Welkom bij de tokowijzer

Je weg vinden in de Chinese winkel of Aziatische toko is niet altijd makkelijk. Deze tokowijzer wil hierbij helpen.

Wij, twee fanaten op het gebied van Chinees eten en koken, gaan op stap om allerlei Aziatische ingrediënten die in Nederland in de toko te koop zijn te beschrijven – met een foto erbij. De een (Kattebelletje) sinoloog & foodie, de ander (Robin) een leergierige hobbykok met ruime eetervaring in China.

Het kan gaan over allerlei producten: sojasaus, chilibonensaus, Shaoxing rijstwijn, diepvries-dumplings, groentes, vreemde ingrediënten en heel veel andere dingen.

Kamperfoelie [jinyin hua 金银花]

Hoe heet het?
Kamperfoelie, honeysuckle, honeysuckle tea, kamperfoeliethee, Suikazura, geumeunhwa, jinyin hua 金银花

Wat is het?
De lange steeltjes van de kamperfoelie-bloem worden gedroogd en met water overgoten als thee gedronken. Volgens de traditionele Chinese geneeskunde is kamperfoelie goed om koorts te verdrijven en het lichaam te zuiveren van gifstoffen.

Hoe te gebruiken?
Enkele takjes kamperfoelie toevoegen aan een kop of een pot thee als geurige toevoeging. Heerlijk als extra bij jasmijnthee of andere lichte theesoorten, maar kan ook op zichzelf worden gedronken.

Wat is er te koop?

merk: Shengchin Foods (China) verpakking: doorzichtige plastic verpakking etiket: Honeysukle flos lonicerae 中華の味 ingredienten: kamperfoelie (close-up etiket) prijs: €2,95 (100 gr.)

Meer weten?

• Meer lezen op Wikipedia
• Meer foto’s van kamperfoelie op Flickr

Sesampap [zhima hu 芝麻糊]

Hoe heet het?
Sesampap, sesamdessert, sesamcrème, sesamsoep, sesame dessert, black sesame cream, hak zi ma wu, zhima hu 芝麻糊

Wat is het?
Geroosterde en fijngemalen sesamzaadjes worden samen met suiker en maizena gekookt tot een dikgebonden pap, die als tussendoortje wordt gegeten. In de Chinese keuken heeft men niet echt een toetjestraditie, maar dergelijke zoete ‘pap’soorten, zoals deze sesampap, worden wel ter versterking van het lichaam gegeten.

Hoe te gebruiken?
Het poeder uit de zakjes aanlengen met 150 tot 200 ml. kokend water en even laten staan. Doorroeren tot het gebonden is. Dan als warm toetje of als tussendoortje opeten. Behoorlijk vullend, maar ook juist verwarmend op koude herfst- en winterdagen.

Wat is er te koop?

merk: Torto 多多 (Unilever Hong Kong) verpakking: kartonnen doosje met 4 sachets etiket: Instant Sesame Powder Mix ingredienten: suiker, zwarte sesam, gemodificeerd zetmeel, druivesuiker, zout, pinda (close-up etiket) prijs: €0,95? (200 gr. poeder)

Meer weten?

• Gezond: volgens de verpakking krijg je van het eten van deze sesampap donkerglanzende ravenzwarte haren en een stralende teint. Plus dat het versterkend is, natuurlijk
• Zelf maken: 1 cup sesamzaadjes roosteren tot geurig en droog; pureren met 1-2 cups water. Kandijsuiker erbij, roeren tot het is opgelost, dan binden met een maizenapapje.
• Foto’s van sesampap op Flickr, deze is leuk

Yuzusap [柚子汁]

Hoe heet het?
Yuzusap, yuzu sap, yuzu juice, youzi zhi, 柚子汁, ゆず香汁

Wat is het?
Het sap van het Aziatische citrusvruchtje yuzu (youzi), dat eruitziet als een klein mandarijntje. Yuzu, een klein groen of geel vruchtje met een heel aromatische geur en smaak, is ook bekend door de populaire (Koreaanse) yuzuthee.

Hoe te gebruiken?
Als smaakmaker in gerechten zoals curry’s, dressings en sausjes, of als toevoeging aan cocktails in plaats van limoensap of citroensap.

Wat is er te koop?

merk: Yamajirushi / Miyako Oriental Foods (Japan) verpakking: klein glazen flesje met geel en rood etiket: Yamajirushi ゆず香汁, Yuzu Sap, Yuzu dressing ingredienten: water, yuzusap, azijn, citroenzuur, sinaasappelsap, druivensuiker, yuzu-olie (close-up etiket) prijs: €7,95 (157 ml.)

Meer weten?

• Het yuzusap is vooralsnog best prijzig als je bedenkt dat het niet eens 100% yuzu is, maar ook sinaasappelsap! Hopelijk komen er meer merken op de markt. Of het verse vruchtje!
• In Japan moet je op de avond voor midwinterdag (de winter-equinox) een bad nemen met drijvende yuzu’s erin om de kou te verdrijven. Je zou het kunnen uitproberen, maar verse yuzu’s (die ik in Nederland nog niet heb aangetroffen) geven toch een iets ander gevoel ;-)

Rijstplakjes [niangao 年糕]

Hoe heet het?
Rijstplakjes, rijstschijfjes, schijfjes rijst, rice cakes, ddeok (Koreaans), niangao 年糕

Wat is het?
Kleine ronde of ovalen schijfjes gekookte, aangestampte en dan weer gedroogde rijst, gebruikt in de Chinese en Koreaanse keuken. De rijstrondjes moeten voor gebruik in water worden geweekt en worden dan met bijvoorbeeld vlees en groente in roerbakschotels verwerkt. Ze kunnen ook worden gebruikt als ‘vulling’ in soepen. De rijstplakjes hebben een neutrale rijstsmaak en een stevige, chewy beet; als ze worden bereid geeft het zetmeel uit de rijst binding aan soep of saus.

