier niet heel lang goed, de volgende dag wordt het ‘vissig’
• In de verpakking zit ook een klein zakje met een vinaigrette-achtig sausje om de salade mee aan te maken, bestaand uit sesamolie, sojasaus en Japanse azijn.

Winterbamboe [dongsun 冬筍]

Hoe heet het?
Winterbamboe, winter bamboo, verse bamboe, winter bamboo shoots, takenoko, 竹の子, dongsun 冬筍

Wat is het?
De verse scheuten van een bamboesoort die alleen in de winter verkrijgbaar is (januari-maart). De bamboe is geel-donkergeel van kleur en door stevige schutbladen omgeven. De bamboescheuten zijn ongeveer 20 centimeter lang, ongeveer zo breed als een peer en hebben een houtachtig uiteinde.

Hoe te gebruiken?
De schutbladen van de bamboe verwijderen, en ook de harde onderkant wegsnijden. Het puntje is vaak ook hard: dan wegsnijden. Wat je overhoudt is een lichtgele afgepelde scheut met geribbelde randen. Snijd de bamboe in plakjes of reepjes om verder te verwerken in roerbakschotels of soepen.

Wat is er te koop?

merk: niet van toepassing verpakking: in het groentevak etiket: niet van toepassing, laten afwegen prijs: ongeveer € 1,20 per stuk seizoen: januari- maart

Meer weten?

• Recept: snijd de bamboe in reepjes en roerbak die met chilipeper, reepjes lenteui en een drupje sesamolie. Voeg een scheutje sojasaus, wat chiliolie en een klein snufje suiker toe.

Mosterdgroente / Kai Choy [gaicai 芥菜]

Hoe heet het?
Kai Choy, mosterdgroente, Chinese sla, Chinese bindsla, mosterdkool, Chinese ijsbergsla, mustard greens, jiecai, gaicai 芥菜

Wat is het?
Chinese bladgroente die sterk doet denken aan een stevige ijsbergsla met forse bladeren. De bladeren zijn lichtgroen, bovenaan naar buiten gekruld met uiteinden zoals ijsbergsla, maar zitten onderaan vast aan een stevige stronk die zo dik is als een broccolistronk. Heeft een smaak die licht aan broccoli doet denken, maar romiger. Er is een tweede variant mosterdgroente die meer op bindsla (Romaine lettuce) lijkt. Die heeft rechtere stelen en niet zo’n geprononceerde stronk.

Hoe te gebruiken?
De stelen van de mosterdgroente erafhalen en in stukken scheuren of in reepjes snijden. Of bladeren heel laten. Dan zachtjes aanbakken, scheutje water erbij, deksel erop en gaarstoven. Heeft niet lang nodig, maar wordt ook niet slechter als het langer in de pan suddert. Als groentebijgerecht opdienen, of een paar blaadjes in noedels of soep.

Wat is er te koop?

merk: eigen merk Oriental verpakking: plastic zak in het versschap etiket: KAI CHOY prijs: €3.50 per kilo

Meer weten?

• Recept: snijd de mosterdgroente in stukken. Verdeel in stronkstukken en bladeren. Bak eerst de stronkstukken op matig vuur in wat olie tot ze knapperig zijn, voeg daarna de blad-stukken toe. Beetje zout toevoegen, evt. beetje water, dan even de deksel op de pan. Klaar. Evt. op het eind twee eetlepels oestersaus toevoegen en opdienen. Op dit moment Kattebelletjes favoriete Chinese groente!
• Chinezen die deze groente niet in de Nederlandse supermarkt kunnen kopen, gebruiken vaak ijsbergsla die ze even blancheren.
• Deze groente wordt in de Chinese keuken vaak gebruikt om in te leggen in zout, waarna het weer in gerechten en soepen verwerkt wordt.
• Chinese groentenamen lijken sterk op elkaar. Choi, choy of soy [allemaal uitspraken van het karakter 菜 cai] betekent simpelweg ‘groente’.

.

Kombu [haidai 海帶]

Hoe heet het?
Kombu, konbu, dashima 昆布 (Japans), dasime 다시마 (Koreaans), haidai 海帶 (Chinees).

