Oestersaus [haoyou 蠔油]

Hoe heet het?
Oestersaus, oyster sauce, oyster flavoured sauce, haoyou 蠔油

Wat is het?
Deze saus uit de Kantonese keuken wordt gemaakt door bouillon, getrokken van oesters, zolang in te koken tot je een dikke, bruine saus overhoudt. Daaraan worden meestal nog wat ingrediënten toegevoegd, voornamelijk voor de houdbaarheid, kleur en textuur. Niet voor de smaak.

Hoe te gebruiken?
Op het laatst toevoegen aan roerbakgerechten met groenten, vlees of vis. Beroemd zijn de biefstukreepjes of Chinese broccoli in oestersaus.
De hoeveelheid hangt af van het merk dat je gebruikt. Over het algemeen kun je zeggen, hoe duurder de fles, hoe sterker het oesterextraxt, hoe minder je ervan hoeft te gebruiken. Sterker nog, net als met zwarte boontjes kun je gemakkelijk te veel gebruiken en het gerecht verpesten.
Na openen nog wel een jaar houdbaar in de koelkast.

Wat is er te koop?

	merk: Panda Brand (Lee Kum Lee) [Hong Kong] verpakking: glazen fles, rood etiket met pandabeer etiket: Panda Brand, 李锦記 Oyster flavoured sauce. ingrediënten: water, suiker, zout, gemodificeerd maiszetmeel, smaakversterker E621 (=ve-tsin), oesterextract (3%), tarwemeel, kleurstof E150c (=Ammoniakkaramel). prijs: ± € 1,85 (510g)
	merk: Premium Brand (Lee Kum Lee) [Hong Kong] verpakking: glazen fles, etiket met goude randjes, plaatje van moeder en zoon in een bootje met oesters. etiket: Premium brand oyster flavored sauce 李锦記 ingrediënten: water, suiker, smaakversterker E621 (=ve-tsin), oesterextract (9%), zout, gemodificeerd maiszetmeel, tarwemeel, kleurstof E150c (=Ammoniakkaramel) prijs: ± € 3,95 (510g)
	merk: Maekrua Brand 主妇牌 (Chuew Huad Co.,Ltd) [Thailand] verpakking: glazen fles, met plaatje van mollige, thaise kokkin etiket: Oystersauce, deze saus verbetert ogenblikkelijk de smaak van kip, vis, garnalen, vlees, soepen, sauzen en alle groenten, de ideale smaakmaker. ingrediënten: oesterextract, suiker, zout, sojabonen, tarwemeel, maiszetmeel, conserveringsmiddel E211 (=Natriumbenzoaat). prijs: ± € 1,95 (600ml)
	merk: Amoy 淘大 [Hong Kong] verpakking: glazen fles, rood/bruin etiket etiket: Oystersauce, austernsauce ingrediënten: water, suiker, zout, oesterextract (4%), gemodificeerd tapiocameel, gist extract, tarwemeel, smaakversterker E621 (=ve-tsin), kleurstof E150c (=Ammoniakkaramel), aromen. Bijzonderheid: na openen slechts 1 maand houdbaar in ijskast. prijs: ± € … (610g/485ml)

Welke heeft de voorkeur?
Robin: omdat de betere/duurdere merken ook veel sterker van smaak zijn en daarom kunnen overheersen als je er teveel van gebruikt (en teveel is dan vaak al gewoon de hoeveelheid die aangegeven staat in een recept) gaat mijn voorkeur tegenwoordig uit naar het simpele Panda Brand van Lee Kum Kee. Voor een uitgebreidere smaaktest, klik hier.

Meer weten?

• Recept met filmpje: Janneke Vreugdenhils biefstukreepjes in oestersaus
  (Alleen wel beloven Shaoxing rijstwijn te gebruiken ipv sherry! )
• Geschiedenis: Het was de Kantonese boer, Lee Kam Sheung, later oprichter van het beroemde merk Lee Kum Lee die deze saus rond 1800 bij toeval ontdekte doordat hij vergat dat zijn oesterbouillon op het vuur stond.
• Kattebelletje: er is ook een klein ‘instapflesje’ van Amoy te koop [150 ml.] om te ontdekken of dit iets voor je is, dan hoef je niet gelijk een grote fles aan te schaffen.
• Wikipedia: about oystersauce

Zelf Oestersaus Maken

Als je bij de kust woont kun je misschien zelf je oesters rapen, anders wordt dit een beetje een dure aangelegenheid. Een mooi alternatief zijn de in blokken ingevroren oesters (454 gram) die bij de toko voor zo’n 6 euro te koop zijn. Daar gaat dit recept dus vanuit:

1. Ontdooi een pak oesters (foto 1). Hak ze redelijk fijn. (foto 2). Ik gebruikte daarvoor de keukenmachine. Gooi het vocht niet weg. Voeg nog 100 ml water toe en zet dit prutje op het vuur. (foto 3)
2. Laat het 5 minuutjes op hoog vuur koken, daarna nog een half uurtje op laag vuur. Zet ramen open want het stinkt enorm.
3. Zeef de drab, liefst door een kaasdoek. (foto 4)
4. Voeg bij het vocht dat je overhoudt 3 eetlepels chinese lichte sojasaus of kikoman (foto 5 en 6) en klaar is Kees.

Dit mengsel kun je een week in de koelkast bewaren. Handiger is het als ijsblokjes in te vriezen. Persoonlijk vond ik het resultaat een beetje tegenvallen. Het smaakt gewoon naar sojasaus en oesters: plat en een-dimensionaal. En daarmee dus heel anders dan wat je kant-en-klaar in flesjes koopt. Misschien ligt het aan het recept, ik had zelf verwacht dat het veel en veel langer in had moeten koken. Misschien ook nog wel fermenteren? Of misschien is dit de basis van een ingewikkeldere (oester-)saus met suiker, maizena, gember, shaoxing.
Hoe dan ook was het een leuk experiment, maar aanraden kan ik het niet. Behalve misschien als je allergisch bent voor al die toevoegingen die er in de meeste flesjes zitten.