Hoe te gebruiken?
De droge plakjes moeten eerst een half uur tot een uur worden geweekt in koud water (verpakking spreekt zelfs van 24 uur!), de verse rondjes kunnen direct worden gebruikt (zijn dus een stuk handiger). Dan verder roerbakken of koken (10-15 minuten) in soep tot de gewenste zachtheid. De plakjes kunnen of nog wat stevigheid behouden, of heel zacht en glibberig worden.

Wat is er te koop?

	merk: Chang Li Sheng [张力升 Taiwan] verpakking: doorschijnend zakje met rode opdruk etiket: White Rice Cake 白粿幹 (close up etiket), importeur Oriental Holding ingrediënten: kleefrijst, water prijs: € 1,75? (400 gram)
	merk: ? [Korea] verpakking: doorzichtige zak met Koreaanse letters etiket: 99% …close-up etiket ingrediënten: rijst, zout? prijs: € 2,50? (500 gram)
	merk: Chang Li Sheng [张力升 Taiwan] verpakking: doorschijnende zak met rode opdruk en plaatje van Mongoolse hotpot-fonduepan etiket: Fondue Rice cake 火锅年糕 ingrediënten: rijst, water prijs: €0.99 (450 gram) let op: dit is de variant die je kunt laten meestoven in hotpot (Chinese fondue)

Meer weten?

• Recept: Bak wat varkensreepjes met beetje gember, lenteui, knoflook en repen Chinese kool. Voeg dan de voorgeweekte rijstplakjes toe en kippenbouillon. Kruiden met sojasaus, Shaoxing rijstwijn. Tien tot 15 minuten koken tot de rijstplakjes gaar zijn.
• Recept rice cakes (Koreaans) van ‘Muffin Tops’: Ushering the Lunar year (or ahem, Autumn) in with a bowl of soup [Engels].
• Let op: wat er in het Chinees ‘niangao’ wordt genoemd betekent in Beijing heel wat anders dan in Shanghai. In Beijing is niangao de benaming voor een zoet rijstgerecht met gesuikerde vruchten en noten, in Shanghai en omstreken slaat het op deze rijstplakjes, en in Guangzhou (Canton) duidt men er een zoete vruchtenpudding mee aan.

Djeroek limo [小檸檬］

Hoe heet het?
Djeroek limo, djoeroek limo, jeruk limo, kaffir lime, djeroek sambal, jeruk limau, [?foutief :] calamansi, calamondin, kalamansi, 小檸檬

Wat is het?
Klein groengeel citrusvruchtje, half zo klein als een pingpongbal, vrucht van de kaffir lime tree, het boompje dat ook ‘citroenblaadjes’ oftewel djeroek poeroet voortbrengt. De blaadjes en ook het sap worden vooral gebruikt in de Thaise, Maleise en Indonesische keukens. Djeroek limo heeft een matte en enigszins knobbelige schil en een friszure, aromatische smaak.

Hoe te gebruiken?
Gebruiken als limoentjes: het schilletje kan worden geraspt, het kan in schijfjes ergens bij, of het sap kan in gerechten of drankjes worden verwerkt. Heerlijk in bijvoorbeeld curry’s. Vervangt of versterkt de blaadjes van dezelfde plant.

Wat is er te koop?

merk: eigen merk Oriental verpakking: bakje in het versschap etiket: DJEROEK LIMO prijs: €20 per kilo (ongeveer 0,23 per stuk)

Meer weten?

• Recept voor een sambal met uitgeknepen calamansi bij Rasa Malaysia
• Ondanks dat het er erg op lijkt, is de djeroek limo toch niet hetzelfde als calamansi. Die heeft een gladde schil en is minder zuur van smaak.

Snacknori [zicai pian 紫菜片]

Hoe heet het?
Snacknori, snackzeewier, zeewiersnack, nori chips, norivelletjes, Koreaans zeewier, zeewiervellen, roasted seaweed, のり, zicai pian 紫菜片 | haidai 海带 | 海苔

Wat is het?
Kleine rechthoekige velletjes geroosterd en gekruid zeewier die als snack worden gegeten, zo uit de hand. Ze zijn in kleine plastic verpakkingen te koop (zo groot als een sigarettenpakje) of in grotere hersluitbare verpakkingen. Dit zeewier is veel knapperiger en smakelijker dan gewone nori door het gebruik van extra zout en smaakmakers zoals sesamolie, en doordat het is geroosterd. Je hebt of de kleine rechthoekjes in een kleine verpakking, of de dikkere stevige reepjes wat donkerder zeewier in een grote hersluitbare zak.

Hoe te gebruiken?
Uit de verpakking halen en direct opeten, eventueel met wat gekookte sushirijst of andere lekkere dingen ertussen.

Wat is er te koop?

	merk: Beonyoung [Korea] verpakking: verpakking van 3, ieder pakje nauwelijks groter dan een pakje sigaretten etiket: Roasted seaweed (kimchi flavor) 3packs わさび风味のり, close up etiket, importeur Oriental Holding ingrediënten: zeewier, maisolie, zout, wasabipoeder prijs: € 1,75 (3 x 7 gram)
	merk: Hosan [Korea] verpakking: verpakking van 3, ieder pakje nauwelijks groter dan een pakje sigaretten etiket: A+ Roasted-seasoned Sea Laver わさび风味のり, close up etiket, importeur Seewoo Europe Rotterdam ingrediënten: zeewier, sesamoie, maisolie, zout prijs: € 1,75? (3 x 5 gram)
	merk: Beonyoung [Korea] verpakking: verpakking van 3, ieder pakje nauwelijks groter dan een pakje sigaretten etiket: Roasted seaweed (wasabi flavor) 3packs わさび风味のり, close up etiket, importeur Oriental Holding ingrediënten: zeewier, maisolie, zout, wasabipoeder prijs: € 1,75 (3 x 7 gram)
	merk: Tao Kae Noi [Thailand] verpakking: grote hersluitbare zak met rood etiket: Japanese crispy seaweed, spicy flavor close up etiket (let op, er komt stoom uit zijn oren!) ingrediënten: zeewier, palmolie, zout, peperpoeder, chilipoeder, inosinaat E631, E627 prijs: € 1,75 (85 gram)
	merk: Tao Kae Noi [Thailand] verpakking: grote hersluitbare zak met groen etiket: Japanese crispy seaweed, classic flavor close up etiket ingrediënten: zeewier, palmolie, zout, peperpoeder, chilipoeder, inosinaat E631, E627 prijs: € 1,75 (85 gram)

Welke heeft de voorkeur?
Alle varianten zijn lekker, maar vooral die met kleinere rechthoekjes met wasabi-flavor en kimchi-flavor zijn favoriet. Heerlijk en erg verslavend, beter dan chips!