Wat is het?
Gedroogd zeewier. Specifieker: bruinwier. Nog specifieker: Laminaria, meestal Laminaria japonica. Dit zeewier groeit van nature op rotsachtige bodems van koude, rustige zeeën. Vroeger kwam de meeste kombu uit de zee rond het Japanse eiland Hokkaido, maar dankzij ingenieuze “productietechnieken” is Japan wat dat betreft allang ingehaald door China en Korea. Het wier is meestal zo’n 2 tot 5 meter lang en wordt in de oceaan gekweekt aan touwen die in het water hangen. Op natuurlijke wijze duurt het 20 maanden voordat het wier geoogst kan worden, met een beetje hulp lukt het nu ook in 12 maanden. Het wier wordt in de zon gedroogd.

Hoe te gebruiken?
In Japan en China wordt kombu gegeten als groente. Op zichzelf of verwerkt in allerlei gerechten. Samen met bonito vlokken is het de basis voor dashi, Japanse bouillon. Voor gebruik een uurtje weken in gekookt water. Het wordt dan glibberig, groen en ongeveer 2 mm dik.

Wat is er te koop?

merk: onbekend (importeur = Lucullus bv) verpakking: doorzichtig plastic, wit etiket etiket: Kombu. Okamoto Kiridashi KOMBU. Gedroogd bladwier. ingrediënten: gedroogd vingerwier (kelp) prijs: € 2,60 voor 3 bladen

Meer weten?

• Mooi overzicht van en informatie over bijvoorbeeld de cultivatie van allerlei eetbare zeewieren  of specifieker, alleen over kombu. (bron:  FAO, de Voedsel & Agricultuur Organisatie van de VN)
• Uit dezelfde familie Laminaria kennen wij in Nederland vingerwier (Laminaria digitata). Ook eetbaar, maar ik weet niet of dat gebruikelijk is hier.
• Wordt nog wel gebruikt om allerlei emulgatoren en bindmiddelen uit te extraheren. Bijvoorbeeld E-nummers 400 t/m 405:  alginezuur, natriumalginaat, kaliumalginaat, ammoniumalginaat, calciumalginaat en propyleenglycolalginaat. Vroeger ook gebruikt als kunstmest. Vooral in Ierland zijn/waren ze heel inventief met kelp.

Choy sum [caixin 菜心]

Hoe heet het?
Choy sum, Choi sum, Choy sam, Tsoi sim, Tsoi sam, Chinese bloeiende kool, Brassica parachinensis, Chinese flowering cabbage, Saishin (Japans), Hokkien chai sim, ‘koolhart’, caixin 菜心.

Wat is het?
Deze populaire Chinese groente is net als paksoi familie van de kool. Qua smaak lijkt het dan ook een beetje op paksoi, maar is iets pittiger, een beetje mosterdachtig. De structuur is ook vergelijkbaar met paksoi, knapperig juicy, maar kan iets draderiger zijn.  Er liggen twee varianten in de chinese supermarkt, de korte (20 cm) en de lange (35 cm).

Hoe te gebruiken?
Alles van dit stronkje kan gegeten worden, de stelen, het blad en de bloempjes. Wassen, kontjes afsnijden, in stukken snijden en de steeltjes eventueel eerst even blancheren, maar dat is niet echt nodig. Dan even roerbakken met bijvoorbeeld een oestersaussausje. Of in dunne reepjes als crunchy toevoeging aan de soep. Van jonge stronkjes kunnen de bladeren ook in een salade verwerkt worden.

Wat is er te koop?

	merk: Oriental Group verpakking: plastic zak op versafdeling etiket: chinese choy sam kort prijs: € 7,95 p/kg
	merk: Oriental Group verpakking: plastic zak op versafdeling etiket: Choy Sam prijs: € 3,65 p/kg

Meer weten?

• Verschil tussen de korte & lange variant: qua smaak is er weinig tot geen verschil, qua structuur iets meer. De lange variant is volgens mij een snelgroeiende variant, de stengels zijn daardoor “wateriger”, hebben minder structuur, net zoals de stelen van paksoi. Dat klinkt negatief maar is als je ervan houdt misschien juist wel lekkerder, het is gewoon een verschilletje. De stelen van de korte variant zijn iets steviger en neigen meer naar die van chinese broccoli.
  Het verschil in prijs zit in de km’s die gemaakt worden: de korte variant komt uit China, de langere variant wordt hier in Europa geteeld. Het betreft ook een iets ander ras.
• Niet vewarren met: Gai Lan (chinese broccoli)
• Recept: Choy Sum met oestersausje

Mini paksoi [上海白菜]

Hoe heet het?
Mini-paksoi, mini bok choy, mini Shanghai paksoi, Shanghai baicai 上海白菜

Wat is het?
Chinese bladgroente in miniformaat met kleine stronkjes en een lichtgroene kleur. De bladeren zijn donkergroen tot lichtgroen, de onderkant varieert van lichtgroen tot echt wit. De smaak is licht en (mits kort gebakken) met een aangename knapperigheid.