Meer weten?

• Deze snacknori ligt in de winkel (bijvoorbeeld bij Oriental) niet bij de andere zeewiervellen in het Japanse-Koreaanse schap, maar in het snackhoekje, waar ook rijstcrackers, mochi en andere kleinere snoep en snack te koop is.
• Maak je eigen ‘crisp nori chips‘ met Mark Bitman (the Minimalist)
• In plaats van gewone nori kan je de kleine snacknorivelletjes gebruiken om uit de hand sushi mee te maken. Doe dit alleen op het allerlaatste moment, dan blijft de crunch intact!

Mahua [麻花儿]

Hoe heet het?
Mahua, Chinese krakeling, gedraaide koekjes, ma hwa cookies, twisted dough sticks, twisted fried dough, mahuar 麻花儿

Wat is het?
Zoete knapperige versnapering gemaakt van olie, tarwemeel, eieren en suiker. Stukjes zoet deeg worden als een grote wokkel om elkaar heen gedraaid of zelfs dubbel om elkaar heengedraaid en dan in hete olie gebakken. Traditionele (kinder)snack uit het noorden van China, vooral regio Tianjin. Liggen in kleine winkeltjes of rijdende stalletjes altijd kunstig opgestapeld.

Hoe te gebruiken?
Uit het zakje halen en opeten. Helaas haalt de verpakte variant het natuurlijk niet bij het verse origineel, dus een stuk minder bros. Is meer feest der herkenning dan iets anders, Chinees gebak valt voor het Westerse smaakpalet vaak een beetje tegen door het gebrek aan boter of room.

Wat is er te koop?

merk: Nice Choice 九福 [Taiwan] verpakking: plastic zakje met rode opdruk etiket: Taiwan dessert, Ma Hwa cookies, Croquette de sesame close up etiket ingredienten: tarwemeel, palmolie, suiker, zout prijs: € 0,95? (85 gram)

Meer weten?

• Foto’s van mahua-varianten op een Chinese website over mahua
• Filmpje om mahua zelf te maken Chinees, maar niet moeilijk te volgen, al worden er niet echt hoeveelheden gegeven. Olie in pan verhitten tot het bijna walmt, af laten koelen, suiker toevoegen naar smaak, eieren erbij, tarwebloem erbij, roeren, dan kneden tot soepel deeg. Half uurtje laten staan, dan mahua van vormen en bakken in olie.
• Hoewel het een Japans gesproken filmpje is, is hier op YouTube een echte Chinese mahua-thuispro aan het werk. Eerst lijkt het uitrollen nogal saai te verlopen maar dan opeens draaien de reepjes deeg als vanzelf om elkaar heen en vormen een driedubbele mahua. Kirei… ‘moooi’, fluistert het publiek
• Duikt ook soms op als onderdeel van een hartig gerecht, zoals hier ‘mahua met kip‘

Chinese gember [aochun jiang 凹唇姜]

Hoe heet het?
Chinese gember, vingerwortel, temu kunci, temoe koentji, fingerroot, chinese keys, krachai กระชาย, aochun jiang 凹脣薑

Wat is het?
De wortelstok van de tropische plant Boesenbergia pandurata, lid van de gember-familie, zusje van de laos/galanga. Het lijkt wel of er uit een gewoon stukje gember lange, smalle gembervingers (Ø 1cm) groeien.

Hoe te gebruiken?
Voornamelijk in de Indische en Thaise keuken: in curries, sambals en atjars. Combineert vooral goed bij seafood. In plakjes meestoven maar geraspt kan ook. De smaak lijkt erg op die van gember, maar dan sterker/frisser met een beetje een ziekenhuissmaakje, dus pas op. Gebruik liever verse gember of laos als substituut dan de poedervorm.

Wat is er te koop?

merk: Belicious [Thailand] verpakking: Piepschuim schaaltje in plastic. etiket: Krachaiwurtzel, Tumicuni, กระชาย ingrediënten: chinese gember prijs: € 1,20 p/100g

Meer weten?

• Recept voor: kruidige mosselen
• In Indonesië worden ook de jonge blaadjes van deze plant gegeten.

Kurkuma

Hoe heet het?
Kurkuma, geelwortel, koenjit, kunyit, kunir, turmeric, Indiase saffraan.

Wat is het?
De wortelstok (Ø 1cm) van de tropische plant Curcuma longa, lid van de gember-familie. Niet alleen gebruikt voor de smaak maar ook voor de gele kleur. Bijvoorbeeld in kerriemengsels, piccalilli en zelfs margarine. Het wordt ook wel gebruikt om het veel duurdere saffraan te vervangen, vandaar de naam “Indiase saffraan”.

Hoe te gebruiken?
De verse wortel mag nooit rauw worden gegeten. Het poeder natuurlijk wel. De wortel in schijfjes meestoven in curries of fijn malen in boemboes en pasta’s. Voor het kleuren van bijvoorbeeld nasi kuning wordt het eerst geraspt en daarna uitgeknepen. Het vocht wordt dan gebruikt om de rijst te kleuren. De smaak is een beetje bitter, mosterd- en aarde-achtig, vooral in poedervorm. Maar omdat het zo ontzettend vlekt is poeder toch wel erg makkelijk. Meestal is een half theelepeltje poeder al genoeg in een recept.

Wat is er te koop?

merk: Belicious [Thailand] verpakking: piepschuim schaaltje verpakt in plastic (100g) etiket: Turmeric, Yellow, Gelbwurtzel, ขมิ้นเหลึอง ingrediënten: geelwortel prijs: € 1.20 voor 100 gram

Meer weten?

• In Indonesië (vooral op Sumatra) worden ook de jonge blaadjes van deze plant gebruikt. Als kruid, maar ook als groente.

Galanga

Hoe heet het?
Laos, galangal, galanga, grote galanga, lengkuas, Thaise gember, blue ginger.

Wat is het?
De wortelstok van de tropische plant Alpinia galanga, lid van de gember-familie.

Hoe te gebruiken?
In wat dikkere, gekneusde plakjes laten meestoven in curries of soepen en er voor het opdienen weer uitvissen. Of fijnmalen in boemboes en pasta. De smaak lijkt wel wat op die van gember, maar is frisser en minder scherp/peperig. Het ruikt een beetje naar plakkerige pijnboom, maar ook een beetje naar zeep. Dat klinkt niet lekker maar is het wel. Probeer verse of desnoods ingevroren laos te gebruiken want in poedervorm blijft er weinig van de frisse smaak over.

Wat is er te koop?

merk: Jaggoe Import [Thailand] verpakking: piepschuim schaaltje in het koelvak etiket: galant ข่าลิง (JAG) ingrediënten: laos prijs: € 0,85 voor 100 gr

Meer weten?

• Recept voor zelfgemaakte: thaise groene currypasta
• Laos is een kenmerkend ingrediënt in de beroemde Thaise soepen als Tom Yum
• Er zijn eigenlijk 4 soorten galangal:
  Alpinia galanga => grote galanga (zie hierboven)
  Alpinia officinarum => kleine galangal (vrij onbekend, behalve in China, wordt daar voornamelijk als medicijn gebruikt)
  Kaempferia galanga => kencur, kentjoer of kentjur. (vaak foutief aangeduid als “kleine galanga”)
  Boesenbergia pandurata => Chinese gember of vingerwortel
  Later misschien meer hierover.

Gember [jiang 姜]

Hoe heet het?
Gember, gemberwortel, djahé, ginger, jiang 姜

Wat is het?
De wortelstok van de tropische plant Zingiber officinale. Samen met knoflook echt een van de basisingrediënten in vele Aziatische keukens.

Hoe te gebruiken?
Schillen/schrappen hoeft niet perse. Als je plakjes of reepjes wilt gebruiken, snijdt dan “op de draad” schijfjes af zodat je geen taaie vezels/draadjes krijgt. Fijngehakt maakt het niet uit. Raspen kan ook, alleen lijk je dan veel minder over te houden en komt er veel vocht vrij. Gemberpoeder is vooral handig in gebak en koekjes maar meestal is verse gember toch echt te prefereren boven gemberpoeder. Gedroogde stukken gember zijn geschikt in stoofpotten, je vist ze er voor het opdienen weer uit. Gember heeft een frisscherpe, citrusachtige smaak. Vers smaakt ze zachter dan gedroogd. Dus als je in een recept verse gember vervangt door gedroogde moet je daar rekening mee houden en veel minder gebruiken. Hoe verser en jonger de gemberwortel, hoe zachter de structuur en hoe dunner de schil. Bewaren hoeft niet perse in de ijskast.

Wat is er te koop?

merk: Merkloos [land van herkomst onbekend] verpakking: zelf afwegen etiket: nvt prijs: ± € 3.60 p/kg

Meer weten?

• Van deze plant wordt in Azië soms ook de bloem gegeten.
• Zie ook onze post over : ingelegde gember (voor bij de sushi)
• Stemgember (de bolletjes gember, gekonfijt in gembersiroop zoals rechtsonder op de foto) is meestal geen goed substituut voor verse gember.

Aziatische biertjes [pijiu 啤酒]

Hoe heet het, wat is het, hoe te gebruiken?
Aziatische biertjes zijn eigenlijk gewoon hetzelfde als Westerse biertjes, dus veel bijzonders valt er niet over te vertellen. Bier combineert prima met pittig Aziatisch eten, maar ik zou zeggen: ga voor een biertje uit het land of werelddeel waar je bent. Toch kan het best leuk zijn om bijvoorbeeld bij een Thaise maaltijd in Nederland een Thais biertje te drinken. Hieronder een overzichtje van wat er zoal te koop is bij de goedgesorteerde Aziatische supermarkt in Nederland.
Van links naar rechts op de foto:

Tiger Beer (€ 1,40)
Brouwerij: Asia Pacific Breweries, sinds 1931, Singapore.
Tiger begon in 1932 in Singapore, maar wordt ondertussen in heel Azië gebrouwen en gedronken.

San Miguel Pale Pilsen (€ 1,10)
Brouwerij: San Miguel Brewery, sinds 1890, Filipijnen.
Tegenwoordig onderdeel van het Japanse Kirin Holdings.

Singha (€ 1,20)
Brouwerij: Boon Rawd Brewery, sinds 1933, Thailand.

Sapporo (€ 2,00)
Brouwerij: Sapporo Breweries Limited, sinds 1876, Japan.

Asahi (€ 1,40)
Brouwerij: Asahi Breweries, Ltd, sinds 1889, Japan.

Tsingtao (€ 0,80)
Brouwerij: Tsingtao Brewery, sinds 1903, China.
Opgericht door Duitsers, om westerlingen in China van bier te voorzien.

Iki (€ 1,49)
Geïnspireerd door Japan, bedacht in Haarlem, gebrouwen in België.
Bovengistend bier van/met Japanse groene thee en yuzu, een Japanse citrusvrucht.

Die laatste, Iki, is feitelijk geen Aziatisch biertje, het is ook geen pils, maar net als Belgisch witbier wel lekker! 

Somen noedels [素面]

Hoe heet het?
Somen, somen noedels, 素麺，そおめん

Wat is het?
Japanse noedels, gemaakt van tarwebloem waar plantaardige olie aan toe wordt gevoegd om het deeg elastisch te maken. Hierdoor kunnen ze heel lang en dun uitgerekt worden. Ze worden dus niet geperst of gesneden, zoals spaghetti of udon, maar getrokken. Somen is half zo dik als spaghetti, witter en elastischer.