Hoe te gebruiken?
De kleine paksois of in zijn geheel bakken of stomen, of de blaadjes eraf halen, die in stukjes snijden en verder verwerken. Bijvoorbeeld bakken en dan een klein beetje zout, een klein beetje suiker en beetje sojasaus erbij. Sesamolie erop druppelen.

Wat is er te koop?

merk: eigen merk Oriental verpakking: plastic zak in het versschap etiket: alleen een prijs prijs: €7.50 per kilo

Meer weten?

• Chinese groentenamen lijken sterk op elkaar. Choi, choy of soy [allemaal uitspraken van het karakter 菜 cai] betekent simpelweg ‘groente’.
• Foto (en recept, engels): wame paksoi-salade met limoen en sesamzaadjes

Goji besjes [gouqizi 枸杞子]

Hoe heet het?
Goji bes, boksdoorn bes, wolfberry, boxthorn, barbary matrimony vine, Tibetan goji, Himalayan goji, goji berry, goji berries, gouqizi 枸杞子, dahong qizi 大红杞子

Wat is het?
Het gedroogde vruchtje van de boksdoorn (Lycium barbarum), een plant uit de nachtschadefamilie. Deze plant groeit tegenwoordig zo’n beetje overal op de wereld, maar wordt voornamelijk in China en dan in het bijzonder in provincie Ningxia commercieel verbouwd. De kleine, oranjerode besjes worden als ze rijp zijn voorzichtig geplukt om daarna in de zon te worden gedroogd.
Al eeuwenlang wordt dit besje in China geroemd om zijn (vermeende) positieve werking op de gezondheid en sinds is aangetoond dat ze boordevol anti-oxidanten zitten merkt ook het westen dit besje aan als “superfruit”. De smaak is friszurig en een beetje zoet. De textuur en vorm doet aan een rozijntje denken.

Hoe te gebruiken?
Ze worden vrijwel nooit gedroogd gegeten, maar altijd eerst geweekt of meegekookt. En meestal maar een paar per persoon, 2 tot hooguit 10 besjes of zo. In rijst congee (een soort rijstepap), in allerlei hartige, zoete en medicinale Chinese soepjes of bijvoorbeeld als onderdeel van een bloementhee. Klassiek (en lekker!) is de combinatie met chrysant. Maar ik zie op internet dat men ze tegenwoordig ook als rozijntjes verwerkt, bijvoorbeeld in muffins of door salades. En dan gaan ze ongeweekt door het beslag, maar voor een salade worden ze even een paar minuten geweld in warm water.  

Wat is er te koop?

merk: Golden Lily 金百合 [China] verpakking: plastic, plat, doorzichtig doosje (113g) etiket: Gedroogde Boxthorn Fruit 大红杞子 ingrediënten: Boxthorn Fruit, zwaveldioxide prijs: € 0,80

Meer weten?

• Kattebelletje: de besjes zijn echt klein, ongeveer zo groot als de pitjes van een citroen. Veel kleiner dan cranberries.
• Wikipedia: about wolfberries
• Niet verwarren met sea-buckthorn of op zijn Nederlands: duindoorn

Shimeji (Buna & Bunapi)

Hoe heet het?
Shimeji シメジ, clamshell mushroom, beech mushroom, (blanke) beukenzwam, Hypsizygus tessellatus/tessulatus.

Wat is het?
Shimeji is eigenlijk een verzamelnaam voor zo’n 20 verschillende soorten paddenstoelen maar in Nederland zie je in het versvak alleen de (bruine) Buna Shimeji en (witte) Bunapi Shimeji. Beide dezelfde soort (Hypsizygus tessulatus), alleen is de witte variant in het donker gekweekt. Ze groeien in bundeltjes op voornamelijk beukenbomen en zijn sinds een aantal jaren makkelijk te kweken. De smaak is nootachtig en de textuur stevig. Wordt geroemd om zijn umami-smaak.