Hoe te gebruiken?
Traditioneel wordt somen ijskoud gegeten, iedereen een eigen hoopje somen, liefst met ijsklontje. En dat wordt dan hap voor hap gedoopt in een dipsausje (tsuyu) op basis van dashi en sojasaus met eventueel wat smaakmakers als gember en lente-ui. Lekker op warme zomerdagen. Verwerken in een koude noedelsalade kan ook. Of gewoon in de soep. Twee tot drie minuten koken en goed afspoelen onder koud stromend water. Daarna nog even laten staan in ijswater. Als je dat niet goed doet wordt het een grote, melige klont. Voor gebruik in soepen is een minuutje koken genoeg omdat het daarna nog doorgaart in de soep.

Wat is er te koop?

merk: Six Fortune [Taiwan] verpakking: vijf bundeltjes in een doorzichtig zakje (5 x 75gr) etiket: Tomoshiraga Somen, Japanese preparation ingrediënten: tarwemeel, zout, water prijs: € 1,20

Meer weten?

• Behalve de grappige sushi-treintjes hebben restaurants in Japan soms een “somen-goot”. Een soort aquaduct van halve bamboestengels waar ijskoud water doorheen stroomt, maar ook hoopjes somen. Leuk voor kinderen op warme dagen, eigen dipsausje in de hand en dan met je stokjes proberen een pluk somen te bemachtigen. Klik  hier voor een leuk, illustratief filmpje.
• Zomers recept: somen salade met zalm.
• Andere bekende Japanse noedelvarianten zijn udon, soba en ramen.
• NB. In de ingrediëntendeclaratie staat geen olie vermeld, de vraag is of het er echt niet in zit of dat er ook somen bestaat zonder olie. Maar waar zou de elasticiteit dan vandaan komen?

Dok Khachorn

Hoe heet het?
Dok Kachorng, Khajon, khachorn, khachon, ดอกขจร (Thais), Telosma minor, Telosma cordata (L), Fragrant Telosma, cowslip creeper, Tonkin Creeper, Tonkin Jasmine, Pakalana vine, Chambangi (Tamil), Bông Thiên lý (Vietnamees), Ye Lai Xiang 黄花九轮草

Wat is het?
Geurige trosjes bloemknopjes van een Aziatische klimplant met langwerpige, hartvormige blaadjes die van nature in India, Pakistan, China en Birma groeit. De gele bloempjes zien er niet bijzonder mooi uit, maar ruiken en smaken des te lekkerder.

Hoe te gebruiken?
In hun geheel kort meeverwarmen in roerbakgerechten, soepen of omelet. Naar wat ik begrepen heb nooit rauw, omdat de geur en smaak waar het om draait dan niet vrij komt. Let bij aanschaf op dat de bloemknopjes nog mooi dicht zitten en de steeltjes niet al aan het versnotten zijn. Combineert goed met varkensvlees of ei.

Wat is er te koop?
Waarschijnlijk lang niet overal te vinden, maar Wah Nam Hong Rotterdam heeft het in ieder geval standaard in haar assortiment.

merk: Belicious [Thailand] verpakking: doorzichtig zakje met klein stickertje (100g) etiket: Dok Khachorn, ดอกขจร, Product of Thailand ingrediënten: Dok Khachorn prijs: € 0,95

Meer weten?

• Recept: varkensgehakt, knoflookstengels en dok khachorn.
• Recept: omelet met dok khachorn. Lekker met Sriracha chilisaus

Zwarte rijst [hei nuomi 黑糯米]

Hoe heet het?
Zwarte rijst, ketan hitam, ketan itam, zwarte kleefrijst, zilvervlieskleefrijst, black glutinous rice, hei nuomi 黑糯米

Wat is het?
In principe hetzelfde als de witte ketan rijst, maar dan nog met vliesje: de rijst is wit, het vliesje is zwart/paars.

Hoe te gebruiken?
Goed afspoelen, dan in ruim water in ongeveer 45-60 minuten zachtjes koken. Afgieten en even laten staan. Je kunt de rijst ook een nacht voorweken in koud water, dat verkort de kooktijd en je krijgt een zachter eindresultaat. In Indonesië wordt zwarte ketan eigenlijk alleen maar in zoete gerechten gebruikt, bijvoorbeeld met kokosroom en palmsuikersiroop. Maar deze rijst is ook lekker in hartige gerechten. Het kleeft van zichzelf een stuk minder dan je misschien zou verwachten en heeft een zwoele, nootachtige smaak. Let op dat het water vrijwel onmiddellijk dieppaars kleurt en alles wat je erin mee zou koken dus ook.

Wat is er te koop?

merk: North South Pte Ltd verpakking: vacuum doorzichtig zakje (400g) etiket: 100% Black Glutinous Rice (Ketan Itam) ingrediënten: zwarte ketan kleefrijst prijs: € …

Meer weten?

• Deze rijst is verwant aan de beroemde Venere Nero uit Piedmont en kan daarvoor in de plaats gebruikt worden. Lekker in zomers groene soepjes. Bijvoorbeeld bieslooksoep met coquille en zwarte rijst . Of bij een fris tuinboonsoepje.
• Al doet de Engelse naam anders vermoeden, er zit geen gluten in kleefrijst en deze past dus prima in een glutenvrij dieet.
• Zie ook onze post over : Witte ketan of kleefrijst. (dat is zwarte rijst van het vliesje ontdaan)

Kleefrijst [nuomi 糯米]

Hoe heet het?
Kleefrijst, witte kleefrijst, ketan, ketan putih, glutinous rice, nuomi 糯米.

Wat is het?
Een rijstsoort die van nature veel zetmeel bevat zodat deze na het koken lekker aan elkaar blijft plakken. Zusje van de Japanse sushi-, de Spaanse paella- en de Italiaanse risotto- rijstsoorten. De meeste kleefrijstsoorten zijn rondkorrelig.

Hoe te gebruiken?
Even afspoelen onder de kraan en dan in 15 minuutjes zachtjes koken in water. De verhouding is 1 kopje rijst op ¾ kopje water. (Ter vergelijking: bij gewone rijst is de verhouding meestal 1:1½) Daarna nog 5 minuutjes laten staan. Kan koud of warm gegeten worden. In de Indische keuken veel gebruikt voor snacks, zoals lemper. 

Wat is er te koop?

merk: Golden Diamond [Thailand] verpakking: blauwe plastic zak (1kg) etiket: Sanpathong Ketan Rijst. Glutinous rice/Klebreis/Kleefrijst Arroz Glutinosos Tailandes ingrediënten: ketan rijst prijs: € 1,19

Meer weten?

• Recept voor het zelf maken van indische lempertjes op Tijm & Suikerbiet
• Al doet de Engelse naam anders vermoeden, er zitten geen gluten in kleefrijst en deze past dus prima in een glutenvrij dieet
• Zie ook onze post over: zwarte rijst (dat is kleefrijst met het donkerkleurige vliesje er nog om)

Vegetarische paling [烟熏烤鳗]

Hoe heet het?
Vegetarische paling, vegetarian eel，烟熏烤鳗

Wat is het?
Een gekruid mengsel van soja- en tarwe-eiwitten. Geperst in een vorm die aan gerookte paling doet denken, met een vetgehalte (soja olie) dat aan paling doet denken, maar in smaak en textuur nulkommanul aan paling doet denken.

Hoe te gebruiken?
Onbereid smaakt het naar rauw brooddeeg, maar gebakken smaakt het nog steeds naar rauw brooddeeg. Wat natuurlijk kan kloppen, aangezien het voor een deel van tarwe is gemaakt. Er staat geen gebruiksaanwijzing op de verpakking, maar ik kan me niet voorstellen dat dit lekker te krijgen is. Een boterham met kaas is simpeler en lekkerder. Maar goed, ik ben niet thuis in de vegetarische keuken en ben benieuwd wat vegetariërs van dit product vinden.

Wat is er te koop?

merk: Jingwei xiang (Ching-wei-hsiang) 净味香 [Taiwan] verpakking: vacuumzakje in het vriesvak (200g) etiket: 烟熏烤鳗 Vegetarische paling ingrediënten: structuur van soja-eiwitten, eiwitten van tarwe, sojaolie, meel, zout, vegetarische specerijen. prijs: € 2,45

Meer weten?

• Een rondje google leert ons dat “vegetarian eel” eigenlijk een klassiek gerecht is met boomoren. De boomoortjes zijn dan na het weken in halve-centimeter-brede lange spiralen/sliertjes geknipt, goed gedroogd, met maizena bestoven en krokant gefrituurd. Geserveerd op bedje van sla of kool of iets dergelijks. De gefrituurde boomoortjes doen dan een beetje aan de jonge glasaaltjes denken waar de Chinezen zo dol op zijn.

De Nieuwe U, Rotterdam

De Nieuwe U, Thee & Vegetarische Speciaalzaak
Bloemfonteinstraat 78-B
3072 HK Rotterdam
010-4862883/06-51572689

Klein winkeltje op de hoek van de bloemfonteinstraat en pretorialaan in Rotterdam Zuid. Een schap met wat basic dingen als sojasaus, vissaus, oestersaus. Handig als je daar in de buurt woont. Verder een selectie chinese medicijnen en een aantal vrieskasten en kisten vol met vegetarische krab, vegetarische hotdog, vegetarische kaas, je kunt het niet verzinnen of ze hebben het er. Dus voor vegetariërs vast de moeite waard om eens een kijkje te nemen. De man in de winkel spreekt slecht Nederlands en geen Engels maar is wel erg geduldig en behulpzaam.

Het adres dient waarschijnlijk vooral als basis voor de online (thee-)winkel die levert aan particulieren en winkels. Klik op de link om hun assortiment te bekijken.

Wakame [わかめ]

Hoe heet het?
Wakame, Undaria pinnatifida, japanse kelp, harmonica wier, krulwier, わかめ.

Wat is het?
Wakame is een éénjarig bruinwier dat voornamelijk groeit tijdens het koude herfst- en winterseizoen. Vroeger alleen in Aziatische wateren, maar al jaren verspreidt het zich als een soort onkruid over de hele wereld.
De plant is op te delen in :
* de bladeren (ha) => ziet er een beetje uit als glibberige spinazie (zie foto). Heel bekend in miso-soep, maar ook in salades, bijvoorbeeld met komkommer.
* de stengel of nerf (kuki) => ziet er een beetje uit als knapperige, gesneden snijboonsliertjes. Ondertussen meer en meer bekend door de kant-en-klare “chuka wakame salade”. (zie volgende post)
* de sporofyl (Mekabu) => de spiraalvormige voortplantingsstructuur aan de basis van de stengel.

Hoe te gebruiken?
Hoewel wakame tegenwoordig ook welig tiert in de Oosterschelde vooralsnog alleen gesignaleerd in gedroogde vorm. De zakjes met gesneden blad zijn heel gemakkelijk in 5 minuutjes in lauw water te weken. Voor een extra frisgroene kleur ook nog even overgieten met kokend water om ‘m daarna meteen onder te dompelen in koud water. Laten uitlekken en gebruiken in of als salade. Voor soepgebruik is voorweken niet nodig. Als je de hele wakame (bladeren met nerf en al) hebt kunnen scoren, die moeten iets langer voorweken, minuutje of 20. Ook in lauw water. 
De kuki-wakame en mekabu-wakame ben ik nog niet tegengekomen in NL, maar zal vast ook moeten weken in lauw water.

Wat is er te koop?

merk: Otomegusa [Japan] verpakking: Wit, plastic zakje met rode en groene opdruk etiket: わかめ alles in het japans, op het nederlandse stickertje na dat zegt “Wakame, Otomegasu Fueru Wakame. Gebroken krulwier” ingrediënten: gedroogd krulwier prijs: € 2,25 voor 30 gram

Meer weten?

• Op de foto hierboven zie je 1 eetlepel gedroogde wakame (ongeveer 3 gram) op een zelfde hoeveelheid geweekte wakame (ongeveer 30 gram). Zoals je ziet heb je niet veel nodig en kun je best even vooruit met zo’n zakje van 30 gram.
• Op sommige pakjes staat de term “krulwier”, maar of dat woord ook echt bestaat (anders dan op slecht vertaalde etiketten) valt te betwijfelen. Waarom mag het niet gewoon wakame heten?
• Recept Sunomono salade: dunne plakjes komkommer met wakame en een dressing van rijstazijn en wat suiker (2:1).