Hoe te gebruiken?
Niet rauw, want dan zijn ze minder goed verteerbaar en bovendien bitter van smaak. De paddenstoelen lossnijden van de bodem. Bodem weggooien. Verder hetzelfde als andere paddestoelen: roerbakken, smoren, in soepen, omeletten, wat je wilt, maar niet te lang. Schijnt goed tot zijn recht te komen in combinatie met seafood. In de ijskast nog wel een week of langer te bewaren, ligt er natuurlijk aan hoe vers ze waren.

Wat is er te koop?

	merk: Green Co. Ltd [Korea] verpakking: cellofaan met koreaans etiket waarover engelse sticker etiket: Shimeji mushroom (Lyophillum shimeji) prijs: € 1,75 voor 150 gram
	merk: merkloos verpakking: doorzichtig cellofaan met afweegsticker etiket: versafdeling, regel 1 t/m 10 prijs: € 1,95 voor 150 gram
	merk: onduidelijk [Nederland] verpakking: zelf afwegen bij biologische supermarkt etiket: de beukenzwam is een van oorsprong Japanse paddestoel, de smaak is heerlijk in combinatie met visgerechten. De beukenzwam kan in zijn geheel bereid worden. Niet te lang verhitten voor het behouden van de knapperigheid prijs: € 3,98 voor 100 gram

Meer weten?

• Wikipedia over : Shimeji
• Jammer genoeg is er nogal wat spraakverwarring rond deze paddenstoel. Zo wordt de naam “Hon-Shimeji” vaak ten onrechte, maar vermoedelijk zonder kwade opzet gebruikt. Op de verpakking van de Shimeji hierboven staat zelfs de latijnse naam voor Hon-shimeji, maar het lijkt zeer onwaarschijnlijk dat het echte Hon-Shimeji zijn, aangezien die veel moeilijker te kweken en dus veel exclusiever zijn.
• Naast de Buna en Bunapi Shimeji zijn de andere bekende soorten : de genoemde Hon-shimeji (Lyophyllum shimeji), de Hatake-shimeji (Lyophyllum decastes), Shirotamogidake (Hypsizigus ulmarius) en de Velvet pioppino (Agrocybe aegerita). Die laatste is in gedroogde vorm wel gesignaleerd in de toko’s.
• PS En vandaag (23 november 2008) is die Pioppino als “italiaanse paddestoel” zelfs vers op de markt gesignaleerd, getuige deze post van Mr. Ooijer : Welke paddenstoel is dit? 

Chinese groene radijs [luobo 青萝卜]

Hoe heet het?
Chinese radijs, Chinese groene radijs, Chinese rettich, qing luobo 青萝卜

Wat is het?
Een zusje van de radijs en rammenas, alledrie behorend tot de soort Raphanus sativus. De smaak deze drie zijn dan ook redelijk vergelijkbaar.

Hoe te gebruiken?
Zoals je rettich of radijs zou gebruiken, in stukjes, schijfjes of sliertjes door een salade. Ingelegd in azijn, zoals te lezen was bij lajiao luobo. Eventueel gebruiken om zelf radijs-cake van te maken, hoewel die waarschijnlijk wel een raar groen kleurtje zou krijgen. Roerbakken behoort ook tot de mogelijkheden. Tot slot gewoon door (winterse) stoofschotels, precies zoals je wortel of pastinaak zou gebruiken.

Wat is er te koop?

merk: niet van toepassing verpakking: los op de groentenafdeling prijs: € 2,50 p/kg

Meer weten?

• Recept van Ken Hom: Gestoofd Rundvlees op Noordelijke Wijze

Apenkopzwam [houtou gu 猴头菇]

Hoe heet het?
Apenkopzwam, apekop paddenstoel, apenhoofdpaddestoelen, pompom blanc, monkey head mushroom, houtou gu 猴头菇

Wat is het?
Gedroogde Chinese paddenstoel met een ronde vorm, ongeveer zo groot als een mandarijntje, lichtbruin van kleur met een wittig steelstukje. De paddenstoel heeft geen gladde hoed, maar een oppervlak met mini-’steeltjes’. Na te zijn geweekt is de smaak aangenaam paddestoelig, niet zo sterk als shiitake, maar meer porcini-achtig van smaak. Chinezen geloven erg in de heilzame werking van paddenstoelen.