Wakame Salade [わかめサラタ]

Hoe heet het?
Wakame salade, chuka wakame, kuki-wakame salade, わかめサラタ.

Wat is het?
Een frisse, knapperige, kant-en-klaar salade van kuki-wakame. Kuki-wakame is niet het blad van het wakame-zeewier, maar de stengel/nerf. Die wordt in dunne sliertjes gesneden en doet daardoor een klein beetje denken aan lange sliertjes snijboon maar dan dus knapperig en ziltig. Het woord “chuka” betekent in Japan “op Chinese wijze” en slaat op de toegevoegde smaakmakers: sesamolie, sojasaus, chilipeper, sesamzaadjes. Ook al kennen wij deze salade in het westen als “wakame salade”, “chuka wakame” is een betere, specifiekere naam en “chuka kuki-wakame” nog beter.

Hoe te gebruiken?
Langzaamaan in de koelkast of gewoon met verpakking en al even ontdooien in een bakje lauw water. Daarna meteen te gebruiken. (hoewel waarschijnlijk ook nog best een tijdje houdbaar in de koelkast) Als extra hapje, voorgerechtje, bijgerechtje bijvoorbeeld bij seafood of sushi.

Wat is er te koop?

	merk: Hiyashi wakame [China] verpakking: vacuumzakje in het vriesvak etiket: 冷やしわかめ Hiyashi Wakame. Frozen Seaweed Salad / Bevroren Zeewier Salade ingrediënten: zeewier, agar strip, sesamzaad, rode peper, sesamolie, suiker, zout, azijn, gehydroliseerd plantaardig eiwit, monosodium glutamaat prijs: € 1,29 voor 100 gram (12,90 p/kg)
	merk: WB (Wei Brothers, Utrecht) [China] verpakking: vacuumzakje in het vriesvak etiket: 冻美味海草 Chuka Kukiwakame. Frozen Seasoning Seaweed. ingrediënten: zeewier (wakame), suiker, sesamolie, sesamzaad, zaijn, tapioca siroop, zout, gist extract, hydrolyseer tarwe, mais proteine, trehalose, chili olie rode peper, kleurstof (geel nr. 5 en blauw nr.1) prijs: € 1,55 voor 113.4 gram (13,67 p/kg)
	merk: Albert Heijn [Taiwan] verpakking: plastic bakje in het koelvak naast de zalm en sushi etiket: Zeewiersalade ingrediënten: 70% zeewier, water, verdikkingsmiddel (agar-agar), gedroogde paddenstoel (bosoor), suiker, zout, sojasaus (=sojabonen, zout, suiker, water, tarwemeel), sesamzaad, sesamolie, rode peper (E102, E133) prijs: € 2,49 voor 125 gram (19.92 p/kg)

Meer weten?

• Tip: ook al is het een kant-en-klaar salade, een beetje pimpen met extra sojasaus, chili- en sesamolie kan geen kwaad. En wat extra geroosterde sesamzaadjes misstaan ook niet.

Inter-Burgo Rotterdam

Inter-Burgo (Koreaans & Japans)
Vareseweg 1
3047 AT Rotterdam (Spaanse polder)
tel. 010-4379330

Je moet het even weten, maar dan is het ook echt heel makkelijk te vinden: neem op de A13 (R’dam-Delft) afslag 11 naar  industrieterrein Spaanse Polder. Als je uit de richting Rotterdam komt is het zo’n beetje links, links, links en je bent er.  En ook al heb je eerst sterk het gevoel verkeerd te zitten, het trappetje daar links op de hoek leidt echt naar een deur waarachter aan de linkerkant een winkel “verborgen” ligt. 

De indeling is simpel, twee lange gangpaden waarbij rechts het Japanse pad is en links het Koreaanse. De vries- en versschappen zijn voor beiden. In de winkel werken twee dames, een Koreaanse en een Japanse. Ondanks een kleine taalbarrière beiden even vriendelijk en behulpzaam. Rustig even rondneuzen kan ook. 

Het assortiment is natuurlijk zeer uitgebreid. Ik heb in Nederland nog nooit zoveel Koreaanse producten bij elkaar gezien. Maar ja, niet gek, aangezien Inter-burgo ook de importeur en distributeur is van al die producten. Koreaanse sojasauzen, gedroogde pepervlokken voor de kimchi, gosari (gedroogde varenknoppen), diverse soorten rijst cakes (duk), allerlei varianten snack-nori, ingelegde gember/pruimen, kimchi, noodles, drankjes, teveel om op te noemen.  En dat allemaal meer dan redelijk geprijsd. 

Openingstijden:
09:00-17:00u dinsdag t/m zaterdag.
Zondag en maandag gesloten.

Shiso [zisu 紫蘇]

Hoe heet het?
Shiso, (paars) shisoblad, purple shiso, silam, (purple) perilla, beefsteak plant, aojiso, tía tô, zisu 紫蘇

Wat is het?
Een groen blaadje van ongeveer 10 cm lang met de vorm van een rond brandnetelblad. Het smaakt naar munt met een kleine toets van basilicum, kruidig. Decoratief met mooie gekartelde bladranden doet shiso het goed als ondergrond voor sushi en sashimi, maar ook als (fijngesneden) smaakmaker in gerechten als salades en vis. Er bestaat ook een paarse variant (purple shiso), die wordt in de Japanse keuken gebruikt om umeboshi (zoute pruimen) hun karakteristieke kleur te geven.

Hoe te gebruiken?
De blaadjes direct gebruiken als decoratie, of zonder te snijden verwerken in een handgerolde sushi. Snijd de shiso in reepjes in een salade of op vis- en vleesgerechten. Shiso kan ook fijngesneden worden gebruikt op bijvoorbeeld noedelsoep, zoals in Vietnam. Blijft in de koelkast tot meer dan een week goed, daarna worden de randen van de blaadjes bruin.

Wat is er te koop?

merk: Koppert Cress [Nederland] verpakking: rechthoekig plastic bakje in de koeling etiket: Shiso leaves (green) close up etiket ingredienten: shiso prijs: € 1,95 (15 blaadjes)

Meer weten?

• Voorbeeld van shisoblad als garnering met garnalen op twitpic
• Leuke tip van Lex: mojito met shiso, ik vond hier een filmpje : How to make Shiso Mojito

Ingelegde rettich [黄萝卜泡菜]

Hoe heet het?
Ingelegde rettich, sushirettich, Koreaanse rettich, oshinko (お新香), takuan / taken (大根) yellow pickled daikon, preserved daikon radish, gele rettich, huang luobo paocai 黄萝卜泡菜

Wat is het?
Rettich (daikon) wordt ingelegd met suiker, zout, azijn en gele kleurstof. De ingelegde rettich heeft een knapperige beet, en de smaak tussen een augurk en een zilveruitje in, maar dan veel minder sterk. Het is eerder zoetig. Het word gegeten als vulling in kimbap, Koreaanse sushi, (in lange repen gesneden), of als bijgerecht of versiering in Japanse noedelsoepen.

Hoe te gebruiken?
De ingelegde rettich gebruiken als reepjes in (Koreaanse) sushi – prachtig van kleur – of in leuke vormpjes of stukjes snijden en gebruiken om bijvoorbeeld noedelsoepen mee te decoreren. Ideaal voor een Japanse lunchbox (bento) of een salade.

Wat is er te koop?

merk: ? [Korea] verpakking: stevige plastic verpakking in de koeling etiket: Pickled radish (half) close up etiket ingredienten: rettich, zout, azijn (suiker, kleurstof?) prijs: € 2,95 (400 gram)

Meer weten?

• Voorbeelden van Koreaanse bimbap (sushi) met repen ingelegde gele rettich op Flickr

Sriracha [Thaise hete chilisaus 是拉差辣椒酱 ]

Hoe heet het?
Sriracha, Thai hot sauce, Thaise chilisaus, Tuong Ot Sriracha, Thai hot chili sauce, Shilacha lajiao jiang 是拉差辣椒酱

Wat is het?
Scherpe gladde chilisaus van Amerikaanse makelij, ontstaan uit de Thaise ‘Sriracha’ saustraditie. Begint een klassieker te worden onder de hete chilisauzen, vooral in Amerika waar de karakteristieke flessen met heldergroene dop en Chinese en Thaise tekens een bekende verschijning zijn in eethuisjes en hamburgerjoints. Smaak doet denken aan gladde sambal oelek. Saus is zeer pittig, niet te vergelijken met de zoete Thaise chilisauzen.

Hoe te gebruiken?
Als dipsaus, over het eten, of in sauzen en gerechten, bijvoorbeeld door gebakken rijst, aardappeltjes of als extra kick om mayonaise mee op smaak te brengen. Heeft zoute, scherpe en fruitig-azijnige smaak. Lang houdbaar, ook buiten de koelkast.

Wat is er te koop?

	merk: Huy Fong Foods 慧丰食品公司 [Amerika] verpakking: plastic knijpfles met Chinese/Thaise tekst en groene dop, en logo van haan etiket: Sriracha Thai Hot Chili Sauce ingrediënten: [Duits] chilipepers, suiker, zout, knoflook, wijnazijn, conserveermiddelen, kaliumsorbaat, natriumhydrogeensulfiet, xantumgom. prijs: € 3,35 (482 gram)
	merk: 飞鹅牌 Flying Goose Brand [Thailand] verpakking: plastic knijpflesje met Chinese/Thaise tekst en lichtbruine dop, en logo van vliegende gans etiket: Sriracha Super Hot Chillisauce ingrediënten: chili, knoflook 15%, suiker, water, smaakversterker E621, zuurteregelaar E330, stabilisator E415, conserveermiddel E202 prijs: € 1,50 (225 gram / 200 ml)

Meer weten?

• Lang artikel in de New York Times over herkomst en populariteit van Tuong Ot Sriracha, de knijpfles met de haan
• Het Thaise merk met de vliegende gans lijkt er zeer sterk op maar is net iets minder pittig, ze hebben ook de varianten ‘knoflook’ [bruine dop], ‘extra heet’ [rode dop] en ‘normaal’ [groene dop], ook in kleinere flesjes

Xotus Oriental Delft [东方行]

Amazing Oriental supermarkt 东方行
Kleveringweg 59
2616 LZ Delft
tel. 015-2153099

Gelegen aan de snelweg bij Delft, in de buurt van IKEA maar dan een andere afslag, is deze toko al jarenlang een begrip. Oriental begon hier met een van zijn megatoko’s (nog voordat Beverwijk bestond) in hetzelfde complex als het grote tuincentrum Xotus. Oriental heeft dezelfde ingang als het Xotus, maar dan links een gangetje in. De toko is vooral heel hoog en licht en heeft door het glazen plafond een heel andere uitstraling dan de ‘normale’ toko’s.

Deze toko heeft, net als de andere Orientals, ruime keuze in niet alleen Chinese, maar ook Thaise, Vietnamese, Indische, Koreaanse en Japanse producten. Rechts achteraan bevinden zich de schappen met verse groente en is ook de toonbank waar personeel groente staat te verpakken en af te wegen. Verse kruiden zoals koriander en Thaise basilicum. Verse tofu, ook tofuvellen.

In het midden van de winkel veel lage diepvrieskisten met het bekende assortiment vissen, eenden, spek, dimsums, bapaos en nog veel meer. Helemaal achterin afdeling met dumplings en andere snacks. De rest van de winkel heeft kleine gangpaden met halfhoge kasten met veel aparte schappen, waardoor het soms moeilijk zoeken is. Achterin links keukenspullen en kommetjes en zo. Achterwand balen rijst. Losse uitstallingen met aanbiedingen. Ook thee, koffie, snacks en snoep.

Klandizie is gemengd, veel Chinezen uit Delft maar ook Nederlanders die hier duidelijk vaker komen. Ruimte voor vier kassa’s, voertaal Mandarijn. Parkeren is makkelijk en gratis.

• Bekijk hier de openingstijden van Oriental Delft
• Meer foto’s van Oriental Delft op Flickr