Hoe te gebruiken?
De apenkopzwammen weken in warm of koud water voor gebruik. Minstens 60 minuten laten weken, dan voorzichtig uitknijpen, terug laten veren en in stukjes verdelen. Harde stukjes van de steel verwijderen. Te gebruiken in stoofschotels of soepen, heerlijk in andere gerechten met paddenstoel.

Wat is er te koop?

merk: onduidelijk [China] verpakking: plastic zak met doorzichtig venster etiket: 猴头菇 Gedroogde Chinese Champignons (Apenkop) (etiket: close-up) prijs: €1.75 (100 gram)

Meer weten?

• Foto: apenkopzwammen met tofustrikjes

Chinese spinazie [bocai 菠菜]

Hoe heet het?
Chinese spinazie, spinazie, Spinacia oleracea, spinach, Po Choy, bocai, 菠菜

Wat is het?
Chinese spinaziesoort. De spinaziebladeren zitten samen aan een stengel en hebben dunne steeltjes en platte, puntige bladeren, groter dan onze ‘gewone’ spinazie maar wel zo dun. Niet kronkelig of grof als wilde spinazie. De smaak is krachtig zonder bitter te zijn, heel lekkere spinaziesmaak.

Hoe te gebruiken?
De harde uiteinden van de spinazie lossnijden van de stengels en wassen. Dan in drie stukken verdelen en in etappes (eerst de hardere stelen) in wat olie roerbakken. Voeg wat zout en eventueel een klein schepje suiker of bouillonpoeder toe voor de smaak. Heerlijk als groentebijgerecht.

Wat is er te koop?

merk: nvt verpakking: voorverpakt of los in het versvak etiket: spinazie Po Choy prijs: €3,95 per kilo

Meer weten?

• Foto: glasnoedels met spinazie en gewoon roergebakken spinazie
• Robin zegt: in Nederland kom je verschillende chinese groenten tegen met in de naam “spinazie”. Voor de duidelijkheid zet ik ze even op een rijtje:
  • Po choy = bocai [菠菜] = spinazie = Spinacia oleracea (hierboven besproken)
    =>Eigenlijk gewoon hetzelfde als onze spinazie, hooguit een iets ander ras/cultivar.
  • Hin choy = xiancai [苋菜] = chinese spinazie = amaranth = klaroen = Amaranthus tricolor (hier reeds besproken)
  • Ung choy = wengcai = kongxin cai [空心菜] = waterspinazie = Ipomoea aquatica (nog niet besproken, maar zie wikipedia )

  De overeenkomst tussen de eerste twee, spinazie en klaroen, is dat ze beide tot dezelfde familie behoren, namelijk die van de Amaranthaceae. Waterspinazie is juist een heel andere familie, Convolvulaceae. Lijkt misschien een beetje overdreven informatie, maar het zegt iets over de smaak, wat je ongeveer wel of niet kunt verwachten. En waarom je de ene groente wel lekker kunt vinden en de andere, die er misschien wel op lijkt, maar een heel andere familie is, niet.

Nashi Peer [和梨]

Hoe heet het?
Nashi peer, Aziatische peer, zandpeer, Pyrus pyrifolia. Asian pear, Japanese pear, Korean pear, Taiwan pear, sand pear, apple pear, bapple, papple, bae, nashipati, nashpati, nashi (Japans) 梨, 和梨

Wat is het?
Een bepaalde soort in het geslacht peer. Sappiger, wateriger, frisser, crunchier. De naam appelpeer slaat alleen op de vorm, niet op de smaak. Het smaakt gewoon naar peer, met een vleugje roos, ananas of honing. Binnen deze soort bestaan meerdere rassen/cultivars. Het ras op de foto hierboven is de Whangkeum.

Hoe te gebruiken?
Zo uit het vuistje of koud verwerkt in gerechten, maar warm bereiden in bijvoorbeeld jam of taart is niet aan te raden. Daarvoor is hij te waterig, er zou niks van overblijven. Deze peer wordt zo hoog gewaardeerd dat hij vaak wordt weggegeven als geschenk of gegeten bij speciale (familie)aangelegenheden. Op een koele plek of in de koelkast weken te bewaren.

Wat is er te koop?

merk: versafdeling verpakking: apart verpakt in schuimrubberen netjes etiket: diversen / asian pears #4407 prijs: € 1,50 p/kg

Meer weten?

• Niet verwarren met de China-peer (Pyrus bretschneideri), Tientsin-peer of Ya-peer, een andere soort, oorspronkelijk uit het noorden van China. Deze peer lijkt wel op de nashi-peer qua smaak en textuur, maar lijkt qua vorm meer op onze peer.
• Recept: Yuk Hwe, de Koreaanse variant op Steak Tartaar

Witte fungus [yin'er 银耳]

Hoe heet het?
Witte fungus, zilveroortjes, white fungus, snow fungus, silver tree-ear fungus, white tree jellyfish, Tremella fuciformis, shiro kikurage, witte sponspaddestoel, yin’er 银耳, xue’er 雪耳, bai mu’er 白木耳

Wat is het?
Op een spons gelijkende paddestoel, vergelijkbaar met boomoortjes, maar dan wit. De smaak is zo delicaat dat je eigenlijk kunt zeggen dat ie nergens naar smaakt. Het gaat dus vooral om de textuur. Die is crunchy, boomoortjes-achtig of zelfs kwal-achtig, maar dan veel zachter, makkelijker door te bijten.

Hoe te gebruiken?
Met kokend water overgieten en 30 minuten laten weken. Daarna eventueel nog uitspoelen onder de warme kraan. Soms zitten er nog harde, verkleurde stukjes/verdikkingen aan de onderkant, die kun je wegsnijden. Dan in hapklare stukjes verdelen, zodat je geen mes en vork nodig hebt om je soep te eten. Klaar om te eten, maar je kan ‘m ook nog een tijdje mee laten sudderen in je soepje. Dan wordt ie zachter, maar zal niet gauw uit elkaar vallen.
In China wordt deze witte fungus vooral in zoete soepjes gegeten, samen met bijvoorbeeld appel, suiker en amandelen. Warm of koud.

Wat is er te koop?

	merk: Kirin [China] verpakking: plastic zak met geel/rode opdruk (100g) etiket: Kirin, speciaal geselecteerd. Zwam ingrediënten: witte fungus prijs: € …
	merk: Golden Lily [China] verpakking: plastic zak met rode opdruk (100g) etiket: Dried fungus, gedroogde paddestoel, champignon sèche, getrocknete pilz ingrediënten: witte fungus en zwaveldioxide prijs: € 1,55

Meer weten?

• Recept: simpel kippensoepje met wonton en witte fungus
• Artikel en recept: over traditionele chinese (kruiden)soepjes
• Misschien nog meer dan om zijn crunchy structuur eten Chinezen deze paddestoel om zijn geneeskrachtige werking. Het zou iets met de vochtbalans in je lichaam doen. En daarnaast is er nog een hele lijst aan claims. Het zou iets doen met/tegen/voor suikerziekte, bronchitis, hoge bloeddruk, lever, immuunsysteem tot aan kanker toe.
• Vroeger redelijk bijzonder en dus duur, tegenwoordig op grote schaal gekweekt en dus betaalbaar. Pippi Langkous zou ze vast prachtig vinden:
  

Goa boon [yidou 翼豆]

Hoe heet het?
Goa boon, goa bean, winged bean, wing bean, vleugelboon, four-angled bean, asparagus bean, Psophocarpus tetragonolobus (L), dragon beans, kacang botol (Maleis), ketjipir (Indonesisch), yidou 翼豆, siling dou 四棱豆

Wat is het?
Familie van de snijboon. Deze snelgroeiende klimplant komt oorspronkelijk uit Papua New Guinea, maar groeit tegenwoordig ook in andere warme, tropische landen als Philippijnen, Indonesie, India, Burma, Thailand en Sri Lanka. De “erwtjes” in deze boon zijn qua voedingswaarden vergelijkbaar met de sojaboon, boordevol eiwitten. Bladeren, bloemen en wortels worden ook gegeten.

Hoe te gebruiken?
Eigenlijk net als de snijboon in diagonale stukjes snijden. In roerbakschotels of heel kort blancheren, afkoelen en in salades verwerken. Wel snel, want onder invloed van de zuurstof worden ze snel bruin. De smaak is vergelijkbaar met die van de snijboon, maar de structuur is veel knapperiger, frisser, wateriger. En daardoor misschien beter vergelijkbaar met groene asperges.

Wat is er te koop?

merk: Oriental Group [Thailand] verpakking: versverpakking koelvak etiket: Winged Beans, Gevleugelde bonen prijs: € …

Meer weten?

• Recept: Thaise goabonen salade met kip
• Foto van roergebakken goabonen met knoflook
• Wikipedia Winged bean (EN)